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carpaccio de rape marinado, con sakura mix esencia de piquillo , crumble de pistacho y esferificación de limón

Ingredientes para 4 personas:

320 gr. de cola de rape limpia
2 dl. de aceite de oliva
100 gr. de pistachos verdes repelados
60 gr. de pimientos del piquillo
80 gr. de escarola
40 gr. de tomate concassé
c/s microgerminados Sakura Mix
c/s sal maldon
c/s pimienta



para el crumble de pistacho
100 gr. de sablé breton http://www.chefuri.com/v4/receta-Masas_ ... o.html[url]
20 gr. de puré de pistachos

para la esferificación de limón
250 dl. de zumo de limón
1 gr. de citras
2 gr. de alginato
2.5 gr. de calcic
500 gr. de agua


Elaboración

Los carpaccios son platos que tienen un público muy fiel y en contra un numeroso público que los suele evitar, por tratarse de un plato muy ligero en su forma de comer y en la cantidad que se sirve al comensal. Normalmente un carpaccio no pasa de 100 gr, por lo que es recomendable servirlo siempre como entrante,aunque especialmente los de ternera suele haber gente que los demanda como segundo plato.
Son platos muy económicos de coste y de facil almacenamiento, por lo que es siempre una buena propuesta para mantener un equilibrio en la carta de nuestro restaurante.

Debemos empezar por la limpieza de la cola de rape. Cuando la tengamos sin piel, sangre, lo envolveremos en papel film dandole a la colita la forma mas redonda posible. Se debe ir apretando el rulo a medida quese filma la pieza, de forma espontanea se consigue la forma redonda.
Pondremos a congelar el rulo hasta que sea manipulable y facil de cortar el rape en la cortafiambres.

Por otro lado prepararemos el aceite de pistacho y la esencia de piquillos.

Debemos turbinar por separado ambos productos principales; el pimiento del piquillo y los pistachos con una pequeña cantidad de aceite. Con los pimientos es importante no excederse con la cantidad de aceite, ya que en la emulsión se perderia bastante color a pimiento. Reservar ambos preparados para el emplatado.

Y el crumble por su parte requiere de la elaboración previa de un sablé breton o de otra pasta de fondear a la que le añadiremos una pequeña cantidad de pasta de pistachos.
Una vez este adicionado el pistacho en la sablé, deberemos dejarlo reposar unos minutos y seguidamente estenderemos la masa entre dos laminas de papel sulfurizado, o en su defecto la coceremos en pequeñas cantidades, con moldes de silicona.
El tiempo de cocción de la masa dependerá del tamaño de las piezas, por lo que debemos controlar que la masa quede cocida, sea crujiente pero no se queme total o parcialmente.
Dejamos enfriar la masa y una vez este fria la picaremos, bien con unos golpes de rodillo si la cantidad es pequeña o bien con la ayuda de un robot de cocina. Si optamos por el robot de cocina debemos ser cuidadosos de no dejar la masa excesivamente picada, no nos interesa obtener una "harina de pistacho" si uno un crumble.

Llegados a este punto podremos cortar el rape en la máquina cortafiambres, acostando las finas láminas de 1 cm de grossor en un plato trinchante y de la forma mas harmoniosa posible.
Salpimentamos el rape al gusto y aliñamos con el aceite de pistacho y la esencia de pimientos del piquillo.
Seguiremos con el montaje del bouquet de escarola y los brotes de germinados ( se pueden aliñar previamente o en el propio plato; incluso se pueden dejar sin aliñar para que el comensal decida).
Por encima del bouquet añadiremos el tomate concassé y para terminar pondremos en los laterales del plato el crumble de pistachos y la esferificación de limón.
Estos dos elementos aportan un juego de texturas al comensal y le proponen que a medida que va comiendo una lámina de rape, le corrija al gusto el aliño con el caviar de limón y a su vez pueda tener una textura mas crujiente en la boca con el crumble de pistachos.

Espero que sea de vuestro agrado¡

Un saludo

Muy bonito plato, muy rico todo.

¿Puedes explicar lo de crumble?

Y que conste que no me dais envidia, yo soy "mú clásica" en mis platos, pero es lo que se come a diario, ¿o no?, pero sí que son de una presencia preciosa, y los mios son más naturales

Por cierto y una cosa rara en ti, ¿no explicas como se hace el plato?

un Pasote ChefUri....¡¡¡¡¡¡¡¡



SALUDOS¡¡¡¡

No explique como se hace el plato porque no me dio tiempo de terminar la receta.
Normalmente publico las recetas por partes, para evitar que una vez escrito pase cualquier cosa en el pc y se quede fuera de juego la información.

