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Programa Martes 25 de Noviembre de 2008
10:00
RECORRIDO POR LA COCINA DE VANGUARDIA PORTUGUESA
FAUSTO AIROLDI. EVOLUÇÂO GASTRONÓMICA, Casino Lisboa (Portugal)
El alma lusitana, adaptada a la modernidad. Patata paja con revueltos de erizos y trigueros con bacalao.
10:00
RECORRIDO POR LA COCINA DE VANGUARDIA PORTUGUESA
HENRIQUE SÁ PESSOAI. PANORAMA, Lisboa (Portugal)
Platos muy cultos, cerebrales y elegantes. Cherne con ceps, crema de ajo y patata confitada.
10:00
RECORRIDO POR LA COCINA DE VANGUARDIA PORTUGUESA
JOSÉ AVILLEZ. TAVARES, Lisboa (Portugal)
Llamado a comandar la revolución portuguesa. Cigala salteada con gelatina y protengue de flor de naranja.
10:00
RECORRIDO POR LA COCINA DE VANGUARDIA PORTUGUESA
LUIS BAENA. TERRAÇO, Lisboa (Portugal)
El gran icono de los cocineros portugueses. Albóndigas de sepia fritas en aceite de crustáceos.
10:00
RECORRIDO POR LA COCINA DE VANGUARDIA PORTUGUESA
BERTILIO GOMES. VIRGULA, Lisboa (Portugal)
Recetario evolutivo respetando las esencias. Sardinas horneadas con granizado de gazpacho.
10:00
RECORRIDO POR LA COCINA DE VANGUARDIA PORTUGUESA
VICTOR SOBRAL TERREIDO DO PAÇO, Lisboa (Portugal)
La ansiedad por buscar un estilo propio. Mi sopa de pescado, que se sirve con una crema.
10:00
RECORRIDO POR LA COCINA DE VANGUARDIA PORTUGUESA
LJUBOMIR STANISIC 100 MANEIRAS, Cascais (Portugal)
La cocina conceptual más avanzada del país. Salmonetes con berberechos, mejillón y migas de fruto de mar.
12:00
FRANCOIS ADAMSKI
ABBAYE SAINT-AMBROIX, Bourges (Francia)
Mycryo en la cocina de Adamsky. Langostinos con costra rebozada y cama de verduras.
12:30
JOAN ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA, Girona (España)
El Celler de Can Roca y la teoría del caos. Soufflé de berenjenas escalibadas. A la vanguardia tecnológica.
13:00
MASSIMO BOTTURA
OSTERÍA LA FRANCESCANA, Módena (Italia)
La revolución somos nosotros. Tierra y mar. Una joya de suculencia marina.
13:30
PREMIO BACALAO GIRALDO
PACO MORALES, PEDRO Y MARCOS MORÁN, JOSEAN MARTÍNEZ
Platos finalistas:
- Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente
- Bacalao amargo
- Taco de bacalao asado sobre la llama con sopa de pan
16:00
X CAMPEAONATO DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATAS
Convocará a los mejores especialistas en el plato más emblemático de la gastronomía popular
El campeonato de España discurre en paralelo al Congreso. Su singladura alcanza por tanto la décima edición, y convocará a los mejores especialistas en el plato más emblemático de la gastronomía popular. Los finalistas harán sus tortillas en el propio palacio donostiarra y un jurado formado por críticos y cocineros proclamará seguidamente al ganador.
17:00
JOSEAN MARTINEZ ALIJA
GUGGENHEIN, Bilbao (España)
Sustitución de los iconos de lujo. Hebras de berenjena asada con makil goxo sobre yogur de aceite.
17:30
JEAN-LUC RABANEL
L'ATELIER, Arles (Francia)
Nuevos aromas de Provenza. Sablé. Mágica traslación del sabor del campo al plato.
18:00
ANATOLY KOMM
BARBAPBL, Moscú (Rusia)
Los Kvas rusos historia y práctica. Pez de hielo con papel de berenjena, rábano y mousse vegetal.
18:30
MARTÍN BERASATEGUI
BERASATEGUI, Lasarte (España)
Autenticidad, garantía y calidad biológica en mi cocina. Pinchón de Araiz con un hueso de pasta fresca cubierta de setas.
19:15
PAOLO LOPRIORE
IL CANTO, Siena (Italia)
Pasta, pan y arroz: consistencias primordiales. Pinchón en dulce fuerte. Platos siempre limpios, puros.
19:45
PACO MORALES
SENZONE, Madrid (España)
Obras carismáticas de 2008: el mercado en el plato... Mejillones con áspid. Esencialidad y nobleza.
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De mica en mica s´omple la pica
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