Buenas de nuevo,
después de una serie de ensayos he conseguido hacer un plato con el que me he quedado bastante más satisfecho que el anterior. el plato de la foto anterior estaba bien, pero técnicamente tenía que mejorarlo. la idea era replicar la experiencia del pho (básicamente es un caldo vietnamita especiado a base de rabo de toro, con noodles, la carne del rabo y hierbas aromáticas) pero sofisticándolo un poco. los tallarines están hechos a partir del caldo congelado y clarificado por descongelación. luego volví a gelatinizar con un 1'5% de agar, dejé cuajar sobre una superficie plana, corté en tiritas y los recalenté hasta 65ºC). el huevo va escalfado con una técnica de xabi gutierrez (laboratorio de arzak) que le da una apariencia mucho más estética, y menta, cilantro, guindilla, aceite de oliva y unas gotitas de jugo de lima:
[attachment=0]