Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Jue 21 Nov, 2019 23:29 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 23 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3
Autor Mensaje
 Asunto: Re: Santi Santamaría vs nueva cocina
NotaPublicado: Jue 15 May, 2008 14:02 
Desconectado
Forer@ de 1ª
Avatar de Usuario

Registrado: Sab 22 Mar, 2008 20:15
Mensajes: 192

http://es.wikipedia.org/wiki/Solanina

la solanina es toxica ... "La dosis tóxica es de 2-5 mg por kilogramo de peso corporal" por supuesto mueres antes con lo que te gastas en el bulli comiendo caldo de piel de patatas antes que llegar al peso minimo por matarte con la solanina ... pero es toxica

sal, grasas animales, bebidas, carnes a la plancha, visceras ... es algo que depiende de nosotros y de cuanto o como comemos, simplente respirar hoy puede ser peligroso tanto cuanto ver la cara de los politicos todos los dias :P

Un saludo


_________________
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Santi Santamaría vs nueva cocina
NotaPublicado: Jue 15 May, 2008 16:16 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Solanina

"Basta con una cocción adecuada para desnaturalizarla y evitar sus efectos"

¿En el Bulli se sirve cruda?

Espero que no...

Salut!


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Santi Santamaría vs nueva cocina
NotaPublicado: Jue 15 May, 2008 18:25 
Desconectado
Forer@ de 1ª
Avatar de Usuario

Registrado: Sab 22 Mar, 2008 20:15
Mensajes: 192

dudo que un poco de agua tinta de amarillo echa con piel de patatas tenga una cocción, ya es mucho que no sea agua del cubo de la basura con un poco de bovril mezclado :P

Un saludo

_________________
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Santi Santamaría vs nueva cocina
NotaPublicado: Jue 15 May, 2008 18:25 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
No pensaba entrar al trapo a opinar sobre esto, ya que a Santamaría lo he seguido poco y no creo disponer de suficiente base como para opinar en un tema que me parece importante, ya que creo que puede tener influencias, tanto positivas como negativas. Pero como Olmar me ha pedido una opinión; y veo que muchos expresan su parecer, con conocimiento o si él, me voy a permitir decir algo sobre el asunto.

Cómo sabéis no soy muy partidario de la cocina de F.Adrià, para mi hace otra cosa más allá de cocinar; eso me sitúa de partida más cercano a la posición de Santamaría.
En principio estoy de acuerdo, con los planteamientos y forma de ver la cocina de Santamaría: su defensa de la cocina tradicional, su posicionamiento frente a ciertas tendencias de la cocina actual… Pero no así, con algunas de las formas y medios planteados para expresarlos.
Esto me hace plantearme algunos interrogantes, a los que algunos me respondo, no sé si acertadamente o no.
¿Es sincero Santamaría en sus planteamientos?
¿Busca algo más, aparte de reivindicar sus opiniones?, por cierto compartidas por muchos.
¿Por qué se erige él en cruzado y defensor de esas opiniones?, probablemente porque si las hiciera yo o alguien como yo no tendrían esa repercusión. Es consciente de la posición de privilegio que ocupa respecto a otros que pensamos más o menos lo mismo.
¿De verdad piensa que ese tipo de cocina, llamada molecular, creo; va terminar con la cocina tradicional, o al menos la va a deteriorar en gran medida?, pienso que hay otros tipos de cocina más peligrosos para la cocina de siempre, la llamada cocina rápida o basura sobre todo. La cocina molecular, hoy por hoy, no está al alcance de la mayoría. Y Santamaría lo sabe.
¿Es posible que tenga cierta envidia o celos, de que ese tipo de cocina tenga más repercusión en los medios?, es más nueva, más novedosa, eso siempre ha sido así. Pero no por ello la suplanta.
¿Por qué lanza sus críticas contra Adrià?, porque sabe que Adrià es el padre y cabeza de ese movimiento.
¿Se ha equivocado al denunciar el empleo de sustancias potencialmente peligrosas para la salud en los platos de ciertos restaurantes?, si es cierto, creo que no se ha equivocado. Pero también opino que esa aseveración quizás haya sido un poco irreflexiva. ¿Ha hecho de la metilcelulosa el caballo de batalla de esa denuncia?, creo que no, que han sido los medios quienes aprovechando que la nombrara, quizás sacándola de contexto, han sido los responsables de ese protagonismo de la metilcelulosa.

Bueno, en otro momento, a lo mejor, aporto algo más. Lo que sí puedo adelantar es que seré de los primeros en comprar el libro. ¿A lo mejor todo esto también es una manera de dar publicidad al libro? Seguro que sí.

¡¡Con lo bueno que están un par de huevos fritos!!

