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La masa tiene una pinta estupenda y se ve que la has extendido con las manos. A mí estas pizzas con verduritas me encantan con un poco (bastante) de tabasco... me las jalo en un plis plas!

Respecto al grosor del contrachapado tienes razón en que es un poco justo. Yo lo utilizo así porque la pala pesa menos y es más fácil de manejar, pero si uno es un poco bruto a o le va ha dar mucho uso, casi mejor que la haga un poco más gruesa.

¿Qué tiempos de horneado has conseguido?

Cuando tenga un poco de tiempo (ahora ando muy liado) pondré la ingredientes que utilizo para la masa y su elaboración. Será interesante contrastarlo con las vuestras.

Y gracias villosil por dejar constancia de tu éxito!!
Ahora la gente ya no tendrá excusas para no hacerlo en casa!!

Salut!

Pues mi tiempo de horneado creo que fué los 5-7 minutos.

El horno lo precaliento a tope (250º en mi caso) durante una hora con la piedra metida dentro. En la pizza de las fotos encendi el grill un poco antes de meter la pizza. La base se me quedó un poco por hacer, así que para las próximas pruebas voy a encender el grill a los pocos minutos de haber metido la pizza, para que no se haga tan rápido por arriba, y de tiempo a quemarse un poquito por la parte de abajo.

La piedra para el horno que utilizo no es una piedra refractaria que se suele utilizar para estos casos, sino una piedra de barro cocido que compre en L&M, BALDOSA DE BARRO Largo 30 cm x Ancho 30 cm, un paquete de 6 piedras me costó sobre 9€, así que valia la pena probarlas. He visto que venden piedras para el horno "especiales" para pizza por internet, pero creo que en cualquier almacén/tienda de materiales de construcción se puede conseguir una piedra. Creo que investigaré un poco más sobre esto, a ver que otro tipo de piedra que no sea de barro cocido (cerámica u otros materiales) pueden funcionar mejor para acumular el mayor calor posible.

Para la receta de la masa de esa pizza utilicé masa madre hecha por mi, aunque mis próximas pruebas voy a hacerlas sin utilizar masa madre, y voy a utilizar levadura instantánea seca. La receta que utilicé fue esta:

Para dos bolas de masa de unos 300g aprox. cada una.

Harina: 340g (100%) Harimsa, levadura de fuerza, 14% proteinas
Agua: 215g (65%) A temperatura ambiente
Sal: 12g (3.5%)
Masa madre: 32g (9%) La masa madre es un 50% de agua y 50% de harina.

El proceso que utilicé fué mezclar todos los ingredientes, excepto una cuarta parte de la harina en un bol. Remover bien durante un minuto. Y dejar descansar el mix durante 20 minutos tapado con un trapo de cocina. Luego con una cuchara amasar durante 5 minutos añadiendo poco a poco la harina restante. Amasar un par de minutos más. Dejar reposar 20 minutos más. Rehacer la masa en dos bolas. Meter cada bola en un contenedor de plastico previamente con un poco de aceite (sin pasarse con el aceite) para que no se pegue la masa. Y dejar fermentar en la nevera durante al menos 24 horas.


Los porcentajes de la receta son siempre respecto a la cantidad harina utilizada (que es siempre 100%) para poder escalar la receta a diferentes cantidades. La masa la amasé a mano. Pero me he comprado una batidora de mano para amasar, así que probaré que tal funciona en mis próximas pruebas.

Ya os cuento. Saludosss!!

Se me habia olvidado añadir la foto de la piedra dentro del horno con la pizza.

La semana pasada incorporé a mi colección de cacharrillos un termómetro de infrarrojos y le he dado un tiento al horno porque hoy hacíamos pizzas. Yo sabía que la temperatura en la superficie de la piedra superaba los 300ºC (el termómetro de WMF que tengo sólo llega a esta temperatura y la aguja se pasaba...) pero nunca pensé que se acercase tanto a los 400ºC...

Después de 1 hora con el grill y la parte de abajo del horno en marcha la piedra se pone a 370ºC He ido corriendo a por la cámara y lo he grabado (sinceramente, a mí si me lo cuentan no me lo creo ).


Código: XXEokNf71S0

La piedra la pongo a una distancia de 12cm del grill y la dejo ahí todo el tiempo. La próxima vez durante el calentamiento de la piedra la subiré un estante más. Una medición directa de la resistencia me ha devuelto un valor superior a los 500ºC por tanto todavía hay margen

La "mala" noticia es que después de meter la rejilla con el papel de aluminio y hacer 4 pizzas (durante 40 minutos aproximadamente, a medida que las comemos hago más) la temperatura ha bajado hasta los 290ºC

villosil, respecto a la masa yo trabajo con mucha menos hidratación, sobre un 59%, utilizo habitualmente una harina de espelta de un molino Alemán (11 y pico de glúten) y un 1% de levadura seca. De sal (siempre Maldon) le meto una cucharilla de café hasta arriba. Normalmente también le meto un poco de azúcar o sirope, pa alegrar la vida a la levadura. También, casi siempre sustituyo un 5% del agua por el aceite de oliva que tengo abierto en ese momento, me gusta el sabor que deja.

