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LA VIEIRA:
Limpiar las vieiras de su musculo y reservar el coral pa otra cosa.

Introducir en una Bolsa con aceite de girasol y envasar al 100%, introducir en el roner 5 minutos a 63,8 grados.

Abrir la bolsa recuperar los jugos junto con el aceite en una salsera y emulsionar con el Bamix (reservar la emulsión).

Marcar la vieira por ambos lados.

EL TOCINO:
Envasar el Tocino junto con aceite de oliva, una ramita de canela y sal. cocinar en horno mixto 25cv horas a 63 grados, abatir abrir las bolsas y lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resto del aceite, cortar cuadraditos perfectos, pasar por harina, por huevo y pan rallado y congelar. Cuando se vaya a utilizar freír en abundante aceite, se queda como un bombón el tocino se licua y la corteza del rebozado hace de costra que lo mantiene.


Pasar por el Turmix unas frambuesas con un poco de agua y pasar por un colador fino para eliminar las semillas, rectificar la acidez con azúcar y el dulzor excesivo con sal. Introducir el zumo de las frambuesas en un recipiente lo mas alto posible sin tapar hacerle el vacío en la envasadora, interrumpir el proceso cuando se vaya a salir del recipiente el numero de veces que haga falta, con esta técnica buscamos sacar el aire de la emulsión producido por el turmix y fijar el rojo granate natural de la frambuesa.


Emplatar como en la foto inferior, junto con el frisé y salsear el conjunto en mesa con la emulsión del jugo de la Vieira.

ES un Aperitivo, pero lleva mas curro que curro......


SALUDOS

Otra gran receta davinci.



Salut!

hola, yo tenía en mente una cosa parecida y quería que me dierais vuestra opinión. Quería hacer una papada de cerdo cocinada al vacía, para, una vez cocida, cortarla y darle un ligero marcado en sartén o plancha. Mi pregunta es cuanto tiempo y a que temperatura debería hacer la papada, ya que no quiero que se funda la grasa totalmente, sino que mantenga la forma.

Muchas gracias