Salud

_________________
"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
[url]http://www.jose-carrjaun.com/[/url]


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Santi Santamaría vs nueva cocina
NotaPublicado: Mar 20 May, 2008 15:03 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
Mensajes: 2773
Ubicación: Barcelona

La guerra de los pucheros continua y el imperio contraataca. En otras palabras:

Santamaría recibe el boicot de otros cocineros por sus críticas a Adrià
El chef asiste a una reunión del gremio en Sevilla a la que Arzak y Berasategui se niegan a ir | Recibe los reproches de la asociación de cocineros Euro-Toques


[quote]
a presencia del cocinero Santi Santamaría en una reunión de 180 personas del grupo hostelero Relais & Chateux en Alcalá de Guadaira (Sevilla) ha originado el boicot de otros compañeros de profesión como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui por sus críticas a Ferran Adrià.

El presidente del grupo hostelero, Jaume Tàpies, ha explicado a los periodistas que ni Arzak ni Berasategui ni otros cocineros que tienen establecimientos adscritos a Relais & Chateaux han estado en Sevilla por la presencia de Santamaría, y ha afirmado que la polémica suscitada debería quedarse en España para que no tuviera traslación internacional. "Hay que bajar la tensión para encontrar soluciones", ha subrayado Tàpies, que también ha instado a unos cocineros a mantener la "tranquilidad y paciencia" y a otros a que tengan "respeto y calma" porque esta "historia lamentable" es una "guerra mediática" que no debe tener amplificación en medios ingleses o franceses.


[quote]
Euro-Toques: "Santamaría ha creado una alarma social de consecuencias incalculables"
Los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, presidida por Pedro Subijana, creen que las críticas de Santamaría a la cocina de vanguardia, diciendo que utiliza productos tóxicos como la metilcelulosa, ha creado "una alarma social de consecuencias incalculables". Los cocineros, que han mostrado su indignación por esta "gravísima acusación" a través de un comunicado(...)



http://www.lavanguardia.es/lv24h/200805 ... 04140.html

La batalla está más caliente que los hornos elétricos que usan... como acabará esto??
_________________
Visita [url]http://www.chefuri.com[/url] .Tu portal gastronómico!!!!!
Blog chefuri: [url]http://blog.chefuri.com[/url]
Galaxiacocina.com (¡nuevo proyecto!) [url]http://www.galaxiacocina.com[/url]


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Santi Santamaría vs nueva cocina
NotaPublicado: Mar 20 May, 2008 22:40 
Desconectado

Registrado: Mar 20 May, 2008 22:23
Mensajes: 1
No entiendo por que la opinión de un gran cocinero levanta tantas ampollas, no será que lleva algo de razón. Para mi el problema no es la cocina "química" que realizan cocineros como Ferrán Adriá. Como bien se ha dicho en el foro, tiene un equipo de químicos, etc. El problema es la escuela que crea, y no es otro que cocineros mediocres que quieren imitarlos, y juegan con la salud y el paladar de sus clientes. Muchos de esos grandes cocineros, el pijo "Arola", en sus espctáculos gastronómicos nos hablan de las cociones a bajas temperatura, "la merluza en el centro del producto no debería pasar de los 55 ºC", que la coma él, aunque dudo mucho que lo haga, el tener un anisakis perforándote el intestino no creo que le haga demasiada gracia. Todos estos métodos, a la larga van a perjudicar a muchos restaurantes y cocinero, y sino al tiempo...


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Santi Santamaría vs nueva cocina
NotaPublicado: Mié 21 May, 2008 20:25 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

La verdad es que con lo de "crocante", "coción por poco tiempo" y demás, yo ando completamente fuera de la corriente. De siempre se me ha dicho que tanto el pollo como el cerdo tienen que estar bien cocido. Ahora resulta que vienen montones de recetas según las cuales fries un trozo de pollo en 3 a 5 minutos. Y como queda por dentro? A mi me han servido en un restaurante, un muslo entero de pollo que, al cortar por la coyuntura, había sangre roja.

La cocina es química (mezclas, aromas, efectos de un producto sobre otros y demás) y es física (medidas, pesos, fío, calor, llama, etc.). Pero tambien ES arte. Una cocina debería ser el taller de un grupo de artistas con conocimientos, aunque sea intuitivos o experimentales, de química y física y no un laboratorio de química. Asi que me quedo con el señor Santamaría!

_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Santi Santamaría vs nueva cocina
NotaPublicado: Lun 26 May, 2008 01:14 
Desconectado
Forer@ iniciado

Registrado: Sab 26 Ene, 2008 03:05
Mensajes: 39
Yo solo digo una cosa...del señor Santamaría no he aprendido absolutamente nada, pero del señor Adriá o Arzak he aprendido técnicas, sabores y respeto por la profesión, y por los cocineros; y eso que nunca he realizado un stage con ellos :)

Pd: Un gran Chef, el primer tres estrellas de Catalunya, cansado de que nadie reconozca su buen hacer, sale con esta soplapollada. Pasa a menudo en la historia del arte...Salieri topó con Mozart no¿?


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 23 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3

Fecha actual Jue 21 Nov, 2019 23:29 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com