Comprar un pulpo fresco lo mas grande posible, si la economía lo permite por que el nacional esta por las nubes, separar los tenáculos y desechar las puntas.
Haremos una crema de patata y cuando esta este acabada y aún caliente, añadiremos pimentón en la cantidad necesaria para que este predomine sobre la patata, aplicaremos a la crema la técnica de clarificación con agar de Mascarpone. Seguidamente haremos un puré de patata ratte al cual le añadiremos el clarificado de la crema de patata con pimentón.
Envasamos las patas del pulpo enteras al 100% con atmosfera progresiva, y a cocinarlo a 91 grados 75 minutos, abatimos.
Mi móvil cada vez hace peor las fotos....joer
EMPLATADO
se recuperan las patas a 63 grados en el ronner, en el fondo de un plato se coloca una canelle de ratte un trocito de pulpo (que habrá a quien le parecera pequeño, pero si lo fileteamos y lo ponemos en una tabla, es una generosa ración, aprovecho pa decir que la cocina mas tradicional no nos tiene acostumbrados a ver este producto tridimensionalmente...) a la la gelatina ya liquida que ha soltado el pulpo en la bolsa añadimos un poco del clarificado de crema de patata con pimentón y aceite de pepitas de uva, emulsionamos y lo ponemos en la base del plato, hacemos una confitura ligera de cardo blanqueau y decoramos con una rayita y unos brotes de albahaca roja.
SALUT¡¡¡¡
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) 57º pa un huevo desde mi experiencia es poco, y cuando le comente a Orges que mis huevos estaban cocinaos a 63,8º durante 75´ 
)