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Buenas.
Ayer probé de otra manera y me salió mejor,los pasos que sigo son:
1º- Mezclo 400g de harina de fierza con 100g de harina de semola de trigo y 4g de levadura seca.
2º-Pongo en un bol 275 g de agua tibia y voi añadiendo la harina tamizandola.
3º-voi mezclando y añado 2 cucharadas de aceite de oliva y la sal
4º-Una vez que ya no puedo seguir en el bol lo vuelco en la mesa y empiezo a amasar,y estoi sobre unos 10 minutos hasta que veo que mas o menos no se me pega la masa en la mesa.
5º-Luego la meto en un bol y la tapo con un paño humedo y la dejo reposar en el microondas entre 45min y 1 hora

Esos son los pasos que he seguido normalmente con todas las recetas que he ido probando,aunque esta última me salió bastante bien.

Un saludo.

Lo de la sémola no tengo ni idea, nunca la he utilizado... Yo te aconsejaría que utilizases 500g de harina de fuerza, cuando tengas el tema controlado, empieza con las "variaciones"... La proporción de levadura seca es correcta, sobre un 1% (los porcentajes que te doy siempre son sobre el total de la harina)
La hidratación de la masa es un tema recurrente, ya tenemos aportaciones muy interesantes sobre el tema, no te pierdas los comentarios de charly lee en el hilo de "Harina para pizza por favor???".
Tu estás en el mínimo por abajo (un 55%), prueba subiéndola un poco, un 57% o 58% (pon 280g de agua tibia), dependerá en gran medida de la calidad de la harina que utilices, aunque a mí me gustan las masas más húmedas (por encima del 60%)
Si amasas de una sola vez, al finalizar el amasado ya debes tener el gluten formado (es uno de los factores más importantes para que la masa luego sea elástica), esto lo deberías notar con las manos... la masa forma un cuerpo y opone cierta resistencia cuando la estiras sin llegar a romperse, es muy importante también una correcta técnica de amasado para formar el gluten. Lo más habitual es aguantar la parte posterior masa con la mano izquierda y empujarla con la derecha, luego la doblas sobre sí misma y repites la operación girando la masa 90º. Iban tiene unas fotos muy claras sobre ésto: http://tequedasacenar.com/?page_id=416 (busca el punto "5. Amasar la masa"). En teoría con un solo amasado deberían ser más 15 minutos que 10...
Supongo que con el microondas apagado... Si dejas levar demasiado la masa se colapsa (desinfla), ésto no debe ocurrir nunca... por tanto deberías detener el leudado antes de que la masa empiece a colapsarse, te has de anticipar. De todas formas es siempre mejor quedarse un poco cortos que tener una masa colapsada.
Una vez que esté ledudada has de dividir (en tu caso te podrían salir 4 bolas de 200g o 3 de 265g) siempre cortando la masa, nunca la partas con las manos y procura tratarla con "cuidado" para que no pierda el gas que ha retenido. Una vez divida y formadas las bolas las deberías dejar leudar otra vez. A mí me va muy bien este segundo leudado hacerlo en la parte fría de la nevera. Hago la masa el día anterior y dejo las bolas en tuppers de plástico en la nevera, los saco media hora antes de hornear.

Ya nos contarás como te pita el tema...

Salut y buenas pizzas!

Muchas gracias Mascarpone por tu respuesta,probaré a hacerla con un poco mas de hidratacion a ver que tal me queda y probaré tambien a amasarla con esa tecnica que comentas.

Lo del microondas por supuesto que era apagado jajaja,si puedo mañana haré fotos y las cuelgo.

Un saludo.

Buenas.
Hice este finde semana pizza pero con tan mala suerte que no tenia bateria en la camara y no tengo fotos
En cuanto al resultado esta vez si que me salió la masa que andaba buscando,hice como me dijistes y amasé durante unos 15 minutos con la tecnica que me indicastes.
Tambien prové a subir la hidratación,la hice al 57% y me quedó bastante elastica.

Lo otro que me comentaste a ver si lo entendí bien para la próxima vez probar.

Era haciendo todo normal y una vez que fermente en vez de utilizarla la meto a la nevera y al dia siguiente la saco y la gasto tal cual no?

Gracias.
A la próxima pongo fotos

juanpe, me alegro que el tema ya esté encaminado.

Respecto al leudado en la nevera es algo que a mí me da muy buen resultado, pero ten en cuenta que sólo soy un cocinillas, por tanto lo tomas más como un comentario que otra cosa...

