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Bueno pues aprovechando la maquina de vacio me decidi a cambiar la forma de trabajo que tenian de hacer el bacalao , y el resultado pues fue espectacular . Una textura y un aroma brutal.
Les dejo la receta . Facil y sencilla pero merece la pena .

2 kg de Bacalao desalado ( en lomos ) Lo corto en trozos de 60 gr ( aproximadamente creo , no los he pesado ( uso dos por racion ) ) .
4 ramitas de romero fresco.( *****)
10 dientes de ajo ( luego lo reutilizaremos para hacer un ajo arriero )
6 semillas de pimienta negra .
Aceite de oliva .

*****
En mi caso ya tenia el aceite de oliva aromatizado con romero fresco hecho por este mismo procedimiento de embasarlo al vacio y ponerlo en ba;o maria , en el caso del aceite lo tuve hora y media a 65 grados . Solo lo he hecho una vez , asi que el tiempo de "infusionado" es orientativo quizas con menos tiempo quede bien .


Yo reparti el bacalao en dos bolsas de vacio , ya que queria dejar la mitad para el servicio y la otra mitad guardarla directamente en la bolsa una vez cocinado .
El proceso es repartir las especias y el pescado en las bolsas , el aceite que con la bolsa en vertical tape todo el pescado ( abundante ) y sellar en la maquina de vacio , no sellar full de aire , dejar un poco .

Luego ba;o de maria a 65 grados y a ponerlo a nadar , me tardo 5 minutos , y la textura del pescado estaba muy bien y los aromas tambien. Esta noche me llevo el movil y saco alguna foto .

Salu2 y buen comer.

El bacalao al ronner o cocinado a baja temperatura al vacio es una delicia; fué el ingrediente que abrió la veda de las magnificas elaboraciones que se pueden hacer con esta técnica.
Te recomiendo visualizar la ponencia de Joan Roca, es muy instructiva sobre este tema.

Para mi todo son ventajas del uso del vacio con el bacalao, con 6-7 minutos logras la cocción lo que te permite cocerlo en el servicio, y lo mejor de todo, es que se mantiene al punto durante unos minutos, por lo que no tienes que acertar al milimetro cuando lo marchas ( logicamente tampoco lo puedes poner cuando se comen el aperitivo).

A ver esa foto linuxx, ya será la guinda al pastel¡

Sobre los aromas que comentas, yo no usaba nunca romero, soy un Proájo consumado, me gusta muchisimo el perfume del ajo, aunque probaré, seguro que son perfectamente compatibles.

Muchas gracias por elegir nuestro foro linuxx¡ Nos seguimos viendo¡¡

Salud¡

Habeis cocinado el bacalao envasado al vacio con vapor? Cuanto tiempo lo poneis?
Un saludo

Bueno linnuxx,solo decir que hasta la fecha todas las referencias respecto a la cocion al vacio incluido el libro del Roca indican que el sometido al vacio deveria ser al maximo,puesto que entre otros parametros se cocina bajo una presión,si no las referencias de tiempos,temperaturas etc serian muy subjetivas.


Chefuri....¿no fue el foie y no el bacalao el ingrediente que abrio la veda a las elaboraciones que se pueden hacer con esta tecnica?¿la busqueda de un cocinero frances del metodo de cocinarlo sin mermar tanto el producto?

Bueno soy un puntilloso tocacojones ya lo veis!!

Hola puntilloso,bienvenido a chefuri.com y a los foros concretamente.

En cuanto a tu pregunta, comentarte que si estamos de acuerdo en que es Joan Roca el precursor del uso del Ronner, no habria la menor duda en que su primer plato fué el bacalao con gelatina caliente de espinacas y espuma de Idiazábal, aunque si no aprobamos esta autoria y creemos que ha sido otro cocinero el que utilizó primero el ronner con fines culinarios, podriamos discutir sin problema cual fué su primer plato.

Te remito al minuto 2:12 segundos de este video en el que el propio Joan Roca explica que ese fué su primer plato elaborado con ronner
http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... .php?id=51

Te recomiendo la visualizacion de esta serie de videos, creo que te puede interesar.

Y bien, es una pena que no explicara el timbal de foie con manzana caramelizada, que es otra obra maestra de Joan Roca y su equipo.

Un saludo puntilloso¡