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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Vie 25 Jul, 2008 15:55 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 05 Jun, 2008 03:20
Mensajes: 77

las fotos han salido al reves .....la segunda es la clarificacion ....no tiene gas alguno .



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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Jue 30 Oct, 2008 23:31 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Recetas publicadas en estos foros y en las que ha intervenido el proceso de clarificación con gelatina/agar. Las pongo aquí porque creo que es interesante tenerlas recopiladas.

Davinci:
[url=http://foros.chefuri.net/recetas-8431-Fruto_del_post_de_Mascarpone.........html]Sopita de queso de ahumado de Áliva con espuma flotante de Kéfir y sal negra, pistachos crujiente de cebolla y cebollino[/url]
[url=http://foros.chefuri.net/recetas-8507-Gelatina_caliente_de_ajoblanco_Malague%C3%B1o......html]Gelatina caliente de ajoblanco Malagueño con polvo de queso de nata pasiego almendras y aceitunas negras. (Aperitivo)[/url]
[url=http://foros.chefuri.net/recetas-8746-Madro%C3%B1o,miel_d_brezo_Gallega_y_cinco_quesos_en_cincotexturas.html]Madroño,miel de brezo Gallega y cinco quesos en cinco texturas[/url]
[url=http://foros.chefuri.net/recetas-8868-Huevo_a_bajatemperatura_empanado.html]Huevo a baja temperatura empanado con clarificado de lentejas y puré de ratte con chorizo[/url]
[url=http://foros.chefuri.net/recetas-8833-Pulpo_al_vacio.html]Pulpo al vacío[/url]

Mascarpone:
[url=http://www.chefuri.com/v4/vuestras_recetas-Milhojas_de_coco_y_chocolate_blanco_con_clarificado_de_cactus-2226-0.html]Milhojas de coco y chocolate blanco con clarificado de cactus[/url]
[url=http://www.chefuri.com/v4/vuestras_recetas-Verduritas_braseadas-2176-0.html]"Verduritas braseadas"[/url]
[url=http://www.chefuri.com/v4/vuestras_recetas-Pa_amb_oli_con_boquerones_levitones-2186-0.html]Pa amb oli con boquerones levitones[/url]

Salut!


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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Mié 04 Feb, 2009 13:54 
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Registrado: Mié 23 Abr, 2008 18:17
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hola mascar,

de los errores también se aprende... quería comentar una prueba que he hecho y no me ha salido tal y como yo esperaba. quería clarificar un caldo que ya contenía muchísima gelatina (hecho con muchos huesos de rodilla y na' menos que 2 rabos de toro!). no quería perder la gelatina, así que le añadí agar y lo congelé. al descongelarlo fuera de la nevera pensé que la gelatina se iba a fundir y el agar iba a retener todas las impurezas. pues nada más alejado de la realidad, al final conseguí un líquido muy bien filtrado, pero sin nada de gelatina.

la técnica es una pasada, pero a veces da un poco de pena perder una parte tan importante de un caldo, sobre todo porque la gelatina deja una sensación untuosa tan agradable en boca... en fin, de to' se aprende

un saludo


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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Mié 11 Feb, 2009 23:16 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
[quote="inigoaguirre"]hola mascar,

de los errores también se aprende... quería comentar una prueba que he hecho y no me ha salido tal y como yo esperaba. quería clarificar un caldo que ya contenía muchísima gelatina (hecho con muchos huesos de rodilla y na' menos que 2 rabos de toro!). no quería perder la gelatina, así que le añadí agar y lo congelé. al descongelarlo fuera de la nevera pensé que la gelatina se iba a fundir y el agar iba a retener todas las impurezas. pues nada más alejado de la realidad, al final conseguí un líquido muy bien filtrado, pero sin nada de gelatina.

la técnica es una pasada, pero a veces da un poco de pena perder una parte tan importante de un caldo, sobre todo porque la gelatina deja una sensación untuosa tan agradable en boca... en fin, de to' se aprende

un saludo
Hola Iñigo!!!

No sé si puede parecer una barbaridad pero... ¿Porqué no le añades la gelatina después? Ya tendrás el caldo transparente, no creo que te aporte sabor y quizás se acerque a lo que buscas...

Salut!

