Foro de cocina ChefUri

Quizás os interesente este link:
21 variaciones regionales de la pizza
http://slice.seriouseats.com/archives/2 ... tyles.html

Saludos!!
Solo queria comentar un aspecto... ¿tecnico? ...de los que más a mejorado el resultado de mis pizzas,se trata del amasado, el momento de incorporar el aceite,cuando ya tenemos entre las manos la mezcla de harina,agua,sal y levadura mas o menos amalgamada, la diferencia está entre incorporar el aceite en ese momento y continuar con el amasado sus 10 o 15 minutos o seguir amasando sin aceite hasta que notemos que se va formando el gluten : la masa se torna mas elastica y tenaz si añadimos el aceite en ese momento poco a poco hasta que se incorpore a la masa es decir hasta que la superficie de esta ya no brille porque a absorbido el aceite tendremos como resultado una pizza que aguanta más tiempo crujiente pero al mismo tiempo la corteza será más delgada por lo que la "crujientez" y lijereza se acentuan en el momento de comerla.
Bueno eso es todo un saludo....por cierto sKan muy interesante el link aumque falta la pizza estilo catalana "coca de recapte"

Hola

En realidad tras postearlo quiser borrarlo, pensé que quizás alguno piense que es una especie de spam y que quien quiera ver estas cosas ya las buscará, además de que lo envié antes de leerlo integramente, esperaba ver un estudio detallado de los distintos tipos de pizza, pero
¿Dónde está en este foro la opción de borrar un mensaje (que uno mismo ha enviado antes)?

Y ahora dos preguntas técnicas:

¿Igual que es malo no amasar lo suficiente tiene alguna desventaja amasar demasiado?
Seguís sin decirme que pensais sobre la opción de añadir leche a la masa, como muchas recetas sugieren.

Hola,buenas....

Sobre el tema del amasado...si amasamos poco no se desarroya correctamente la red que ha de formar el gluten para retener el CO2 que produce la levadura,se necesita un suficiente trabajo sobre la masa estirando y doblando esta hasta que se torna lisa,elastica aumque a la vez tenaz,señal que el gluten de ha desarroyado correctamente.
Que se produzca un sobreamasado no es nada facil si la masa la hacemos a mano,pero puede pasar si amasamos con maquina y afecta negativamente a la fermentación,la masa se rasga y se rompe la red proteica del gluten perdiendo capacidad de retener el gas.

Respecto a lo de añadir leche la diferencia en la textura final de la pizza es que la pasta tenga una miga algo más esponjosa y la corteza pierda algo en cuanto a "crujientez",en lo que al sabor se refiere seguro que algo tambien varia aumque no te sabria decir como,las recetas de pizzas estilo italiano que yo e visto no imcorporan leche entre sus ingredientes,al fin y al cabo supongo que és una cuestion de gusto,sin enbargo hay que saber que si la añades ésta devería de haber hervido por lo menos a 90ºc de esta manera anulamos una emzima que contiene el suero de la leche y que afecta negativamente al gluten.

un saludo!

lo de destruir la enzima...
¿Es por eso qué se hierve antes de hacer flan o en ése caso no tiene nada q ver pq no hay harina?

skan,

La verdad es que nunca he metido leche en la masa de pizza... y particularmente no creo que sea una buena idea, de todas formas siempre he pensado que las pizzas son como las paellas: No hay dos iguales y en casa hemos de aprovechar y hacer lo que nos gusta.

Respecto a tus comentarios sobre lo de que "si pasa eso hay que hacer lo otro..." yo de cada vez veo más complicado "normalizar" este proceso para hacerlo en casa. Quizás podría hacerse, pero los resultados no serían óptimos. Los ingredientes (sobre todo la harina y la levadura), la técnica del amasado, la temperatura de la masa, la temperatura de la cocina, el tipo de horno,... son demasiadas variables. Al final toca leer mucho, ser capaz de discriminar, hacer pruebas en casa y al final tienes tu propia forma de trabajar.

charly!!

