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 Asunto: Coques de Nadal
NotaPublicado: Sab 13 Dic, 2008 23:33 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
[color=darkred]Coques de Nadal
400 sucre
200 saïm
6 ous
500 patata bullida
50 llevat
Barrejar es sucre amb es saïm i afegir els ous d'un en un i a poc a poc, després sa patata ben xafada i calenta
[/color]

(los ingredientes: azúcar, manteca de cerdo, huevos, patata hervida y levadura prensada. La elaboración: Mezclar el azúcar con la manteca y añadir los huevos de uno en uno y poco a poco, después la patata bien chafada y caliente)

Esto es lo que tenía escrito mi madre en su cuadernillo de recetas y me dijo que era la que hacía su abuela.

Las Cocas de Navidad son dulces y muy ligeras, llevan manteca de cerdo (como las ensaimadas), patata, huevo y harina. Hay quien le pone bolitas de anís... en casa no hay costumbre... En Mallorca, en Noche Buena, al salir de la misa del Gallo todas las famílias se recogen en sus casas y se entregan con pasión a mojar Cocas de Navidad en un chocolate bien caliente...

La primera pregunta que le hice a mi madre evidentemente fue: ¿Cuánta harina se pone? Mi madre sabe que hago pinitos en la cocina y con cara de incrédula me contestó: "La que haga falta" Yo me recompuse al instante, mustié un "claro, claro..." y pensé para mí en los 30€ que me costó la balanza de precisión de 0,1g... pardillo que es uno...

De todas formas el mayor problema aquí no es éste. Lo verdaderamente fastidiado de esta elaboración es que la harina es de fuerza y requiere de dos prolongados leudados: El primero entre diez y quince horas y el segundo entre dos y seis. Esta "horquilla" de tiempo se debe a la temperatura... tengo recuerdos de mi madre levantándose en mitad de la noche para hornear las cocas porque ya habían "subido". También recuerdo vaciar un armario entero de cacerolas e ir metiendo ollas con agua caliente para subir la temperatura... además la masa tiene un tiempo límite… si no sube en un tiempo determinado se agria y a la basura...

La verdad es que yo no estoy por la labor, es lo que hay... por ello empecé a idear un sistema para "normalizar" el leudado. El tema es muy simple: Se trata de mantener una temperatura constante de unos 28ºC (podrían ser más, pero tampoco me interesa una panificadora industrial en casa...), para ello bastará con una resistencia que de calor, una sonda para medir la temperatura y un termostato para regular el encendido. A todo ello le añadí un ventilador para que la disipación de calor fuese más efectiva (le puse un interruptor aparte, no lo tenía muy claro) y un piloto para poder ver cuando estaba encendida la resistencia. Después de varias visitas a mayoristas de equipamiento de calefacción, unos 40,00€ en material y cuatro horas de "bricolaje" el invento quedó tal que así:

[attachment=0] IMG_2651.jpg


Lo hice todo en una pieza para que fuese "portátil"... puede ponerse como véis en la foto, recostado o en vertical. Curiosamente, lo que me costó más encontrar fue el cable eléctrico de tres hilos plano, era necesario para que la puerta pudiese cerrarse y enchufar el cable a la corriente.

La verdad es que el invento va como un tiro: En el horno se alcanzan los 28ºC en unos tres minutos (la cocina estaba a 20ºC) y a partir de ahí sólo se enciende de forma muy esporádica. El consumo es muy bajo: El ventilador que está siempre en marcha son 14W y la resistencia sólo es de 200W, va sobrado. Por las mediciones que he podido hacer tiene un error de +/-1ºC, también va sobrado.

Evidentemente mis masas de pan y pizza se van a ver directamente "beneficiadas" por el nuevo cacharrillo... :mrgreen:

Y sí, sé que la humedad es otro factor determinante para el leudado... pero es que de ésto no tengo ni idea...

Al tajo: Pues nada, calenté un poco la manteca de cerdo en el microondas, la mezclé bien con el azúcar, luego los huevos (camperos) de uno en uno y finalmente la patata (Mallorquina, de Sa Pobla) hervida, todavía caliente y bien chafada. Integré bien todo y me quedó una textura como de "natillas". De harina de fuerza "hicieron falta" 1200g (¡Ya te vale mama!), la fui añadiendo tamizada y mezclada junto con la levadura deshecha (al final puse 42g, no los 50g de la receta), amasé unos diez minutos y como sabía que el tema crecería mucho lo metí en un perolo enorme que tenemos para hacer los caldos.

[attachment=7] IMG_2607.jpg


Mentí el perolo en el horno (lo levanté para que se calentase también por abajo) junto con el invento a 28ºC exactos:

[attachment=6] IMG_2615.jpg


Pasadas cuatro horas el tema ya estaba a punto, la masa casi había triplicado su volumen.

[attachment=5] IMG_2616.jpg


La saqué, hice bolas de 300g, las fui amasando y dejando sobre silpad, dos por bandeja. Luego vacié un armario de ollas y metí las bandejas junto con el invento programado otra vez a 28ºC:

[attachment=4] IMG_2621.jpg


Después de otras cuatro horas el tema estaba más que listo...

[attachment=3] IMG_2625.jpg


Luego el horno a 180ºC, sobre la piedra, entre 10 y 15 minutos de cocción por bandeja, la masa todavía subió en el horno... un pasote...

[attachment=1] IMG_2637.jpg


Y lo que salió fue algo realmente sublime...

[attachment=2] IMG_2636.jpg


Una textura fantástica... muy, muy esponjosa y aireada que se deshace en la boca, el bouquet de la manteca y la suavidad de la patata, una auténtica delicia ¡Gracias mama! :wink:

Salut i Bones Festes!



