Pechugas de codorniz al agraz con su uva, farofa a la...
Posted: Mon 18 Aug, 2008 20:04
Pechugas de codorniz al agraz con su uva, farofa a la Mallorquina y nido de canónigos con tomatitos dulces
Al agraz (verjus en francés) le tenía muchas ganas y me costó un montón encontrarlo. Las tiendas supuestamente "gourmets" de Palma no tenían ni p. idea de lo que estaba pidiendo, cuando lo encontré en una estantería (y me habían dicho que no lo tenían, pero ya sabéis que soy muy cabezón) y fui al mostrador con la botella por si le "sonaba" el de Ochoa (realmente era el que conocía), la dependienta me puso cara de póker y me contestó que si no estaba en la estantería junto a la otra botella, que no lo tenían...
. ¿Me estaré volviendo un repelente? 
. Para los que no lo conocéis, comentaros que es un condimento de origen medieval elaborado con las uvas provenientes de la segunda floración que no llegan a madurar, por tanto estamos delante de un mosto, bastante especial, pero un mosto. Lo curioso es que el fabricante francés lo cataloga como vinagre... 
. Es un tema muy divertido porque tiene un sabor realmente potente: muy ácido, con todo el aroma de la uva. Su declive fue parejo al éxito de los vinagres, lo sustituyeron. Ahora se ha vuelto a recuperar y realmente vale la pena probarlo, en teoría es acompañante de carnes o pescados grasos, pero pa mí que tiene muuuuucho recorrido, sobre todo para la cocina al vacío al meterlo en la bolsa durante la cocción.
Si todavía no habéis leído la enciclopedia de los vegetales latino americanos que nos ha dejado Olmar, es un buen momento para hacerlo. Yo he empezado con la yuka, más concretamente con su harina, que es la base para confeccionar la farofa, guarnición típica Brasileña. La farofa se hace con mantequilla, cebolla y panceta y luego se le añade la harina hasta que se tueste. Yo le cambié la mantequilla por aceite de oliva y la panceta por sobrasada... Está curioso, en boca, la textura recuerda al serrín ¿Cuándo he comido yo serrín? pero es que estamos pasando harina por la sartén, aquí, supongo yo, no se puede esperar que pasen muchas cosas... lo que sí ocurrió y nos pareció curioso es que al tostarse la harina crujía un poco... no tengo ni idea de si esto es lo que toca, porque es la primera vez en mi vida que pruebo la farofa... no lo toméis por tanto muy en serio, pero ha valido la pena, salió un tema divertido y tuvimos tema de conversación toda la cena. La harina la encontré en un "locutorio" y a precio de ecológica: 6,00€/kg 
(y esta vez no me vieron cara de pardillo, estaba marcado en la bolsa...)
Las pechugas las hice al baño maría (8 minutos y medio a 61ºC) en la bolsa metí el agraz, un aceite de cornicabra (encontré una D.O. por menos de 4€, Dintel, y le estoy dando un tiento), sal y pimientas, no puse aromáticas porque era la primera vez con el agraz y lo quería solo. Se pueden hacer en la sartén y salen igual de buenas: Hay que meter todos los líquidos de cocción y con muy poco fuego hacerlas sin que se doren. Una vez hechas (con cualquiera de los dos métodos) al emplatarlas hay que marcarlas en sartén antiadherente muy muy caliente, con unos pocos segundos deben bastar, si las dejamos más tiempo nos cargamos toda la cocción.
Al reducir los jugos de la cocción de las pechugas para hacer la salsa metí uva pelada y "despepitada". Después de quince minutos de hacer chup, chup, resultó lo mejor del plato, con diferencia, estaban magníficas, casi de otro planeta, y me quedo corto...
El plato lo acompañé también con un poco de "verde", que en este tiempo de calores siempre apetece... y de paso reduje la intensidad del "serrín", al final el tema quedó bastante equilibrado.
(el escandallo detallado lo subo a la web en unos días, se ma acabao la cuerda...)
Salut!
Al agraz (verjus en francés) le tenía muchas ganas y me costó un montón encontrarlo. Las tiendas supuestamente "gourmets" de Palma no tenían ni p. idea de lo que estaba pidiendo, cuando lo encontré en una estantería (y me habían dicho que no lo tenían, pero ya sabéis que soy muy cabezón) y fui al mostrador con la botella por si le "sonaba" el de Ochoa (realmente era el que conocía), la dependienta me puso cara de póker y me contestó que si no estaba en la estantería junto a la otra botella, que no lo tenían...
. ¿Me estaré volviendo un repelente? . Para los que no lo conocéis, comentaros que es un condimento de origen medieval elaborado con las uvas provenientes de la segunda floración que no llegan a madurar, por tanto estamos delante de un mosto, bastante especial, pero un mosto. Lo curioso es que el fabricante francés lo cataloga como vinagre... . Es un tema muy divertido porque tiene un sabor realmente potente: muy ácido, con todo el aroma de la uva. Su declive fue parejo al éxito de los vinagres, lo sustituyeron. Ahora se ha vuelto a recuperar y realmente vale la pena probarlo, en teoría es acompañante de carnes o pescados grasos, pero pa mí que tiene muuuuucho recorrido, sobre todo para la cocina al vacío al meterlo en la bolsa durante la cocción.Si todavía no habéis leído la enciclopedia de los vegetales latino americanos que nos ha dejado Olmar, es un buen momento para hacerlo. Yo he empezado con la yuka, más concretamente con su harina, que es la base para confeccionar la farofa, guarnición típica Brasileña. La farofa se hace con mantequilla, cebolla y panceta y luego se le añade la harina hasta que se tueste. Yo le cambié la mantequilla por aceite de oliva y la panceta por sobrasada... Está curioso, en boca, la textura recuerda al serrín ¿Cuándo he comido yo serrín?
pero es que estamos pasando harina por la sartén, aquí, supongo yo, no se puede esperar que pasen muchas cosas... lo que sí ocurrió y nos pareció curioso es que al tostarse la harina crujía un poco... no tengo ni idea de si esto es lo que toca, porque es la primera vez en mi vida que pruebo la farofa... no lo toméis por tanto muy en serio, pero ha valido la pena, salió un tema divertido y tuvimos tema de conversación toda la cena. La harina la encontré en un "locutorio" y a precio de ecológica: 6,00€/kg (y esta vez no me vieron cara de pardillo, estaba marcado en la bolsa...)
Al reducir los jugos de la cocción de las pechugas para hacer la salsa metí uva pelada y "despepitada". Después de quince minutos de hacer chup, chup, resultó lo mejor del plato, con diferencia, estaban magníficas, casi de otro planeta, y me quedo corto...
El plato lo acompañé también con un poco de "verde", que en este tiempo de calores siempre apetece... y de paso reduje la intensidad del "serrín", al final el tema quedó bastante equilibrado.
Salut!
Mascarpone¡