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 Asunto: Gelatina de Trigeros con espuma de melon y ......
NotaPublicado: Mar 08 Jul, 2008 18:27 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 05 Jun, 2008 03:20
Mensajes: 77

Gelatina de Esparragos Trigeros con espuma de melon y crujiente de ibérico .


Otra mas hecha ya hace algunas semanas .

Gelatina .
500 gr de agua
250 gr de Esparragos Trigeros
Punta de sal .
Agar - Agar . 2 gr aprox.

Hervimos el agua con la sal y a;adimos los trigeros , hervimos hasta que estos esten tiernos y pasamos por la turmix , pasamos por un cedazo y a;adimos el agar dandole otro golpe de hervor , y a continuacion emplatamos , ponemos a enfriar reservando.

Espuma de Melon .

1 Melon Gordo Gordo ....Ni idea de cuanto pesaba .
4 gr de Gelatina .
Azucar al gusto

Trituramos el melon hasta obtener 400 ml de su zumo ya pasado , a;adimos el azucar al gusto y la gelatina disuelta en un poco del zumo de melon caliente . Mezclamos con el resto y al sifon a enfriar con la carga .

Crujiente de iberico .

Lonchas de jamon serrano que no tengan mucha grasa .
Horneamos sobre silpat o papel sulfurizado a 90 grados hasta que esten bien secas y crujientes . Tardara un par de horas .Otra posibilidad es el uso del microondas que es mas rapido pero el resultado no es igual . De las desidratadoras profesionales no digo nada porque poquisima gente tendra una en casa , aunque es lo ideal para este tipo de crujientes.


El emplatado , pues como se ve en la foto .
Gelatina debajo , previamente calentada un poquito en salamandra , la espuma de melon encima en frio y el crujiente clavadito. Decoramos con un poco de cebollino picado .

A la mesa......



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22062008115.jpg
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 Asunto: Re: Gelatina de Trigeros con espuma de melon y ......
NotaPublicado: Mar 08 Jul, 2008 21:13 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Muy buena pinta tiene la tapita linuxx; es interesante tanto para restaurante como para algun buffet de no demasiados pax-

La espuma tiene aspecto de ser muy estable; no se cuanto melon le habras puesto...pero por la pinta que tiene y llevando solo 4 hojas de gelatina, debes haber puesto como mucho 1 kilo, no?


En una copìta de dry martini pequeña puede quedar también muy bien.

Gracias por compartirla linuxx, será un placer que en breve Chefwww la publique¡

Saludos¡

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 Asunto: Re: Gelatina de Trigeros con espuma de melon y ......
NotaPublicado: Mar 08 Jul, 2008 22:00 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

La gelatina de espárragos debe quedar súper consistente y el contraste con la espuma debe ser interesante, además del frío/calor. Esta caerá este veranito :D

Gracias linuxx!

Salut!


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 Asunto: Re: Gelatina de Trigeros con espuma de melon y ......
NotaPublicado: Mié 09 Jul, 2008 13:44 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 05 Jun, 2008 03:20
Mensajes: 77
efectivamente la gelatina queda bastante firme , gracias a la enorme cantidad de fibra de los esparragos . Y la espuma de melon 3/4 de lo mismo , queda tambien bastante firme , pero mas por el propio melon que por la gelatina , aunque le puse 4 hojas , la que uso tiene muy poco bloom de hay la necesidad de meterle mas .

Y si chefuri en una copa de martini era donde lo queria servir , pero tengo muy poquitas ya que las usamos tambien para varios postres y no podia permitirme el lujo de quedarme sin aperitivos a medio servicio y ponerme a montar mas. Ademas son extremadamente fragiles y me da mucho yuyu calentarlas .


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 Asunto: Re: Gelatina de Trigeros con espuma de melon y ......
NotaPublicado: Jue 10 Jul, 2008 19:45 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Que pinta más buena y bonita tiene linuxx. :D

Por cierto hay que corregir el título del plato, es crujiente de jamón ibérico, no de trigueros, lo digo para que esté mas perfecta, :lol:

A la mesa, ......, apunta a dos, por pedir .... :wink:

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 Asunto: Re: Gelatina de Trigeros con espuma de melon y ......
NotaPublicado: Jue 10 Jul, 2008 19:53 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Pero lo de corregir es en la portada, que es lo primero que he visto y me he dado cuenta, en el tuyo te lo corrijo yo, ¿vale?. Lo de la portada es ya Chefwww.

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