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 Asunto: * SALMÓN MARINADO (Fotos)
NotaPublicado: Dom 14 Sep, 2008 19:40 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Hace tiempo que le prometí a .... a alguien :lol: , es que no recuerdo, que lo pondría, pues aquí está, espero que os guste, y sobre todo hacerlo que está muy rico.


SALMÓN MARINADO

1 kg de salmón (aproximadamente)
1 kg de sal gruesa, especial para hacer cosas a la sal o para hornear
¾ kg de azúcar
Pimienta negra
Eneldo (se puede usar fresco o seco)

El salmón ha de ser grande para que salga mucho mejor y más rico, además de ser más jugoso por la grasa que tiene. La parte que a mi más me gusta es la zona central, ya que todas sus partes son igual de gruesas.

En la pescadería le pediremos al pescadero que nos lo limpie de espinas, y deje los lomos bien limpios pero con su piel. Lavamos el salmón y lo secamos bien. Reservamos.

[attachment=11] 1.JPG


En un bol ponemos la sal, el azúcar, la pimienta negra recién molida y el eneldo, estas dos últimas al gusto de cada uno. Mezclamos bien todos los ingredientes.

[attachment=10] 2.JPG


En un recipiente que sea un poco más grande que la pieza, cubrimos el fondo, colocamos el salmón encima con la piel hacia abajo, y volvemos a echar la mezcla de sal y azúcar hasta cubrirlo por completo.

[attachment=9] 3.JPG


Tapamos y dejamos en la nevera durante 3 días, si la pieza es fina hay que mirar al segundo día por si ya está. Ya dependerá de como le guste el salmón a cada persona, más o menos tierno, pero se sabe porque al presionar con el dedo hay que notar una cierta dureza o resistencia.

[attachment=8] 4.JPG


Sacamos del recipiente, le quitamos toda la sal y lo lavamos bajo el chorro de agua fría muy bien.

[attachment=7] 5.JPG


Lo secamos con papel absorbente muy, muy bien.

[attachment=6] 6.JPG


Lo colocamos sobre una tabla de cocina y nos disponemos a quitarle la piel. Para ello situamos el cuchillo como se ve en la foto y realizando un movimiento en zig-zag y hacia delante, sin dejar que el cuchillo se separe de la piel.

[attachment=5] 7.JPG


[attachment=4] 8.JPG


Se comprueba si hay espinas, para que quede totalmente limpio a la hora de cortar y sobre todo a la de comer.

[attachment=3] 9.JPG


Lo taparemos con su propia piel, que lo mantendrá hidratado y así no se seca. Lo colocaremos con la parte donde estaba la piel abajo, y sobre la que no la piel que hemos quitado. Guardamos en un recipiente con tapa y en la nevera un día completo.

[attachment=2] 13.JPG


Cortaremos el salmón en lonchas finas, gruesas, en taquitos, como más nos guste o como queramos presentarlo en el plato, se puede poner solo o acompañado, siempre estará delicioso.

[attachment=1] 11.JPG


[attachment=0] 14.JPG



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 Asunto: Re: SALMÓN MARINADO (Fotos)
NotaPublicado: Dom 14 Sep, 2008 19:51 
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Chef forer@
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Registrado: Mié 29 Mar, 2006 01:51
Mensajes: 1333
Ubicación: Barcelona (España)
Pues tiene una pinta buenísima, aunque es la primera vez que oigo hablar del azúcar para marinar el salmón :o

¿El sabor entonces será tirando a dulce?


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 Asunto: Re: SALMÓN MARINADO (Fotos)
NotaPublicado: Lun 15 Sep, 2008 13:32 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

:smile_smile:

Tere, prueba este salmón y luego me dices. Luego pondré el ahumado que es muchísimo más fácil. Pero te contesto a la pregunta:

En la que yo he puesto no tiene por qué, la receta original es igual cantidad de azúcar que de sal, y a mi no es la proporción que me gusta precisamente porque pasa lo que tú has comentado, además la cantidad de eneldo es mucho mayor que la que ves, pero a mi me gusta que de un toque, no que sepa a eneldo solo y no a salmón, y la pimienta no estaba incluida tampoco en la receta que hice la primera vez, se lo he añadido yo y le da un toque que me gusta. Ocurre lo mismo con como dejan la textura algunas personas, muy seco por dos motivos, porque el salmón es fino y porque le ponen un peso encima, a mi me gusta que quede así de suave, que parece que es salmón ahumado comprado, pero sin el sabor del humo. Esto es cuestión de hacerlo y luego se va cambiando si acaso no te ha gustado tal y como se indica, ya sabes que en gustos no hay nada escrito.

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 Asunto: Re: SALMÓN MARINADO (Fotos)
NotaPublicado: Sab 10 Ene, 2009 22:01 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
De verdad verdad no me acordaba de esta receta. Y ya iba a poner una idéntica :oops: sacada de un libro de recetas escandinavas. Según ellos y según otra receta que encontré en una página con un post dedicado al eneldo, se llama Grav Lax o Gravad Lax. Y todo mundo está de acuerdo en que es riquísima.

La única diferencia que encuentro es que los del libro dicen que se debe poner un peso encima del salmón mientras se está procesando en la nevera. Y, claro, las cantidades, sobre todo de eneldo. :reverencia:

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: SALMÓN MARINADO (Fotos)
NotaPublicado: Dom 11 Ene, 2009 21:53 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Si es verdad lo del peso, en todos los sitios lo pone, pero a mi no me gusta, ya te digo que es cuestión de gustos, pero el mio es que de esta forma, como la hago yo, queda mucho más jugoso, tierno, más grueso y bonito, ¡toma ya! :lol: no necesito abuela :lol:

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com