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 Asunto: Pechugas de codorniz al agraz con su uva, farofa a la...
NotaPublicado: Lun 18 Ago, 2008 20:04 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Pechugas de codorniz al agraz con su uva, farofa a la Mallorquina y nido de canónigos con tomatitos dulces

Al agraz (verjus en francés) le tenía muchas ganas y me costó un montón encontrarlo. Las tiendas supuestamente "gourmets" de Palma no tenían ni p. idea de lo que estaba pidiendo, cuando lo encontré en una estantería (y me habían dicho que no lo tenían, pero ya sabéis que soy muy cabezón) y fui al mostrador con la botella por si le "sonaba" el de [url=http://www.bodegasochoa.com/esp/condimento.html]Ochoa[/url] (realmente era el que conocía), la dependienta me puso cara de póker y me contestó que si no estaba en la estantería junto a la otra botella, que no lo tenían...8). ¿Me estaré volviendo un repelente? :mrgreen:. Para los que no lo conocéis, comentaros que es un condimento de origen medieval elaborado con las uvas provenientes de la segunda floración que no llegan a madurar, por tanto estamos delante de un mosto, bastante especial, pero un mosto. Lo curioso es que [url=http://www.lecomptoircolonial.com/boutique/id-161.htm]el fabricante francés lo cataloga como vinagre[/url]... :roll:. Es un tema muy divertido porque tiene un sabor realmente potente: muy ácido, con todo el aroma de la uva. Su declive fue parejo al éxito de los vinagres, lo sustituyeron. Ahora se ha vuelto a recuperar y realmente vale la pena probarlo, en teoría es acompañante de carnes o pescados grasos, pero pa mí que tiene muuuuucho recorrido, sobre todo para la cocina al vacío al meterlo en la bolsa durante la cocción.

Si todavía no habéis leído [url=http://foros.chefuri.net/recetas-8520-UN_TOUR_PARA_VEGANOS_POR_LAS_COCINAS_LATINOAMERICANAS.html]la enciclopedia de los vegetales latino americanos[/url] que nos ha dejado Olmar, es un buen momento para hacerlo. Yo he empezado con la yuka, más concretamente con su harina, que es la base para confeccionar la farofa, guarnición típica Brasileña. La farofa se hace con mantequilla, cebolla y panceta y luego se le añade la harina hasta que se tueste. Yo le cambié la mantequilla por aceite de oliva y la panceta por sobrasada... Está curioso, en boca, la textura recuerda al serrín ¿Cuándo he comido yo serrín? :mrgreen: pero es que estamos pasando harina por la sartén, aquí, supongo yo, no se puede esperar que pasen muchas cosas... lo que sí ocurrió y nos pareció curioso es que al tostarse la harina crujía un poco... no tengo ni idea de si esto es lo que toca, porque es la primera vez en mi vida que pruebo la farofa... no lo toméis por tanto muy en serio, pero ha valido la pena, salió un tema divertido y tuvimos tema de conversación toda la cena. La harina la encontré en un "locutorio" y a precio de ecológica: 6,00€/kg :shock: (y esta vez no me vieron cara de pardillo, estaba marcado en la bolsa...)
[attachment=1] Agraz - Mandioca.jpg

Las pechugas las hice al baño maría (8 minutos y medio a 61ºC) en la bolsa metí el agraz, un aceite de cornicabra (encontré una D.O. por menos de 4€, Dintel, y le estoy dando un tiento), sal y pimientas, no puse aromáticas porque era la primera vez con el agraz y lo quería solo. Se pueden hacer en la sartén y salen igual de buenas: Hay que meter todos los líquidos de cocción y con muy poco fuego hacerlas sin que se doren. Una vez hechas (con cualquiera de los dos métodos) al emplatarlas hay que marcarlas en sartén antiadherente muy muy caliente, con unos pocos segundos deben bastar, si las dejamos más tiempo nos cargamos toda la cocción.

Al reducir los jugos de la cocción de las pechugas para hacer la salsa metí uva pelada y "despepitada". Después de quince minutos de hacer chup, chup, resultó lo mejor del plato, con diferencia, estaban magníficas, casi de otro planeta, y me quedo corto...

