Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Lun 01 Jun, 2020 00:15 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 39 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5
Autor Mensaje
 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Mié 02 Jul, 2008 17:01 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: Mié 23 Abr, 2008 18:17
Mensajes: 4

[quote="Mascarpone"]Como siempre, hay que agradecer a Orges que se haya hecho eco de este post en su [url=http://www.lamargaritaseagita.com]margarita[/url] y que gracias a ello he podido conocer a [url=http://inigoaguirre.wordpress.com/about/]Iñigo Aguirre[/url] que también trajina con esta técnica. En su blog podéis encontrar dos recetas que utilizan la clarificación con gelatina y que a mí me han parecido interesantes:

- [url=http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/06/17/tortilla-de-jamon-con-su-consome-al-jerez/]Tortilla de jamón con su consomé al Jerez[/url]
- [url=http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/06/02/agua-de-cabrales-otro-consome-clarificado-por-congelacion/]Agua de cabrales[/url]

El tema es para celebrarlo, en 6 meses no he podido reunir más de 5 direcciones con este tipo de recetas explicadas...

Salut!


muchas gracias mascarpone!

se me ocurre una técnica por lo menos curiosa para aprovechar el agua de naranja... méte el líquido en una jeringa, pon la aguja, mete la punta en azúcar isomalt fundida (calienta en seco hasta 170º y retira del fuego), empuja la jeringa: el isomalt creará una bolsa en forma de lágrima. deja caer sobre agua no muy fría para que se enfríe pero no se rompa por el contraste de temperaturas y así de rápido y fácil tienes unas lágrimas de naranja sólidas pero que al romperlas el líquido se desparrame por la boca.
o puedes espesar un poco la naranja con xantana para que el líquido permanezca más en boca y no se pierda tan rápidamente que no dé tiempo a disfrutarlo

pero el quid de la cuestión es qué hacer con toda la pulpa con gelatina?


_________________
______________________________
[color=#FF8000]Umami Madrid's
Cocina de ingredientes españoles y del este asiático
http://inigoaguirrewordpress.com[/color]


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Mié 02 Jul, 2008 20:56 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Y si luego bañas la lágrima de azúcar con chocolate amargo, tendrás algo bastante parecido a aquellos bombones de licor en forma de botellita...¡tan ricos que eran! :D

Olvidaba. ¡Bienvenido Iñigo Aguirre! Es un lujo tenerte por aqui.

_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Mié 02 Jul, 2008 23:12 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

Madre mía Iñigo lo que has soltao :shock: La verdad es que no tengo isomalt y creo que será una buena oportunidad para probarlo... muchísimas gracias por el apunte!! y gracias Olmar por el acabado, definitivamente será lo suyo.

Los "escombros" del colador los tengo congelados y acabarán su existencia en la panza de algún bizcocho (con cobertura de chocolate :mrgreen:) si no hay alguna idea mejor...

Salut!


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Jue 03 Jul, 2008 00:27 
Desconectado
Forer@ de 1ª
Avatar de Usuario

Registrado: Sab 22 Mar, 2008 20:15
Mensajes: 192
[quote="Mascarpone"]Madre mía Iñigo lo que has soltao :shock: La verdad es que no tengo isomalt y creo que será una buena oportunidad para probarlo... muchísimas gracias por el apunte!! y gracias Olmar por el acabado, definitivamente será lo suyo.

Los "escombros" del colador los tengo congelados y acabarán su existencia en la panza de algún bizcocho (con cobertura de chocolate :mrgreen:) si no hay alguna idea mejor...

Salut!


tsè ... cuando sirve no tiene el isomalt!

una preguntita ... los "escombros" ya no estavan congelados?
_________________
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Vie 04 Jul, 2008 09:28 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: Mié 23 Abr, 2008 18:17
Mensajes: 4

[quote="Mascarpone"]Madre mía Iñigo lo que has soltao :shock: La verdad es que no tengo isomalt y creo que será una buena oportunidad para probarlo... muchísimas gracias por el apunte!! y gracias Olmar por el acabado, definitivamente será lo suyo.



no te compliques, haz un caramelo transparente con azúcar normal y ya lo tienes solucionado.
si quieres comprar isomalt, yo la he encontrado en tiendas de dietética, pero hay que buscar a conciencia porque se venden bajo nombre comercial y hay que ir viendo los componentes

saludos!
_________________
______________________________
[color=#FF8000]Umami Madrid's
Cocina de ingredientes españoles y del este asiático
http://inigoaguirrewordpress.com[/color]


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Lun 21 Jul, 2008 01:10 
Desconectado
Forer@ iniciado

Registrado: Jue 05 Jun, 2008 03:20
Mensajes: 77
Mascarpone , despues de realizar el proceso para hacer el champan de fresas .........caliente con agar agar . El resultado ........CHAPO!!! .
En un principio pense que no me iva a clarificar bien , porque aquello no descongelaba , pero despues de tener paciencia y tenerlo 3 dias en la nevera la clarificacion fue correcta . Eso si no se la razon pero mi clarificacion tiene muchisimo mas color . Ma;ana pondre fotos , porque hoy las saque con el movil de un compa;ero ya que yo no lleve el mio . Ademas al hacerlo con un sifon normal , no con las cargas de soda se queda una textura mucho mas cremosa y menos espumosa . No es como un champan , pero bueno se le parece y quedo rico rico . GRACIAS!!!!


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Vie 25 Jul, 2008 15:44 
Desconectado
Forer@ iniciado

Registrado: Jue 05 Jun, 2008 03:20
Mensajes: 77

fotos...
1 clarificacion
2 champan ...servido en copa normal , la espuma superior desaparece en unos minutos y entonces es el momento de servirlo . no se aprecian bien las burbujas subiendo por la copa , en las copas flauta donde se sirve se aprecia mejor . Perdon por las fotos pero son del movil ...


Adjuntos:
21072008126.jpg
Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Vie 25 Jul, 2008 15:54 
Desconectado
Forer@ iniciado

Registrado: Jue 05 Jun, 2008 03:20
Mensajes: 77
aaaaaa


Adjuntos:
21072008124.jpg
Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 39 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5

Fecha actual Lun 01 Jun, 2020 00:15 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com