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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Vie 13 Feb, 2009 15:09 
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Registrado: Mié 23 Abr, 2008 18:17
Mensajes: 4

[quote="Mascarpone"][quote="inigoaguirre"]hola mascar,

de los errores también se aprende... quería comentar una prueba que he hecho y no me ha salido tal y como yo esperaba. quería clarificar un caldo que ya contenía muchísima gelatina (hecho con muchos huesos de rodilla y na' menos que 2 rabos de toro!). no quería perder la gelatina, así que le añadí agar y lo congelé. al descongelarlo fuera de la nevera pensé que la gelatina se iba a fundir y el agar iba a retener todas las impurezas. pues nada más alejado de la realidad, al final conseguí un líquido muy bien filtrado, pero sin nada de gelatina.

la técnica es una pasada, pero a veces da un poco de pena perder una parte tan importante de un caldo, sobre todo porque la gelatina deja una sensación untuosa tan agradable en boca... en fin, de to' se aprende

un saludo
Hola Iñigo!!!

No sé si puede parecer una barbaridad pero... ¿Porqué no le añades la gelatina después? Ya tendrás el caldo transparente, no creo que te aporte sabor y quizás se acerque a lo que buscas...

Salut!

sí, de hecho es lo que hice; añadí agar y cuando cuajó lo templé para darle al caldo una textura más untuosa y no tan gelatinosa. le añadí un huevo escalfado y quedó algo parecido a un huevo gellé pero en templado y con otra presentación. te adjunto una foto pero todavía sigo haciendo pruebas... no sé si esta es la que al final publicaré en el blog.

un saludo!

Adjuntos:
huevo agar.jpg
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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Vie 13 Feb, 2009 19:18 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
[quote="inigoaguirre"]sí, de hecho es lo que hice; añadí agar y cuando cuajó lo templé para darle al caldo una textura más untuosa y no tan gelatinosa. le añadí un huevo escalfado y quedó algo parecido a un huevo gellé pero en templado y con otra presentación. te adjunto una foto pero todavía sigo haciendo pruebas... no sé si esta es la que al final publicaré en el blog.


Jopetas Iñigo!! Esto tiene una pinta cojonuda!! :D

Yo mezclaría gelatina y agar, lo he probado y es un pasote: Conservas capacidad de gelificación en caliente y se pierde la "arenosidad" del agar.

Te dejo el enlace de una receta en la que comento las proporciones:

[url=http://foros.chefuri.net/recetas-8523-quotverduritas_braseadasquot.html]http://foros.chefuri.net/recetas-8523-quotverduritas_braseadasquot.html[/url]

Salut!!

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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Mar 17 Feb, 2009 10:25 
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Registrado: Mié 23 Abr, 2008 18:17
Mensajes: 4

[quote]Jopetas Iñigo!! Esto tiene una pinta cojonuda!! :D

Yo mezclaría gelatina y agar, lo he probado y es un pasote: Conservas capacidad de gelificación en caliente y se pierde la "arenosidad" del agar.

Te dejo el enlace de una receta en la que comento las proporciones:

[url=http://foros.chefuri.net/recetas-8523-quotverduritas_braseadasquot.html]http://foros.chefuri.net/recetas-8523-quotverduritas_braseadasquot.html[/url]

Salut!!


sí ya conocía tu post. la receta es espectacular!
salut!!

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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Vie 06 Mar, 2009 13:00 
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Registrado: Mié 23 Abr, 2008 18:17
Mensajes: 4
Buenas de nuevo,

después de una serie de ensayos he conseguido hacer un plato con el que me he quedado bastante más satisfecho que el anterior. el plato de la foto anterior estaba bien, pero técnicamente tenía que mejorarlo. la idea era replicar la experiencia del pho (básicamente es un caldo vietnamita especiado a base de rabo de toro, con noodles, la carne del rabo y hierbas aromáticas) pero sofisticándolo un poco. los tallarines están hechos a partir del caldo congelado y clarificado por descongelación. luego volví a gelatinizar con un 1'5% de agar, dejé cuajar sobre una superficie plana, corté en tiritas y los recalenté hasta 65ºC). el huevo va escalfado con una técnica de xabi gutierrez (laboratorio de arzak) que le da una apariencia mucho más estética, y menta, cilantro, guindilla, aceite de oliva y unas gotitas de jugo de lima:

[attachment=0] noodles pho caldo.jpg

[attachment=2] pho agar final2.jpg

[attachment=1] huevo escalfado.jpg

la receta completa la subiré a lo largo de la semana próxima a mi blog: [url]http://inigoaguirre.wordpress.com/[/url]

Adjuntos:
huevo plástico.jpg
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