El plato lo acompañé también con un poco de "verde", que en este tiempo de calores siempre apetece... y de paso reduje la intensidad del "serrín", al final el tema quedó bastante equilibrado.
[attachment=0] IMG_2415.jpg

(el escandallo detallado lo subo a la web en unos días, se ma acabao la cuerda...)

Salut!



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 Asunto: Re: Pechugas de codorniz al agraz con su uva, farofa a la...
NotaPublicado: Lun 18 Ago, 2008 20:46 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Felicitaciones al aventurero!

Confieso que no he probado la farofa. A pesar de ser limítrofes con Brasil, por aca no se consigue la harina de yuca. Y le tengo ganas desde hace tiempo para hacer una receta que puso el año pasado Titina, el chipá y ahí tienes el link por si te da curiosidad recetas-6682-chip%C3%81.html Pero te puedo decir que el casabe, que se hace con yuca amarga, rallada y exprimida para quitarle el amargor, en mi opinión sabe a serrín. Mientras que la yuca sancochada y luego frita o molida para hacer buñuelos o masa para empanadas, es otra cosa.

En cuanto a tu receta, buena, como de costumbre. Aunque aún estoy esperando unas perdices rellenas con pen drive o tal vez una tarjeta madre en salsa de camarones. :D

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: Pechugas de codorniz al agraz con su uva, farofa a la...
NotaPublicado: Lun 18 Ago, 2008 22:43 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
Joer mascarpone eres un monstruo......yo cada día flipo mas contigo.



Pos igual en Octubre voy unos días por Mahon...se ha empeñau la parienta...os voy a dejar sin Xoriguer...jejejeje. A ver si nos vemos


SALUT¡¡¡

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 Asunto: Re: Pechugas de codorniz al agraz con su uva, farofa a la...
NotaPublicado: Lun 18 Ago, 2008 23:06 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Cuanto puedes llegar a aprender en tan pocas palabras en recetas como esta.

Desconocia el agraz-verjus, aunque si hablamos del "ochoa" si que lo tenia probado, lo usaba antaño como gelatina para la terrina de foie. Ochoa y Casta Diva nunca faltaron en el restaurante, los mejores aliados junto con el PX. ( Cual era el que recomendabas??)

Lo de repelente tomatelo simplemente como que eres una persona mas informada e instruida que el resto...no por estar detras de un mostrador debes saber mas, aunque se supone que debiera ser asi.

Ni hace falta decir que la presentacion nuevamente es excelente, lo que aun me pregunto, es como has llegado a la conclusion que una guarnicion de la cocina tradicional brasileña era la mejor para este plato. Esto es tener una amplia cultura culinaria. Un aplauso Mascarpone¡

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 Asunto: Re: Pechugas de codorniz al agraz con su uva, farofa a la...
NotaPublicado: Jue 21 Ago, 2008 23:02 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
olmar, he mirado el chipá y me da miedo... me pasa lo mismo que con algunas recetas de Dela, tiene una pinta estupenda y tan fácil de hacer que peligra el cogerle afición y acabar orondo e inflado como un globo aerostático :lol: :lol:

[quote="davinci"]Pos igual en Octubre voy unos días por Mahon...se ha empeñau la parienta...os voy a dejar sin Xoriguer...jejejeje. A ver si nos vemos
Pos ya puedes planificar escala, en casa siempre tendrás un gin (o dos) y si después hay hambre ya picaremos algo :mrgreen:

[quote="Chefuri"]lo que aun me pregunto, es como has llegado a la conclusion que una guarnicion de la cocina tradicional brasileña era la mejor para este platoLa farofa se la metí a raíz del post de olmar, me apetecía, aunque tampoco creo que ésta sea la combinación perfecta o definitiva... Para mí, las recetas, no son más que la intersección del hambre con el tiempo, en ese momento meto mano a los ingredientes y las técnicas de las que dispongo, sin más pretensiones.

Salut!

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com