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 Asunto: Efectos del calor sobre las propiedades funcionales de los..
NotaPublicado: Mié 07 May, 2008 23:02 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
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[size=200]Efectos del calor sobre las propiedades funcionales de los Productos[/size][attachment=0] cocina 015.JPG


Os cuelgo este esquema al que tuve acceso en la ponencia de Andoni Luis Adúriz y Bruno Roussault en BCN Vanguardia 2008.

En el se puede apreciar a que temperaturas se empiezan a desnaturalizar algunas cadenas de proteinas y a que temperatura empiezan a hidrolizarse la celulosa, el amidon o la pectina.

Nos indican estas temperaturas que limites no deberiamos superar en nuestras cocciones para lograr los objetivos marcados.

Espero que sea de vuestro agrado y utilidad,

Un saludo


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 Asunto: Re: Efectos del calor sobre las propiedades funcionales de los..
NotaPublicado: Jue 08 May, 2008 23:54 
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
Loco me dejas..muchas gracias Chefuri



SALUDOS¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡


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 Asunto: Re: Efectos del calor sobre las propiedades funcionales de los..
NotaPublicado: Sab 10 May, 2008 00:17 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

ME alegro mucho que encuentres interesante este esquema Da vinci.

Tantas veces has sido tu quien nos ha aportado contenidos de muchisimo interés, que ya era hora de devolverte la moneda.
Cuando pueda intentare poner el resto de material de la conferencia de Andoni Luis Aduriz y Bruno Roussault. Son videos, pueden resultar interesantes aunque lo mas didactico es este esquema.

Un saludo y como no gracias por tus aportes a este foro.

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