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Gelatina de Esparragos Trigeros con espuma de melon y crujiente de ibérico .


Otra mas hecha ya hace algunas semanas .

Gelatina .
500 gr de agua
250 gr de Esparragos Trigeros
Punta de sal .
Agar - Agar . 2 gr aprox.

Hervimos el agua con la sal y a;adimos los trigeros , hervimos hasta que estos esten tiernos y pasamos por la turmix , pasamos por un cedazo y a;adimos el agar dandole otro golpe de hervor , y a continuacion emplatamos , ponemos a enfriar reservando.

Espuma de Melon .

1 Melon Gordo Gordo ....Ni idea de cuanto pesaba .
4 gr de Gelatina .
Azucar al gusto

Trituramos el melon hasta obtener 400 ml de su zumo ya pasado , a;adimos el azucar al gusto y la gelatina disuelta en un poco del zumo de melon caliente . Mezclamos con el resto y al sifon a enfriar con la carga .

Crujiente de iberico .

Lonchas de jamon serrano que no tengan mucha grasa .
Horneamos sobre silpat o papel sulfurizado a 90 grados hasta que esten bien secas y crujientes . Tardara un par de horas .Otra posibilidad es el uso del microondas que es mas rapido pero el resultado no es igual . De las desidratadoras profesionales no digo nada porque poquisima gente tendra una en casa , aunque es lo ideal para este tipo de crujientes.


El emplatado , pues como se ve en la foto .
Gelatina debajo , previamente calentada un poquito en salamandra , la espuma de melon encima en frio y el crujiente clavadito. Decoramos con un poco de cebollino picado .

A la mesa......

Muy buena pinta tiene la tapita linuxx; es interesante tanto para restaurante como para algun buffet de no demasiados pax-

La espuma tiene aspecto de ser muy estable; no se cuanto melon le habras puesto...pero por la pinta que tiene y llevando solo 4 hojas de gelatina, debes haber puesto como mucho 1 kilo, no?


En una copìta de dry martini pequeña puede quedar también muy bien.

Gracias por compartirla linuxx, será un placer que en breve Chefwww la publique¡

Saludos¡

La gelatina de espárragos debe quedar súper consistente y el contraste con la espuma debe ser interesante, además del frío/calor. Esta caerá este veranito

Gracias linuxx!

Salut!

efectivamente la gelatina queda bastante firme , gracias a la enorme cantidad de fibra de los esparragos . Y la espuma de melon 3/4 de lo mismo , queda tambien bastante firme , pero mas por el propio melon que por la gelatina , aunque le puse 4 hojas , la que uso tiene muy poco bloom de hay la necesidad de meterle mas .

Y si chefuri en una copa de martini era donde lo queria servir , pero tengo muy poquitas ya que las usamos tambien para varios postres y no podia permitirme el lujo de quedarme sin aperitivos a medio servicio y ponerme a montar mas. Ademas son extremadamente fragiles y me da mucho yuyu calentarlas .

Que pinta más buena y bonita tiene linuxx.

Por cierto hay que corregir el título del plato, es crujiente de jamón ibérico, no de trigueros, lo digo para que esté mas perfecta,

A la mesa, ......, apunta a dos, por pedir ....

Pero lo de corregir es en la portada, que es lo primero que he visto y me he dado cuenta, en el tuyo te lo corrijo yo, ¿vale?. Lo de la portada es ya Chefwww.