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Berenjenas rellenas al estilo árabe (V)

Apta para Vegetarianos y Veganos

Ingredientes: 4 personas

• 4 berenjenas .
• 400g de tomates pelados.
• 2 cebollas rojas.
• 2 cdtas de comino en polvo.
• 2 cdtas de aceite de oliva.
• 2 cucharadas de perejil picado.
• Sal y pimentón (dulce y/o picante al gusto).
• Aceitunas negras
• 1 diente de ajo

Elaboración:

Corta las berenjenas a lo largo , en 2 mitades.
Extrae su pulpa con cuidado, reservando las barcas, y cuece la pulpa troceada , en una cazuela con agua y sal.
Escúrrela,aplástala con un tenedor y deja que se enfríe.
Pela y pica el ajo y la cebolla.
Calienta el aceite en una sartén grande y rehoga en ella el puré de berenjenas con el ajo, la cebolla , el pimentón, el comino y los tomates pelados y troceados.
La cocción del guiso finaliza cuando se haya absorbido todo el jugo que sueltan los alimentos.
Rectifica de sal y añade el perejil picado.
Mientras , cuece en el horno precalentado a 180º unos 15 min. , las barcas reservadas.
Rellénalas con el guiso y sírvelas con las aceitunas negras repartidas por encima.

Nota: en el último momento he añadido unos piñones

Con piñones o con almendras, tienen muy buen aspecto. Las berenjenas, el tomate y las aceitunas negras hacen buenas migas

me encanta cocinar con frutos secos ( son mi perdición )