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 Asunto: ESPUMA DE TOMATE CON VENTRESCA
NotaPublicado: Jue 10 Jul, 2008 21:22 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 28 Feb, 2008 01:50
Mensajes: 53

Venga para que esto no se desanime, vamos a poner ulguna receta veraniega
Esta es una que utilizo para aperitivo de los grupos/banquetes
Esta muy muy fresca y suave suave, ademas admite varias combinaciones, pero ahi..... maestros tiene este foro¡¡¡¡

Es un tomate licuado sazonado con sal, aceite y gotas de vinagre de Jerez/Modena y unas hojas de gelatina (en verano agar ó 50x50), luego se bate sobre baño maria de agua con hielo hasta que espume y aumente su volumen al doble, molde, film y a enfriar (esta mejor al dia siguiente)
cortar como guste y poner lo que guste encima, en este caso una ventresca en oliva y ali-oli suave
tambien con jamon, en tacos en la ensalada, etc..

la proporcion de gelatina va un poco en funcion de la epoca del año, 1 litro tomate licuado 10/12 hojas
tambien me comentaban que se puede dejar enfriar la gelatina y luego montarla, en la prueba que hice no me salio bien se separó el agua de tomate de la pulpa y luego al montar no creció igual y hubo que dejar reposar otra vez para que cogiera cuerpo



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 Asunto: Re: ESPUMA DE TOMATE CON VENTRESCA
NotaPublicado: Jue 10 Jul, 2008 21:33 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 28 Feb, 2008 01:50
Mensajes: 53
Anda la foto no entra, pesa mucho me dice el pograma
lo intentaremos de nuevo


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DSC00099.JPG
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 Asunto: Re: ESPUMA DE TOMATE CON VENTRESCA
NotaPublicado: Vie 11 Jul, 2008 15:16 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Que bueno, parece como un helado o una mousse :D

Buena receta para este veranito, gracias smafpa.

_________________
[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

[img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img] [size=150]Dela[/size] [img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img]

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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 Asunto: Re: ESPUMA DE TOMATE CON VENTRESCA
NotaPublicado: Vie 11 Jul, 2008 15:22 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Sab 22 Mar, 2008 20:15
Mensajes: 192
muy buena receta fresca y veraniega de verdad, te saca el trabajo bien ya que se puede adelantar y reservar casi el plato montado

los dos trozos a la izquierda, que es la lamina que tiene la espuma?

un saludo

_________________
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)


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 Asunto: Re: ESPUMA DE TOMATE CON VENTRESCA
NotaPublicado: Sab 12 Jul, 2008 02:23 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 28 Feb, 2008 01:50
Mensajes: 53

Las laminas de la izquierda no son espuma, es "tableta de morcilla" otra receta muy fresca (bueno, realmente se sirve congelada) que estoy intentando poner la receta pero no soy capaz de subir la foto, me la rechaza
Lo intentaré de nuevo


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 Asunto: Re: ESPUMA DE TOMATE CON VENTRESCA
NotaPublicado: Sab 12 Jul, 2008 10:07 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Sab 22 Mar, 2008 20:15
Mensajes: 192
gracias smafpa, entonces si es morcilla la misma tableta se puede hacer tambien con jamon (creo) :)

un saludo

_________________
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)


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 Asunto: Re: ESPUMA DE TOMATE CON VENTRESCA
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2008 00:08 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 28 Feb, 2008 01:50
Mensajes: 53

Bueno POMODORO con jamon se puede hacer la espuma de tomate, pero lo de la izquierda es tableta de morcilla con foie que es una receta distinta y tambien facil de hacer con antelacion pues se mantiene congelada hasta la hora del pase
se procede de la siguiente manera
1- coger morcilla de la gorda y tierna (no vale Burgos) dulce y picante al 50x50
2- saltear/rehogar/confitar hasta que la morcilla este completamente deshecha y tierna, incorporar unas pasas sultana y unos piñones
3- poner sobre una capa de film y cubrir con otra capa de film transparente, estirar con rodillo hasta unos 2-3 mm(yo uso como referencia los piñones)
4- congelar
5- Sacar del congelador, retirar la capa superior del film y dividir en dos mitades
6- sobre una mitad poner una capa fina d foie o lonchas de foie (micuit, mousse, parfait,etc a gusto)
7- poner la otra capa de morcilla encima y apretar un poco para que se unan las capas, meter de nuevo al congelador y cuando este dura (+/- 30 minutos) cortar con cuchillo caliente los cuadra[attachment=0] tableta Morcilla y foie.JPG
dillos del tamaño deseado (no muy grandes), reservar en congelador
8- a la hora del pase poner puré de manzana reineta, cuadradillo de tableta y vinagreta de frambuesa, gota de glaseado de modena y sobre esta un fruto seco tostado (almendra fileteada, piñon, nuez, etc)

Y YA ESTÁ¡¡¡¡¡
facil de preparar con antelacion y con un sorprendente crujiente que le dá el foie duro (congelado pero muy fino) la morcilla nunca llega a congelarse dl todo por la cantidad de grasa que tiene, vamos que en 15 segundos ya esta tierna.

rapido para banquetes y ademas cunde mucho
hala a probar¡¡¡

a esta cucharilla le falta el glaseado y el fruto seco tostado

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 Asunto: Re: ESPUMA DE TOMATE CON VENTRESCA
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2008 00:16 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 28 Feb, 2008 01:50
Mensajes: 53
esta es la espuma en cucharilla para coctel de banquetes

cuando es para carta o algo especial tambien la preparo en sifon, pero le pongo un pellizco de agar-agar :meparto:
:salto: :meparto: :salto:


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ESPUMA tomate ventresca.JPG
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