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estoy totalmente de acuerdo con chefuri, y agregando algo creo que tambien depende de la cultura gastronomica que tengan tus clientes, si es un cliente que le gusta comer bien entiendase sabe la diferencia entre un producto fresco o uno congelado (porque existen) o es alguien que simplemente llega a llenarse el estomago, este cleinte sabra que en un restaurante donde el puede exigir calidad y se la dan tendra que pagarla y en ocaciones tambien el restaurante tendra que poder amortiguar ciertos productos con ganancia en otros, por ejemplo aca en el restaurante donde laboro vendemos una chuleta de ternera en n precio y su valor deberia ser 7 veces mas alto entonces es un producto donde perdemos "no es rentable" en el sentido economico pero es un producto que solo nosotros vendemos entonces nos da cierto prestigio entre los restaurantes de este nivel ahora bien te repito cuenta la cultura de las personas aca nadie te pagaria un plato de chuleta de ternera si se le pusiera el precio de venta que debiera ser al 35%. pero lo que perdemos alli lo recuperamos en la ganancia de otros platos

Por supuesto dtchef que hay productos en los que no puedes aplicar un 35 % de materia prima, si no que tienes que "malvenderlo" al 60 % o incluso mas para que acceda a tu establecimiento una clientela que lo valore. Si ese cliente que paga practicamente a precio de coste el chuleton, se bebe un buen vino de carta, se toma su postre y su café ( ya si se toma 2 macallan mejor que mejor) ya te ha salido rentable...malo seria que este cliente encima que come el chuleton. te lo pida mas hecho que una suela de zapato y encima beba agua y no coma postre. Ese cliente, no te dió ni para pagar la luz¡¡¡


Por lo que veo estamos todos bastante de acuerdo en que es complicado dar calidad.

Hombre, yo creo que siempre hay que dar calidad, pero con su "picardia", utilizar buenos productos es mas barato cuando son de temporada, intentar jugar con esos productos, tratandolos con un poco de ingenio y estetica para que salga un BUEN PLATO.
Inevitablemente, a la gente le tira mucho el tipico solomillo, etc, y que no puedes dejar de usar en la carta de tu restaurante, pero lo que pierdes por una parte, lo ganas por otra, andaras muy justo con el comensal que te pida el solomillo, pero tendras buenos margenes de beneficios con el que pida otros platos.
Y sobre todo imaginacion, aunque los productos no sean nada del otro mundo, un buen hacer y una imaginativa presentacion pueden hacer de productos de ama de casa, un plato excepcional, un ejemplo que me impacto mucho en su tiempo, fue la tortilla de patata siglo XXI de adria (creo que era el )

Espero haberme explicado medianamente bien, soy un desastre pa estas cosas jejej