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 Asunto: Re: Los tiempos de cocción según nathanm
NotaPublicado: Lun 22 Dic, 2008 15:25 
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

[quote="Nando"]Hola, quería saber si hay novedades con lo del programa, porque me parece una idea cojonuda. Soy cocinero y creo que este programa podría ser de gran ayuda en la cocina.

Nando, hay dos formas para calcular estas curvas de temperatura:

1.- Por interpolación: Es la que yo inicié, se trata básicamente de conocer una serie de puntos de la curva y a partir de éstos sacar los que nos interesan. El tema no va mal, es aproximado y muy sencillo, yo hice pruebas mediante interpolación polinómica (Neville’s), racional y splines cúbicos, al final me quedé con la última. El problema viene cuando los puntos que nos interesan están fuera de la curva conocida, a esto se le llama "extrapolar". Las tablas de nathanm, para mí, que no contienen puntos suficientes para extrapolar con garantías. Ten en cuenta que si la extrapolación fuese una ciencia exacta ya no habría matemáticos, estarían todos invirtiendo en bolsa :mrgreen:. Para que este tipo de cálculo sea viable creo que harían falta más mediciones (más puntos intermedios) y desde temperaturas más bajas... Si alguien las hace que las publique y el programa (que ya está hecho) sacará resultados más fiables.

2.- Resolución analítica de la curva de calor: Douglas Baldwin es un matemático metido a cocinillas y recientemente en su página ha "explicado" ([url=http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html]Capítulo III, Apéndice A[/url]) el modelo matemático para resolver las ecuaciones de la transferencia del calor, también incluye una tabla muy interesante con constantes de difusión térmica para bastantes alimentos. Este sistema de cálculo es una "caja negra", le indicamos la difusión térmica del alimento, la temperatura del medio, el grosor de la pieza, la temperatura final a corazón y voilà! nos pinta la curva... En teoría yo tuve que estudiarlo en primero de carrera y supongo que será por la edad y por los Gins... pero me suena prácticamente a chino!!! :lol:

En resumen: Si alguien se anima a hacer más mediciones o me ayuda a desentrañar las ecuaciones que propone Baldwin, el tema podría avanzar, mientras tanto aquí se queda... y van ocho meses... yo no sería muy optimista.

Salut!



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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com