El "truco" del aceite se lo leí a Martin de khymos, lo apliqué y la verdad es que me funcionó. Éste es el enlace a la entrada en su blog:

http://blog.khymos.org/2008/03/25/tgrwt-10-pizza-with-blue-cheese-and-pineapple/

Traduzco el "cacho" en el que da una explicación de los tiempos de incorporación del aceite:

Añadir un 2% de aceite ayuda a conseguir una textura más ligera. Pero hay que mezclar/amasar la masa primero de tal forma que la red de gluten se forme antes de la la adición del aceite. De otra forma el aceite recubrirá las proteínas del gluten (gluteina y gliadina) y se inhibirá la formación del gluten, saliendo por tanto una masa menos elástica.

El problema que tengo yo es que casi no amaso (no tengo amasadora) por tanto me veo "obligado" a incorporar el aceite antes de que se forme el gluten (nos gusta el aroma que deja). De todas formas no tengo queja de la elasticidad de la masa que obtengo, la verdad es que no lo había relacionado, pero quizás es por eso que la hidrato tanto (ahora estoy por un 62%).

Respecto a la formación del gluten, el amasado "de corrido" es un método, evidentemente el más utilizado, pero cada vez está ganando más adeptos la formación de gluten simplemente por hidratación "a lo burro". Ahí está la técnica de los amasados cortos de Dan Lepard, tres o cuatro ciclos de "amasado" de quince segundos. Yo creo que estos breves amasados están más indicados para hacer que la levadura se reparta por toda la masa que para formar el gluten en sí, de todas formas es una apreciación mía sin ninguna base. Otro tema es la autólisis (dejar reposar el agua junto con la harina antes de amasar por lo menos veinte minutos) ayuda a que el amasado sea mucho más fácil, yo lo hago siempre.

Salut y güenas pizzas!

saludos Mascarpone!

Genial la explicacion del tema del aceite,no lo sabia.

Respecto a lo de la hidratación,despues de que me descubrieses a Peter Reinhart y lo del metodo del pain a l'ancienne , un dia llegó a mis manos su famoso libro y pude provar la formula en el restaurante,hice unas baguets que horneé en casa y que se zampó mi cria a palo seco y casi ni las pruebo y una pizza que cocí en el trabajo,con el "italforni pesaro" ( el horno ) a 380ºC,normalmente lo tengo a 300ºC el resultado lo más parecido diria yo a las pizzas que comí en italia,pero desgraciadamente esta sistema con la masa tan blanda y pegajosa no es practica para manipularla sin hacer esperar a la clientela sobretodo si en un servicio de sabado noche haces de media unas 100 pizzas...
Por otro lado he podido comprobar que contra más hidratación tiene la masa,mas temperatura necesita el horno, y mas si quieres cocer la pizza en menos de 5 minutos.

Una cosilla más...lo de la autólisis aparte de ayudar a que sea más facil amasar....¿canvia algo el resultado de la pizza una vez horneada?

un saludo!!

Hola charly lee!!

Me alegra que la ténica del "pain a l'ancienne" te diese buenos resultados y también comprendo que este tipo de masas no son prácticas para el pase... aquí es cuando me alegro de ser sólo un "cocinillas", jeje...

Respecto a si la autólisis cambia las propiedades de la base ya horneada pues no sabría decirte... siempre lo he hecho así, por tanto no tengo referencias. Recuerdo que la primera vez que leí algo sobre la autólisis (en un foro yankee de pan, no recuerdo cual, hace muuucho tiempo...) se comentaba que antiguamente los panaderos no amasaban como lo hacemos ahora (entre otras cosas porque debe ser complicado que una persona pueda amasar 50kg de harina... ¿No?) si no que dejaban que la harina se hidratase en reposo junto con el agua y eso les hacía casi todo el trabajo. Por tanto, y si ese comentario es válido, esta técnica no se desarrolló para mejorar el producto final, sino para facilitar el amasado...

De todas formas lo tendrías fácil de probar: Mete en la cubeta el 100% del agua y el 75% de la harina, lo mezclas (muy poco) y lo dejas reposar media hora, luego le incorporas el resto de harina, los demás ingredientes y amasas habitualmente, de todas formas lo vigilas un poco por si el gluten se forma antes...

Salut!!!