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 Asunto: Lomo de cerdo relleno de pasta de almendras (navideña)
NotaPublicado: Lun 08 Dic, 2008 14:34 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Receta del chef Nestor Acuña, del restaurante "Oltre", calificado como plato principal, publicada en el semanario "ESTAMPAS" del diario "El Universal"

Lomo de cerdo relleno de pasta de almendras sobre crackers de maíz tostado, acompañado con piñas confitadas envueltas en tocineta y eneldo

Ingredientes
• 500 g de lomito de cerdo (dos unidades)
• 150 g de almendras tostadas y fileteadas
• 1 diente de ajo
• 5 g de sal y 5 g de pimienta
• 50 ml de vino tinto
• 50 g de papelón o de azúcar morena
• 2 g de polvo "5 especias"
• 20 g de mantequilla
• 50 g de brotes
• 1 k de piña (unidad)
• 4 g de azafrán
• 100 g de romero
• 200 g de azúcar
• 20 ml de vinagre
• 250 g de tocineta ahumada rebanada
• 20 g de hojas frescas de hinojo

Preparación
Procesar las almendras en un pica-todo con el diente de ajo hasta que queden con consistencia de pasta.

Con la ayuda de un descorazonador retirar el centro del lomito y rellenar con la preparación anterior. Una vez relleno sellar el lomito en sartén con poco aceite hasta dorar bien por ambos lados, retirar y reservar.

En el mismo sartén agregar vino tinto, papelón previamente rallado, el polvo "5 especias" y la mantequilla hasta formar una salsa suave. Colocar el lomito en la sartén con la salsa y terminar la cocción en horno a 180 ºC.

Pelar la piña y cortarla. Calentar agua y hervir los cortes de piña con romero y azafrán durante 30 minutos. Luego, agregar el azúcar y el vinagre y terminar la cocción a fuego lento. Retirar del fuego y envolver en la tocineta y llevar al horno a 140 ºC hasta dorar.

Crackers
Ingredientes
• 100 g de harina de trigo (no leudante)
• 50 g de agua
• 5 g de azúcar
• 10 ml de aceite de oliva
• 2 g de romero y 2 g de tomillo
• 2 g de orégano
• 40 g de maíz tostado

Preparación
En un recipiente colocar 50 ml de agua templada, agregar el azúcar, el aceite de oliva y agregar la harina, poco a poco, en forma envolvente. Cuando ésta no se adhiera a las manos agregar las hierbas, incorporar el maíz tostado y amasar de manera envolvente por 10 minutos. Extender la masa con un rodillo y cortar rectángulos de 15x5cm y pinchar con un tenedor. Hornear hasta dorar a 180 ºC.

Montaje
Colocar el lomito en rodajas sobre los crackers. Decorar con los brotes y la salsa. Colocar de lado las piñas y decorar con eneldo.


_________________
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com