Pechugas de codorniz al agraz con su uva, farofa a la...

Pechugas de codorniz al agraz con su uva, farofa a la Mallorquina y nido de canónigos con tomatitos dulces

Al agraz (verjus en francés) le tenía muchas ganas y me costó un montón encontrarlo. Las tiendas supuestamente "gourmets" de Palma no tenían ni p. idea de lo que estaba pidiendo, cuando lo encontré en una estantería (y me habían dicho que no lo tenían, pero ya sabéis que soy muy cabezón) y fui al mostrador con la botella por si le "sonaba" el de [url=http://www.bodegasochoa.com/esp/condimento.html]Ochoa[/url] (realmente era el que conocía), la dependienta me puso cara de póker y me contestó que si no estaba en la estantería junto a la otra botella, que no lo tenían.... ¿Me estaré volviendo un repelente? . Para los que no lo conocéis, comentaros que es un condimento de origen medieval elaborado con las uvas provenientes de la segunda floración que no llegan a madurar, por tanto estamos delante de un mosto, bastante especial, pero un mosto. Lo curioso es que [url=http://www.lecomptoircolonial.com/boutique/id-161.htm]el fabricante francés lo cataloga como vinagre[/url]... . Es un tema muy divertido porque tiene un sabor realmente potente: muy ácido, con todo el aroma de la uva. Su declive fue parejo al éxito de los vinagres, lo sustituyeron. Ahora se ha vuelto a recuperar y realmente vale la pena probarlo, en teoría es acompañante de carnes o pescados grasos, pero pa mí que tiene muuuuucho recorrido, sobre todo para la cocina al vacío al meterlo en la bolsa durante la cocción.

Si todavía no habéis leído [url=http://foros.chefuri.net/recetas-8520-UN_TOUR_PARA_VEGANOS_POR_LAS_COCINAS_LATINOAMERICANAS.html]la enciclopedia de los vegetales latino americanos[/url] que nos ha dejado Olmar, es un buen momento para hacerlo. Yo he empezado con la yuka, más concretamente con su harina, que es la base para confeccionar la farofa, guarnición típica Brasileña. La farofa se hace con mantequilla, cebolla y panceta y luego se le añade la harina hasta que se tueste. Yo le cambié la mantequilla por aceite de oliva y la panceta por sobrasada... Está curioso, en boca, la textura recuerda al serrín ¿Cuándo he comido yo serrín? pero es que estamos pasando harina por la sartén, aquí, supongo yo, no se puede esperar que pasen muchas cosas... lo que sí ocurrió y nos pareció curioso es que al tostarse la harina crujía un poco... no tengo ni idea de si esto es lo que toca, porque es la primera vez en mi vida que pruebo la farofa... no lo toméis por tanto muy en serio, pero ha valido la pena, salió un tema divertido y tuvimos tema de conversación toda la cena. La harina la encontré en un "locutorio" y a precio de ecológica: 6,00€/kg (y esta vez no me vieron cara de pardillo, estaba marcado en la bolsa...)
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Felicitaciones al aventurero!

Confieso que no he probado la farofa. A pesar de ser limítrofes con Brasil, por aca no se consigue la harina de yuca. Y le tengo ganas desde hace tiempo para hacer una receta que puso el año pasado Titina, el chipá y ahí tienes el link por si te da curiosidad recetas-6682-chip%C3%81.html Pero te puedo decir que el casabe, que se hace con yuca amarga, rallada y exprimida para quitarle el amargor, en mi opinión sabe a serrín. Mientras que la yuca sancochada y luego frita o molida para hacer buñuelos o masa para empanadas, es otra cosa.

En cuanto a tu receta, buena, como de costumbre. Aunque aún estoy esperando unas perdices rellenas con pen drive o tal vez una tarjeta madre en salsa de camarones.

Joer mascarpone eres un monstruo......yo cada día flipo mas contigo.



Pos igual en Octubre voy unos días por Mahon...se ha empeñau la parienta...os voy a dejar sin Xoriguer...jejejeje. A ver si nos vemos


SALUT¡¡¡

Cuanto puedes llegar a aprender en tan pocas palabras en recetas como esta.

Desconocia el agraz-verjus, aunque si hablamos del "ochoa" si que lo tenia probado, lo usaba antaño como gelatina para la terrina de foie. Ochoa y Casta Diva nunca faltaron en el restaurante, los mejores aliados junto con el PX. ( Cual era el que recomendabas??)

Lo de repelente tomatelo simplemente como que eres una persona mas informada e instruida que el resto...no por estar detras de un mostrador debes saber mas, aunque se supone que debiera ser asi.

Ni hace falta decir que la presentacion nuevamente es excelente, lo que aun me pregunto, es como has llegado a la conclusion que una guarnicion de la cocina tradicional brasileña era la mejor para este plato. Esto es tener una amplia cultura culinaria. Un Mascarpone¡

olmar, he mirado el chipá y me da miedo... me pasa lo mismo que con algunas recetas de Dela, tiene una pinta estupenda y tan fácil de hacer que peligra el cogerle afición y acabar orondo e inflado como un globo aerostático

[quote="davinci"]Pos igual en Octubre voy unos días por Mahon...se ha empeñau la parienta...os voy a dejar sin Xoriguer...jejejeje. A ver si nos vemos