Respecto a tu comentario, me sorprende que digas que no te produce envidia; creo que es algo que nadie deberia sentir cuando participa en una actividad, creo que cada uno debe aportar lo que sabe e intentar mejorar en aquello que le motive, no crees?

Y en cuanto a la naturalidad de los platos, sinceramente creo que te equivocas en catalogarlos mas , menos, mas que el mio, mas que el del otro, porque la naturalidad del plato solamente se puede medir por la calidad de las materias primas y por la calidad de la manipulación.
Tan natural seria una tortilla a la francesa con unos huevos frescos, que un sabayón de cava elaborado con los mismos huevos frescos.
Se podria hablar de mas ligeros, de menos calóricos, etc... pero en cuanto a la naturalidad, no creo que influya para nada incorporarle algun toque actual a los platos. en este plato concretamente lo unico que no se veia hace 10 años en el mercado, son los germinados; hoy en dia los venden en muchisimos sitios, dejaron de ser una novedad.

Pues nada, a editar la receta me voy.

Gracias por los comentarios favorables a ella¡

Un saludo, nos vemos¡

¡Uf! Esto duele Chefuri...

He esperado hasta ver la elaboración para comentarla y visto lo visto yo haría dos variaciones (que no mejoras): Cambiar la disposición por un "gusano" de los de Achatz (Olmar seguro que suma a la variación ) y luego le daría un poco de temperatura al crumble, de esta forma tendríamos todos los contrastes en el plato: texturas, sabores y temperaturas.

¿El corte del carpacio de 1cm no es un poco "gordo"?

Se agradecen estas recetas... casi tanto como las de Dela, las de Tere y las de Olmar.



Salut!

Y tanto que es grueso 1 cm.
No se cuanto será exactamente la lamina, me referia a que hay que cortarlo al 1 en la maquina cortafiambres, bien fino, que no sea "transparente", pero casi.

En que consistiria " el gusano"?? Te daria la vajilla para poner el mismo gramaje que en el plato de forma horizontal??

A un lado el crumble, al otro el caviar... donde el bouquet y donde el carpaccio??

Cuentanos¡¡

No te creo, Mascarpone

No es que tu, Chefuri, Linnux, Davinci y demás de la generación mas joven no sean perfectamente capaces de hacer un cocido a la madrileña, un menestron o una fabada en la forma mas clásica posible, siguiendo la receta de la abuela, con deliciosos resultados. Es que se divierten mucho mas haciendo equilibrios con sabores, texturas, colores, temperaturas y demas elementos "a ver que pasa". Y dejan, por ahora, las recetas de la abuela....a las mamás y a las tías.

ChefUri, en los foros ya tienes un "gusano" de Achatz: http://foros.chefuri.net/download/file.php?id=248&mode=view A mí me llamó muchísmo la atención el hecho de que con esta disposición desde la cocina se puede "dirigir" al comensal. Si te interesa que el comensal vaya alternando las esferas con el crumble basta con que dispongas las lonchas de carpaccio una detrás de otra en una fuente alargada y "amontones" la proporción que tú estimes oportuna de esferas y de crumble intercalándolas sobre el carpaccio, si te interesa que cierto componente del mix se coma con el limón, pues sólo lo pones por encima de él, con el resto igual. Yo hice un experimento de ésto con el juego del solomillo de cerdo y las espinacas, la verdad es que fue muy divertido y funciona.

La teoría, como todas, es buenísima, pero la realidad es que si Davinci pone en carta un plato de éstos, se lo pedirán pa picar en una mesa de 6 y tos meterán la cuchara...

Olmar, en casa, a mi mujer también le gusta cocinar y hace platos de los de "toda la vida" y a mí me encantan, de igual forma que ella disfruta mucho de mis "preparados". Ya lo he dicho en alguna otra ocasión: No voy a elegir, no me da la gana, no quiero renunciar a NADA que me guste y me pienso quedar con TODO lo que me interese, venga de donde venga. Tema aparte es el nivel que hay por aquí últimamente, esto es debido a que postean Cocineros (con mayúscula y de los buenos) ¡Hay que aprovecharlo! Los coches de serie siempre incorporan mejoras ensayadas en la Fórmula 1...

Salut!