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 Asunto: DUDAS SOBRE LA HARINA DE FUERZA
NotaPublicado: Mar 12 Ago, 2008 15:33 
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Registrado: Mar 12 Ago, 2008 15:29
Mensajes: 6

Buen día... Leyendo tantas cosas sobre la harina de fuerza, quisiera consultarles si es posible obtener harina de fuerza añadiéndole gluten a una harina floja o normal (de supermercado), pues me puse a pensar si el asunto es que las harinas fuertes poseen una cantidad más alta de gluten, ¿qué tal si se le agrega esto a las harinas normales y cubrir el déficit?? Es que realmente encontrarlas en el mercado es imposible, y a veces en una panadería te ponen mala cara al querer comprarla...
Muchísimas gracias por su atención!! Feliz día!!



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 Asunto: Re: DUDAS SOBRE LA HARINA DE FUERZA
NotaPublicado: Mié 13 Ago, 2008 19:01 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
En este caso yo te preguntaria, y como le añado el gluten??

La eterna discusion entre comprador y proveedor de harina es que el primer dia te trae una harina muy rica en gluten, con la que te sale un pan buenisimo, con una subida fuerte, que aguanta bien la humedad, y bueno, tras esos primeros sacos fabulosos empieza a traerte harina cada vez con menos gluten y como no, al mismo precio que la original.

Algunas panificadoras tienen una maquina que controla la fuerza de la harina y si esta no es la adecuada la rechaza, por lo que no creo que sea tan sencillo eso de adulterar la fuerza de la harina.

Yo de ti maria, seguiria acudiendo a la panaderia, aunque claro, deben pensar que les compras la harina y dejas de comprarles el pan, aunque ellos no piensan, que mas vale pajaro en mano...

PD: He enviado este tema al foro gastronomico al no tratarse exclusivamente de recetas.

Gracias por tu participacion maria¡

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 Asunto: Re: DUDAS SOBRE LA HARINA DE FUERZA
NotaPublicado: Mié 13 Ago, 2008 19:09 
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Registrado: Mar 12 Ago, 2008 15:29
Mensajes: 6

Pues supongo que la cosa con la harina de fuerza sea así en las panaderías, sólo que, sin ánimos de incluir alguna discusión política, en este país, Venezuela, el control de calidad y esas linduras pasan por debajo de la mesa, entonces no queda más remedio que apelar a ese tipo de conclusiones.. en fin...

Y bueno, con respecto a cómo incluir el gluten a la harina, pues nada, sería cosa de agregarle cierta cantidad de cucharadas (por ahí me enteré de que 2 cdas por medio kilo de harina la cosa resulta) de gluten (el que encontré viene en polvo, como si fuera harina) a la harina y listo...

De todos modos agradezco muchísimo la respuesta, he dicho que uno siempre tiene algo que aprender de los demás y en esta oportunidad no ha sido la excepción... Muchísimas gracias y felicidades!!


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 Asunto: Re: DUDAS SOBRE LA HARINA DE FUERZA
NotaPublicado: Mié 13 Ago, 2008 23:02 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
[quote="maria_casado"]Y bueno, con respecto a cómo incluir el gluten a la harina, pues nada, sería cosa de agregarle cierta cantidad de cucharadas (por ahí me enteré de que 2 cdas por medio kilo de harina la cosa resulta) de gluten (el que encontré viene en polvo, como si fuera harina) a la harina y listo...
¡Hola maría!

Lo de las dos cucharadas (soperas) a mí me parece bastante realista en la mayoría de los casos.

Una harina "floja" puede tener entre un 7% o un 8% de gluten y una de "fuerza" a partir del 11% o más. Esto te da una diferencia aproximada de un 4% entre las dos harinas. El 4% de 1/2kg son 20g y una cucharada sopera equivale a 10g ó 12g (de harina, desconozco la densidad del gluten, pero asumiremos que es parecida...). En resumen: con dos cucharadas soperas meterás +/- 20g de gluten y estarás subiendo un 4% su "fuerza". Si el envase de la harina que utilizas te indica el % de gluten o proteínas, puedes hacer una ajuste mucho más preciso.

Otra cosa: Yo no conozco harinas con más de un 14% de gluten... te lo digo porque vayas con cuidado y no te pases porque quizás te encuentres que no puedas abrir la puerta de la cocina... :lol:

Salut!

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 Asunto: Re: DUDAS SOBRE LA HARINA DE FUERZA
NotaPublicado: Jue 14 Ago, 2008 01:35 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Esta debe ser la quincuagésima vez que se presenta el tema de la harina de fuerza en los foros. Se que tenemos por ahi un montón de información al respecto. ¿No sería posible ponerla toda junta en un sitio facilmente accesible, como podría ser el sector de ingredientes y asi cualquiera de nosotros pueda mandar alli a quen consulte? Chefwww, tu tienes la palabra! :D

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 Asunto: Re: DUDAS SOBRE LA HARINA DE FUERZA
NotaPublicado: Jue 14 Ago, 2008 15:38 
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Registrado: Mar 12 Ago, 2008 15:29
Mensajes: 6
Lo que me supuse, la harina apenas dice en el empaque "(contiene gluten)" y nada más.. pero bueno, ya creo que la cosa está suficientemente aclarada, intentaré hacerlo así y ojalá que en pleno horneado, el pan abra la puerta del horno, ¿te imaginas lo esponjoso que debe quedar?? jejejejeje...
Saludos! y mil gracias!!!


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 Asunto: Re: DUDAS SOBRE LA HARINA DE FUERZA
NotaPublicado: Vie 15 Ago, 2008 20:13 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

María, discúlpame por no haber hecho antes esta búsqueda, pero el tiempo es nuestro amo y señor y dijo ¡NO!

Comenté antes que creía que había en los forosa algo sobre las harinas de fuerza. Si que lo hay. Aqui tienes los links

recetas-3904-Que_son_las_harinas_4,3,2,1_ceros__.html


recetas-3343-La_prueba_del_Gluten_en_las_harinas.html


recetas-3305-Harina_de_fuerza.html


En cuanto a Venezuela :llorar: :llorar: :llorar: :llorar: :llorar: :llorar:

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 Asunto: Re: DUDAS SOBRE LA HARINA DE FUERZA
NotaPublicado: Dom 17 Ago, 2008 02:12 
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Registrado: Mar 12 Ago, 2008 15:29
Mensajes: 6
Excelente referencia.. mil gracias por los enlaces, de mucha utilidad.. y ya que estamos en el tema.. hmmm.. quisiera saber otra cosita: ¿por casualidad han escuchado de la masa madre de Eric Kayser? En la red la pueden encontrar en muchos sitios y en muchos blogs, ¿qué piensan de estas masas madres??, y lo otro es que me regalaron un poco de mejorante para masas de Fleischman (sí, un mejorante panario) y con respecto a esto quisera preguntar si en realidad es tan buena como lo indica el empaque y provee de todos esos beneficios a los futuros panes y masas por el estilo..

Gracias mil de nuevo!!

:salto:


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com