Foro de cocina ChefUri

hola a todos de nuevo,despues de hablar con algunos ganaderos,agricultores y pescadores de mi zona,hago la siguiente pregunta:como puedo dar calidad de producto a un precio asequible,a saber,los productores de la materia prima malviven gracias a las ayudas del gobierno,invertir en su negocio para mejorar su producto,imposible.Como solucion ,los productos de una calidad diferenciada a un precio desorbitante ,consecuentemente precio-coste del plato,por las nubes,añadimos algunas mermas..etc.. y pienso que no es rentable dar calidad en mi restaurante,mejor margen dando hamburgesas chusqueras.Alguna solucion al problema?..mmm...pa mi que va a ser que no..venga,necesito el consejo de gente como vosotros .gracias por adelantado

Por que zona paras Lorenzo? Güeno eso de la calidad es mu relativo, y no voy a hablar por boca de nadie, sino personalmente. Y a mi hoy en día prefiero ser sorprendido con técnicas que con calidad, la diferencia es que la calidad la pagaras en pasta y la técnica en muchas horas de curro e incluso ingratitud por desconocimiento de las mismas y poco aprecio por parte de la clientela, pero pa eso estas tu pa explicarselas al comensal, hay que educarlos. De todos modos un producto de calidad que no goza de cierta frescura no es calidad, y eso hoy pasa mucho, desde una lechuga de Roble hasta una gamba roja .

Siempre podrás hacer las hamburguesas de sepia, así siempre esta tierna.


SALUT¡¡¡¡¡

Supongo que depende de lo que haces y de quien es tu clientela. Hay platos muy buenos pero que se hacen con ingredientes económicos. No todo es solomillo, salmón o trucha. En cambio, al contrario de Davinci que si está montado sobre el burro mientras que yo no, creo que tratar de educar a la clientela para que se decante hacia la cocina de vanguardia mientras se está tratando de superar una crisis, no te va a ayudar a salir de la misma. A menos que sean clientes de los que desean ese tipo de comida.

Ahora que, tanto como hamburguesas, no. Albóndigas, tal vez? O croquetas?

No lo has pillao Olmar, lo que he intentao decirle a Lorenzo, es que si se decide por utilizar ciertas técnicas aplicadas a ciertos productos, que se lo explique al comensal todo el proceso, aunque ha ciertos críticos les resulte pedante.


De todos los modos la calidad no solo está en el producto,

Calidad es para mi tambien:

No beber el agua el vino y la cerveza en la misma copa, una cristalería de cierta calidad ( y reponer roturas en copas de 4 a 10 pavos de coste, o platos de 10 a 20 pavos al lorito que es un dineral, y no lo aprecia to la peña), mantel de tela y no de papel, (a 1,30 el mantel y 0,65 la servilleta, joer yo pago mas de lavandería que de hipoteca al mes)comer calentito en invierno y fresquito en Verano, que vamos hay algunos que les cuesta darle al botoncito del aire acondicionado, Aseos limpios,no servir cie4rtos vinos a temperatura, utilizar envases de cartón y plástico (como los burguer)en vez de platos....etc.

En fin, son tantos los gastos colaterales que la peña no ve y que influyen tanto o mas en la calidad como un buen producto, aunque tambien hay que decir que son complementarios.



SALUT¡¡¡¡¡¡

Cierto Davinci. Todo lo que mencionas, hace que un restaurante sea más o menos selecto. Porque, si te dan un pescado, una carne, o un postre de primera, en un plato con un desportillado, pierde todo su valor.

El cómo se atiende a la clientela tambien es muy importante...... en fín, mil cosas para hacer y una que no hagas, de nada te habrán servido las mil.

Saludos,

Graza.

P.D. oye......que me va molando cada vez más pasarme por tu garito. Cachis! esta semana me voy para Madrid, pero....... vuelvo! jajajja

estoy en la zona de mallorca,davinci me has entendido muy bien,cuando hablo de calidad total me refiero a un monton de cosas,por ejemplo si doy carrilleras de cerdo(producto generalmente economico)quiero decir carrilleras de cerdo iberico puro,cuando digo dar fruta,digo que tiene que haber tenido un cierto proceso en el cultivo(ejemplo :variedades donde no prima un gran calibre pero insuperables a nivel organoleptico..etc...)y asi suma y sigue...estos productos generalmente economicos son mas caros de lo que piensas.dar calidad a todos los niveles pienso que no es rentable,incluso tener que pagar a profesionales altamente cualificados,he podido observar a lo largo de 20 años que los negocios (generalmente)mas rentables hacen las cosas MEDIO BIEN (salvo contados restaurantes, que tienen 30 tios en stage) no se igual me equivoco pero yo lo pienso asi...saludos¡¡¡¡¡

Descaradamente NO ES RENTABLE dar calidad, por un simple motivo, un restaurante que trabaje con una muy buena materia prima trabaja sobre un 30 y un 35 % de gastos de materia prima, mientras que un restaurante de corte mas "insensible" con la materia prima puede trabajar comodamente con un 20 %.


Donde reside la diferencia? pues que en entre un lomo o una cola de producto puede haber una abismal diferencia de calidad, o tan simple como que uno puede usar "impunemente congelados" mientras el otro juega al filo de la navaja siempre con producto fresco.
Esa calidad tiene un coste y encima tiene un altísimo riesgo.

Por que apostar por la calidad?

Por creer que este oficio tiene un valor añadido personal que el dinero no puede pagar, en creer realmente en lo que haces, a pesar que con una politica diferente la cuenta corriente posiblemente reluciria muchisimo mas.
Si uno siente la cocina como un ejercicio de honestidad profesional, si cree que debe ofrecer lo mejor a su cliente dentro de sus posibilidades y si encima este cliente corresponde, no tiene sentido no apostar por la calidad; el problema esta en que en ocasiones el cocinero o el ideologo de una propuesta no encuentra esta complicidad.

Creo que si los numeros sales, apostar por la calidad aporta un prestigio a nivel personal y profesional que al menos en mi opinion creo que merece la pena el esfuerzo. Aunque claro esta, que no deberle nada a nadie tambien es importante.

Muy interesante este debate, te felicito Lorenzo¡¡

Joer chefuri, me has puesto los pelos de punta. Gracias....


¿Pero quien entiende de Calidad del producto en este puñetero planeta? ¿Quien diferencia un producto de calidad de otro ? ¿El Cliente? JA¡¡¡¡¡ NO Todos a Algunos la noche les confunde y el día les ciega.....tengo los ojos pelaos de leer comentarios en la red de la calidad del producto de algunos restaurantes (los cuales he visitado) y están dando con perdón del foro.....MIERDA congela.....



SALUT¡¡¡¡¡¡