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En Cocina hay que tener cuidado con lo que se dice.
Por ello intervengo.
NO es cierto que la piel de la patata tenga solanina.

Con una sola prueba me basta para los que tengan la suficiente cultura empresarial:
MacDonalds ha vendido millones de patatas fritas con piel. Y VIPS, y....En MacDonalds, la patata Deluxe, venía con piel,antes al menos (¡Que buena!). Fabricadas por el nº1 del mundo: McCain, de Canadá, en Pol.Ind. de Villalonquejar, Burgos. ¡Pobre MCain si fuera cierto!
Como tu demuestres que hace daño la piel, te forras amigo. MacDonalds te dará millones por callarte.Te lo juro.

La solanina, si es nociva. Está, especialmente, en las zonas verdes del interior de la patata. Por cocción se desnaturaliza a, pongamos, 50ºC. Y es totalmente sana.
Por ello, cuando llegó la patata a España, procedente del Peru, en 1500 y algo , a la gente que la tomaba le sentaba muy mal y -enfermaban-. Pues la tomaban cruda. Pasaron casi 200 años, hasta descubrir que habia que cocinarla.
Por contra, veo que no sabes (o no dices), que la piel de la patata tiene muchísimo mas contenido vitamínico que el interior o pulpa. Por lo que debiéramos tomarla.Se suele tomar mas, la piel, cuando son patatas nuevas. Algunas patatas, no nuevas, tienen una piel tan recia, que pareceria que comemos piel de burro.

Tambien he leido que el Nitrogeno es malo. ¡Mon Dieux! Oh,la,la. Si lo fuera, El Bulli, ni es tan tonto, ni tan ignorante, ni tan irresponsable para usarlo. ¿El Nº1 del mundo usando algo nocivo para la salud? ¿Como podemos pensar eso?
En las Escuelas de Ingenieria, en la Carrera de Fisicas y en Quimica, etc., se hacen muchos experimentos y se respira Nitrógeno. Yo lo he usado. Además, el Nitrógeno -LIQUDO_ que usan, es para enfriar, no para comerlo, Jefe.A la mesa no te llega.

Por favor seamos serios y rigurosos con la salud.Y respetuosos con la fisicoquímica.
Los que -no- tenemos a un equipo de fisicos y quimicos como Ferrán, o no hemos estudiado la suficiente fisica y quimica.

Me parecen muy acertados los criterios de ChefUri.
Ha sido casi universal, la hipotesis de que ha provocado un escándalo ante la presentación de su libro.
Pero creo que le ha pasado lo de "los pájaros contra las escopetas" entre sus colegas y periodistas.
Ha mentido (metilcelulosa etc). Y eso es cavar tu fosa.
Debiera tomar un curso de Prensa, y dejar los fogones por unos dias.

Por la boca muere el pez...

http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=513521&idseccio_PK=1028



Salut!

Magnifico que hayas traido la portada de un periodico que descalifica a Santi Santamaría.
Probando que hace justo lo que critica en Adriá.

Su insistencia, demuestra que es una actitud -pensada- la que ha tomado.
Para mi eso, prueba que no solo es para vender el libro.Que lo es,sobretodo (coinciden fechas).
Sino que odia a Ferrán, al menos (parece ser que ha sido vetado en alguna Feria) (¿por Ferrán y Arzak?).
Su pasión le ciega.
Hay personas que acusan a los demás -justo- de aquéllo de lo que ellos carecen. Curioso mecanismo, ¿Algún psicólogo?
Que hablen de uno aunque sea mal. La frase viene de Quevedo, creo recordar.
En este caso...lo va a pagar caro, con mucho desprecio.
No es el Cid. Es Don Quijote contra los molinos de viento, en plena paranoia.Casi un kamikaze.
Me recuerda a un niño en plena pateleta, rompiendo sus juguetes, pues no son como quiere.
La rotura de moldes, implica enemigos.
Si vienen con argumentos falsos, que vengan.
Le falta viajar, estudiar y leer, mas. La tripleta que distingue a Ferran de cualquier Chef en la Historia.Mas creatividad,generosidad, desinterés, etc.

Estoy bastante de acuerdo con lo expresado por Luis Navarro; la actitud del señor Santamaria es sumamente premeditada y con altas dosis alevosas.

Creo que se equivoca muchísimo creandose enemigos, abanderandose como "anti" un estilo de cocinar que le guste o no han elegido una serie de compañeros de profesión.
Podemos estar muy de acuerdo en que no hay que ser serviciales siempre con los criticos y organizadores de congresos, y que tampoco es necesario estar cada año en el panorama nacional e internacional para ser reconocido, esto seria otro denate; pero... lo que no es correcto es no respetar un estilo que tanto la clientela como la propia industria demanda.
Desde el respeto se debe discrepar, no con fines ejecutores y bueno, ya si en el coctail le ponemos grandes intereses económicos el resultado es lo que le ha pasado a Santi Santamaria, ha dilapidado buena parte de su concepto de hombre sensato y reflexivo.

Que le adelantaron 60.000 euros por el libro y que el libro se esta vendiendo como churros; no creo que a una persona que dirige 3 restaurantes con estrella michelin, su relais chateau, el Gormand Santamaria y quien sabe cuantos negocios mas, 60.000. 100,000 o hasta 500.000 mil euros le compensan tal "rotura de cristales" como la que va a ocasionar el libro.

Eso no quita que en el 95 % de las cosas que dice podamos estar de acuerdo, pero...hacia falta tantisima polémica?

Pues nada, a la espera de que aparezca pronto en las librerias la segunda edición ( por lo visto esto del premio literario esta saliendo redono; que bueno que todo estaba amañado ); os agradezco la participacipn tanto en el blog como en este post, ambos estan siendo un éxito de afluencia y participación.

Saludos¡

Nuevas declaraciones de Ferrán Adrià: "Éstas han sido las semanas más tristes de la historia de la cocina española"

http://www.elpais.com/articulo/cultura/ ... ucul_9/Tes

¿Pero Santi Santamaria hace cocina tradicional?. Yo he ido a comer un par de veces a su carísimo y sofisticado Can Fabes y, desde luego no me parace que lo que hace sea cocina tradicional. Al paracer hablamos del producto o su tratamiento pero la gente de la calle que la mayoría no ha tenido la fortuna de pisar estos locales de culto cree que Santi se dedica a cocinar costillas a la brasa, ternasco o cocido.

Seamos serios, yo, como consumidor no sé lo que pone uno u otro (igual que no sé si una Coca Cola o un Yogurth llevan cosas raras), lo que sé, como mero consumidor, es que en el Bulli se come infinitamente mejor que en Can Fabes (a pesar de que se come muy bien también) y para los que buscan la famosa y discutible relación precio-calidad no hay color. El Bulli y Adriá, con el debido respeto al resto, juegan en otra división y eso es lo que jode en realidad a Santamaría que a diferencia de otros colegas con mucho más solera que el (por ejemplo Arzak) no ha digerido lo que ha supuesto Adriá para la cocina.

Si de lo que hablamos es de cocina tradidional frente a innovadora la discusión carece de sentido, toda es válida y de hecho Adriá está harto de repetirlo. No entiendo por qué tienen que ser excluyentes y en cualquiera de los dos ámbitos hay genios y estafadores