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Deshuesar la paletilla de cordero(esta debera ser lo más fresca posible, unos dos días como mucho) eliminando los tendones, los velos y toda la grasa que no se encuentre en el plano inferior o de marcado, reconstituirla en forma rectangular, salpimentar y espolvorear con romero, cortar en dos raciones, envasar en una Bolsa retractil con aceite de oliva virgen arbosana, envasar y escaldar en agua, y al horno 25 horas a 63 grados, Abatir.

A la hora del servicio recuperar en el roner , y mientras se marca en la plancha reducir los jugos con vino blanco y vinagre de modena para salsear despues.

Da vinci, hablas de reconstruir la pieza de forma rectangular, pero... como realizas este proceso, si de natural una vez deshuesada la paletilla te quedaria una forma circular?

En otras ocasiones he usado la paletilla para rellenarla de mollejas de ternera y trufa, pero en forma de rulo.

Por cierto da vinci, seria posible que intentaras escandallar el plato como para poderlo publicar en la portada de forma mas completa posible?

Muchs gracias de antemano¡

Es un proceso que hasta que le cojes el tranquillo te puede sacar de quicio, hay que deshuesar la paletilla con tanta precisión de modo que al acabar parezca que sigue con el hueso.Se quita toda la grasa de la parte superior y lateral, el garrón se dobla sobre la espalda.
Al envasar con el aceite este le da movilidad a la pieza dentro de la bolsa, es cuestión de trabajarla un poco con la presión de las manos y darle frío en la cámara un par de horas para que tome cuerpo. Después al introducir la bolsa retráctil en el agua caliente ya se queda con la forma para todo el proceso de cocción.

En cuanto al escandallo nunca he calculado el coste, la tengo a 17.60€, creo que si la escandallara la dejaría de hacer. Pero de todos modos lo calculare.



SALUDOS

[quote="Chefuri"]Da vinci, hablas de reconstruir la pieza de forma rectangular, pero... como realizas este proceso, si de natural una vez deshuesada la paletilla te quedaría una forma circular?



Así escomo queda más o menos antes de envasar por la parte del marcado y por la otra.


SALUDOS

Mil gracias Da Vinci por tomarte la molestia de tomar una foto al respecto. Creo que va a ser de utilidad no solo para mi si no para muchos usuarios que visitan este foro.

Un saludo¡

Hola muy buenas:
Davinci yo lo hago al reves que tu. Cocino la paletilla al vacio y despues la deshueso y le doy la forma estando la paletilla tibia que te cuesta menos trabajo tanto al deshuesar como al darle forma. La paletilla le doy forma cilindrica con film enrollando y pinchando el film para eliminar las posibles bolsas de aire que de puedan formar y una vez fria la corto y la envaso para conservarla. La pierna algo similar. Con una lata redonda y con 2 tapes de un tamaño algo inferior al de la lata hago presion en los 2 tapes con un tornollo de apriete para que haga presion y quede de forma homogenea.
Si tienes alguna duda al respecto te la resuelvo.
Saludos