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 Asunto: Re: Coques de Nadal
NotaPublicado: Dom 14 Dic, 2008 16:52 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Las coques están enormemente provocativas. Te envidio! Pero lo que me volvió realmente loca fue tu invento. Por que no lo industrializas? Yo sería tu primera cliente :D Es que desde que a no se que idiota se le ocurrió eliminar los pilotos en los hornos de gas :gritar: :gritar: :gritar: ni forma de tener una temperatura baja en los mismos para leudar una masa o hacer un yogur o simplemente mantener caliente algo mientras preparas el resto.

Y ¡bravo por tu mamá! ¿Quien ha dicho que hay que estar pesando los ingredientes? Mi abuela no lo hizo nunca, tal vez porque no había un peso en la cocina: el primero ,lo compré yo.

Y eso de "pinitos en la cocina"? Menos mal que son pinitos, de lo contrario el próximo año te llevarias el Bocouse de oro. :cunyao:

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 Asunto: Re: Coques de Nadal
NotaPublicado: Dom 14 Dic, 2008 23:13 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso
Joer Mascar no voy a decir ni mu....no estoy al nivel....ufffff¡¡¡¡¡¡ peazo plato .


Ahora, quien friega los cacharros,,,,por que tienes que liar unas en la cocina que pa que :lol: :lol: :lol: yo me paso media vida fregando cachivaques,,,es lo que mas me fastidia.



SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡¡

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 Asunto: Re: Coques de Nadal
NotaPublicado: Lun 15 Dic, 2008 01:24 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Sublime como dices, me parece una palabra bastante apropiada para definir no solo el resultado de la fermentación y la cocción, si no para el desarrollo de la receta. Simplemente impresionante esta cámara de fermentación "casera" :shock: :shock: :shock:

Pocos seremos manitas para currarnos esta bricoreceta, lo que si nos va a quedar claro, a parte de que estas "en otra liga" es que estamos mas cerca de lo que creemos de poder tener una fermentadora eficaz, con una minima inversión.

Por cierto, dan ganas de pegarle un pellizco a la pantalla :gritar:

Gracias Mascarpone por colaborar en el especial de navidad¡¡ Mil gracias¡

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 Asunto: Re: Coques de Nadal
NotaPublicado: Lun 15 Dic, 2008 10:35 
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Chef forer@
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 20:19
Mensajes: 1212
Ubicación: Valencia
Debemos felicitarte por tu doble receta, gastronómica y técnica. Eres un crack!!!

Una pregunta.... te sería muy cumplicado otro artilugio casero? Como por ejemplo el roner? Si lo llevas a cabo seré de las primeras en tomar nota.

Saludos, Graza

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Bierce, Ambrose Gwinett


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 Asunto: Re: Coques de Nadal
NotaPublicado: Lun 15 Dic, 2008 15:40 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
olmar, lo de los hornos yo tampoco lo he entendido nunca... lo cómodo que sería que pudiesen controlar con precisión temperaturas desde 20ºC... habrá que esperar por si se le enciende la bombilla a algún fabricante y piensan un poco en nosotros...

davinci, los cacharros sucios son minucias comparado con el estropicio realizado por nuestro hijo cuando descubrió las posibilidades creativas que tenía un paquete abierto de harina... Otra cosa: He encontrado el regalo estrella para esta Navidad!!! Es una de estas seis colonias... :P

[attachment=0] Navidad2008.jpg


Chefuri, la verdad es que no queda demasiado bien que uno mismo califique sus eleboraciones como "sublimes" (aunque la receta sea de un tercero), me podría haber ahorrado ese comentario :oops: De todas formas y para mi descargo lo que pretendía transmitir es la idea de que con unos ingredientes tan sencillos y una elaboración tan simple (si podemos controlar la temperatura de leudado) obtenemos unos resultados realmente asombrosos.

Graza, [url=http://foros.chefuri.net/recetas-7495-bao_mara_de_20l_con_precisin_de_01c_por_menos_de_400.htmlstart=0]el ronner ya lo hice...[/url]. El concepto es el mismo pero requiere de un control de temperatura mucho más preciso (0,1ºC). Para que te hagas una idea el termostato para la fermentadora (que ya incluía la sonda) me costó unos 6,00€ y sólo el termostato del ronner unos 80,00€... Lo de la fermentadora es mucho más sencillo, incluso podría reutilizarse un secador de pelo o un calentador por aire para el baño... sólo habría que incorporarle/cambiarle el termostado... (En el caso del secador de pelo sería aconsejable una limpieza previa en profundidad :mrgreen:) Si te interesan los componentes o los esquemas los publico, no hay ningún problema, si no lo he hecho es pa no aburrir a la peña...

Salut!

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 Asunto: Re: Coques de Nadal
NotaPublicado: Lun 15 Dic, 2008 16:50 
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Chef forer@
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 20:19
Mensajes: 1212
Ubicación: Valencia
Bueno, si los entendidos en casa, se animan te pido cómo hacerlo.

Por cierto...........colonia, colonia..? es lo que has pedido para regalo? A mi me da que la botella verde, de colonia ná!
:meparto:
Saludos, Graza

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Bierce, Ambrose Gwinett


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 Asunto: Re: Coques de Nadal
NotaPublicado: Lun 15 Dic, 2008 21:35 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Ya tienes tres interesados en lo que tu llamas fermentadora....porque no le has detectado aún la cantidad de utilidades que puede tener. Yo lo patentaría, pero si no lo vas a hacer, si, por favor, danos una informacion mas precisa sobre como se fabrica el aparatito ese. Antes de que yo bote mi cocina en un ataque de mal de rabia. :D

En cuanto a las colonias, estoy de acuerdo con Graza :mrgreen:

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