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Ingredientes para 3 personas

- 3 berenjenas grandes
- Unos 200 gramos de champiñones picados
- 3 ajos picados
- El jugo de 1 limón
- 1 pastilla de caldo vegetal
- 1 taza de agua
- Queso emmethal rallado
- Sal, perejil y orégano

Cogemos las berenjenas, las limpiamos y las partimos a lo largo por la mitad. En una sartén con aceite de oliva caliente las freímos 5 minutos por cada lado. Retiramos y dejamos enfríar.



Cuando estén frías las vacíamos con una chucharita de las de café, dejando un margen a los lados, para que no se rompan. Reservamos tanto las berenjenas como la pulpa aparte.



A parte preparamos el caldo vegetal con el agua y la pastilla.
En la misma sartén donde se pusieron las berenjenas, añadiendo más aceite de ser necesario, sofreímos los dientes de ajo picados con el perejil durante un par de minutos y añadimos los champiñones picados y la pulpa de las berenjenas. Salamos y añadimos el jugo de limón y como media taza de caldo vegetal. Todo esto lo dejamos cocer unos 20 minutos aproximadamente. Si vemos que se seca, añadimos un poco más de caldo vegetal.
Disponemos sobre la bandeja de horno una capa de papel vegetal, para que no se nos peguen las berenjenas. Disponemos encima las berenjenas rellenas con la mezcla. Encima de cada media berenjena repartimos 1 cucharada del jugo de la cocción del relleno, espolvoreamos con queso rallado y orégano al gusto.



Llevamos al horno por espacio de 25-30 minutos y servimos.