El tema es que cuando divido la masa ya leudada y hago las bolas las meto en tuppers de plástico (rociados con un poco de aceite) tapados en la nevera. Depende de la temperatura de la nevera la masa leudará, o no... debería estar sobre los 6ºC, con menos temperatura la levadura está a por uvas y no responde... al día siguiente voy sacando los tuppers una media hora antes de hornear para que tomen temperatura ambiente.

Aquí en los foros ya hemos comentado el retardo de la masa... pero no me acuerdo dónde

Esperamos esas fotos...

Salut!

Buenas.
Lo prometido es deuda y aqui dejo un par de fotos de la pizza que he echo hoy.Lo de darle la forma no es lo mio pero la masa ya me queda siempre bien y está muy rica.

En este caso la he echo en este orden de tomate,mozarella en lonchas,jamon de york,salchichon,champiñon,mozarella de bufala,oregano y pimienta y un chorron de aceite de oliva

Un saludo.

Pd:ahora que ya controlo la masa de pizza ando liado con el tema de los panes y masa madre etc jaja vaya follon que llevo,a ver si me sale el pan de una vez.

Para la masa habitualmente utilzo esta receta (es la misma técnica que la Hogaza Genovesa):

Masa de arranque:
310g harina
310g agua
2g levadura

Masa final: (salen 4 bases de 200g)
La masa de arranque anterior
190g Harina
10g sal
1,5g levadura

El escandallo lo tengo en una hoja de cálculo en GoogleDocs, os lo podéis bajar con la opción "Archivo->Exportar" y variar las proporciones, tocad sólo las casillas azules...

Para la masa de arranque (es tipo esponja) mezclo la levadura y la harina (tamizada) y luego le incorporo el agua, Lo dejo reposar entre 6 y 12 horas hasta que esté burbujeante y luego le incorporo el resto de la harina, sal y levadura (aquí se pueden incorporar otros ingredientes: aceite, azúcar, sirope, miel, etc) y amaso con la técnica de amasados cortos de Dan Lepard. Luego formo las bolas y las meto en tuppers de plástico rociados con un poco de aceite (muy poco) en la nevera de 12 a 24 horas. Las voy sacando a medida que me hacen falta una media hora antes de hornear para que tomen un poco de temperatura, no pueden estar mucho tiempo fuera porque la levadura no se debería poner en marcha otra vez...

Otra cosa... la hidratación dependerá de la harina (ha de ser de fuerza!!). Con una hidratación tan alta consigo una masa muy elástica y que requiere muy poca manipulación para formar la base de la pizza (siempre con las manos, el rodillo para la pasta fresca...). De esta forma se desgasifica poco al formar la base y sube mejor en el horno.

Salut!

Hola A todos,

Hace algún tiempo que hago pizzas , el domingo es mi día, ya que dispongo de mas tiempo. Siempre intento mejorar, porque creo que me queda mucho por aprender. La verdad es que siempre he querido conseguir estas pizzas tan buenas como las que hacéis por aquí, con ese borde con alveolos tan grandes, y nunca he podido.

No se como no he encontrado este foro antes, con lo que me gusta escudriñar por Internet de todo lo relacionado con la cocina, pero ayer de rebote topé con esta web, que maravilla vaya explicaciones .... Se nota que hay buen rollo.

Bueno hoy he preparado mi primer intento para ver que tal sale, con la intención de que me salga ese borde tan bueno, tengo una piedra en el horno, no se que tipo es pero parece arcilla cocida, le intentaré hacer que llegue al máxima temperatura con el truco del grill, aunque mi horno llega a 270º C, por lo que veo aun me faltan unos 200 º mas , flipo. Como mi horno no puedo poner el grill mas la parte de abajo, intentaré primero ponerlo a 270 y luego le pongo el grill a tope y la piedra a media altura. También he visto que tiene una función "Clean" , un día intentaré con esta opción por que creo recordar que subía mucho la temperatura para limpiarlo mejor, si alguien lo ha probado que lo diga, el horno es un Bosch digital.

Para hacer la masa he puesto una las indicaciones que he visto en este foro, pero con menos cantidad:
Harina de fuerza del horno 250 gr.
Agua 60 % son 150 gr.
Levadura fresca de Mercadona 10 gr.
Sal, una cucharadita de cafe.
Amasado, unos 7 u 8 minutos
Lo he cortado en dos (con cuchillo) y lo he puesto en dos bolsas de congelado, y a la nevera hasta mañana.

Hasta ahora siempre le he echado el agua a ojo, pero así la verdad es que puedes ir haciendo pruebas y ver los resultados. Mas adelante lo intentaré hacer como Mascarpone, tipo hogaza genovesa.

Bueno, pues intentaré aportar lo que pueda, y gracias a todos por la información y el tiempo que dedicáis. Esto parece un diario en vez de un mensaje de un foro , a la otra iré mas directo.

Saludos,