Salut y buenas pizzas!!

Yo ya hacia tiempo que quiero hacerme con un termómetro de infrarrojos para poder comprobar la temperatura del horno. He visto en algunas tiendas de por aquí en Valencia pero son bastante caros, más de 100€. Estuve buscando por internet y he encontrado en ebay por unos 35€, gastos de envio incluidos, pero no sé si serán buenos.

Cuando me haga con uno comprobaré la temperatura a la que llega la piedra, porque tengo la sensación que no se calienta lo que debiera.

Macarpone, algunas preguntitas para ti

Qué tipo de piedra usas tu para el horno y donde la conseguiste?
Cuando enciendes el horno, lo pones ya directamente una hora con sólo el grill puesto?

Respecto a la hidratación, la he bajado en mi última hornada La última vez probé con 60%, pero no estoy demasiado contento con el resultado. Sobre todo a la hora de formar la pizza, la masa es demasiado debil, y se rompe con demasiada facilidad. Tampoco es que pretenda hacer malabares con ella y lanzarla al aire, pero a poco que la estiro enseguida se me rompe.

Un saludo.

Yo compré el mío en eBay por 50€ + envío. Lo importante es que llegue hasta los 500ºC, la mayoría suelen quedarse en los 250ºC o 350ºC y esto se nos queda corto. Yo he estado haciendo unas pruebas y finalmente me quedo con el valor 0,95 para la emisividad, es el que viene establecido por defecto en algunos modelos y creo que para la cordierita es bastante adecuado (Curiosidad: Con una emisividad de 0,70 la medición del vídeo superaba los 420ºC)


Las dos preguntas ya están contestadas en el hilo... a Pomodoro le indiqué que la piedra era un material utilizado en hornos de ceramistas llamado cordierita. Y respecto a la segunda pongo el grill y la resistencia de abajo (mi horno me lo permite) durante una hora.


¿Cuánto tiempo trabajas la masa? hay un dicho muy divertido entre los panaderos: "Los brazos se cansan antes que la masa" esto quiere decir que hay que amasar con ganas durante un cuarto de hora +/-. A mí siempre me ha ido muy bien hacer el proceso de "Autolyse" (dejar reposar en un primer paso 3/4 partes de la harina en el agua). Ya nos contarás...

Salut y buenas pizzas!!

Un saludo.[/quote]

Hola de nuevo,

En mis últimas pruebas he rebajado la hidratación hasta el 52-54% consiguiendo mejores resultados. La mejor masa que me ha salido hasta ahora la estuve amasando a mano durante unos 15-20 minutos, y dejándola fermentar 24h en la nevera. Según vaya perfeccionando la técnica del amasado iré aumentando la hidratación. De momento me voy a olvidar de la amasadora que estaba usando.

También he estado probando con diferentes tipos de harina, pero como también he estado alterando otros factores como la hidratación o el amasado, no me ha quedado claro con cual me quedo.

Lo que me sigue fallando es la base de la pizza, que se me sigue quedando un poco por hacer. Debe ser cosa de la piedra. A ver si me hago con el termómetro laser y puedo comprobar a qué temperatura llega la piedra. He estado mirando por internet, y voy a ver si me hago con una piedra de cordierita como comentabas que tu tienes. Supongo que en los tipicos proveedores de materiales de construcción, cerámicas y azulejos tendrán.

Buenas a todos¡¡¡

Especialmente a villosil y mascarpone¡¡¡

Me presento, mi nombre es Pedro y sigo el foro desde málaga, y en concreto me ha dado por las pizzas, voy camino de comprar la famosa piedra de cordierita, he estado buscando por mi zona y en muchos sitios no la conocían. AL final buscando por Internet he dado con un sitio..."La casa del ceramista Juan" que me las envía por mensajería, la piedra sale en 19, 60 Euros y los gastos de envio unos 8 Euros. Es una piedra de cordierita de 450x400mm.

Creo que la voy a comprar , pero antes quería consultaros. Segun os he leido parece que la pizza hecha encima de la piedra sale mucho mejor por el simple hecho de que la piedra alcanza más temperatura que las rejillas del horno??? Estoy en lo cierto??

Ya me he quedao flipado con los videos de la velocidad con la que la pizza se hace y tb con el lector de temperatura, la caña.
He leido mucho sobre estas piedras, y creo que llega el momento de pedir una y seguir mis experimentos.

Estoy empezando en esto de las pizzas, pero incluso sin piedra ya he tenido buenos resultados, creo humildemente, aunque los maestros están aquí en el foro.

Bueno, espero vuestra última opinión sobre la famosa piedra de Cordierita (Resultado final de las pizzas, temperatura que podrían alcanzar y consejos de horneado....)

En un próximo post ya os preguntaré por la masa de la pizza....la receta perfecta o que me aconsejeis sobre harinas, levaduras, o webs que digan como hacer tan preciado tesoro,....

Bueno, gracias por vuestros comentarios y ya os contaré el resultado con la piedra.
Un saludo.
Pedro.


PD: Estuve viendo la página de Jeff Varasano y la verdad que tb muy bien, te pones a leer y no acabas, aunque sea en Inglés merece la pena hecharle un vistazo.