davinci escribió:
interesantisimo...........
davinci, a mí también me pareció muy interesante y desde que tengo estas tablas habitualmente las utilizo con la temperatura más baja, pero la verdad es que como no tengo referencias válidas no tengo NI IDEA de si lo que estoy sacando de las bolsas es lo que debería de ser... para mí está mejor que con temperaturas un poco más altas (me parece más uniforme) pero todo esto es bastante (muy) relativo. El baño lo utilizamos casi siempre para pescados.
Pomodoro escribió:
por el tema de empezar con generos que sean a 5º "alguien" que ne sepa podría escribir un sencillo programa donde poner la temperatura de la pieza mas grosor y con un click del teclado sacar el tiempo de cocción
Pomodoro, yo me ofrezco para hacer el programa (se me da bastante mejor la informática que la cocina, lo que no es difícil
) pero el problema aquí no es la informática, son las matemáticas y la física. Hay que saber que hacer y como hacerlo... y no es sencillo.
La única información que da
nathanm es la siguiente (traduzco parte de su post y lo complemento): Una aproximación nos dice que al doblar el grosor de las piezas (para igual temperatura del medio) se multiplica por cuatro el tiempo de cocción, esta regla es sólo aproximada (es fácil de comprobar en las tablas) pero si queremos hacer un cálculo preciso debemos tener en cuenta que la curva de calor a corazón está definida por una ecuación diferencial parcial (intervienen más de dos variables), una vez trazada esta curva se pueden aislar los puntos que nos interese que en principio son la finalización de la cocción y el +/- 1ºC. En resumen lo que nos falta es la función (o funciones) que dadas las variables de difusión del calor en la pieza a cocinar, temperatura inicial, temperatura final y grosor de la pieza, nos dibujen la curva.
Si alguien se saca la función de la manga yo hago el programa, será la parte más fácil...
smafpa escribió:
Gracias Mascarpone, realmente util estas tablas, sobre todo para los que no podemos hacer pruebas, ya que en algunos trabajos solo nos piden resultados, claro que sin pruebas solo nos queda apoyarnos en los resultados de los demas y las imitaciones
smafpa, gracias por tus palabras y creo que sólo un pequeño porcentaje de los profesionales tienen la suerte de disponer de los recursos y el tiempo para estas elucubraciones, al resto nos queda la satisfacción de un trabajo bien realizado, que no es poco.
Chefuri escribió:
Brillante, excelente y lo mejor de todo, extrapolable perfectamente al dia a dia de nuestras cocinas. Lo que todos podemos intuir queda "cientificamente" demostrado con este trabajo, por lo que solo nos queda congratularnos y aprovecharnos del impagable trabajo que has hecho Mascarpone.
Bien merece este trabajo pasar a la portada; creo que citando la originalidad del material seria suficiiente como para no incurrir en un delito contra la propiedad intelectual. en todo caso se deja claro que esta "teoria es de Nathanm".
Chefuri, gracias por los apausos pero aquí los méritos son para
nathanm, yo sólo he ordenado las notas que ido tomando (he tenido que "recortar" bastante porque la información que he llegado a recopilar en eGullet es mucha) y en este caso he actuado como correa transmisora, nada más. Respecto a los derechos de propiedad intelectual no creo que sea un eximente el haber especificado claramente el autor, yo creo (sin ser abogado) que lo fundamental aquí es la ausencia de ánimo de lucro, ni tú ni yo nos vamos a forrar con esto... y si nos forramos, tampoco te preocupes, ya pagaremos unos buenos abogados
Me parece fenomenal que publiques un enlace en la portada, de esta forma tendremos más participación y la gente podrá aportar nuevas ideas y opiniones ¡Gracias!
salvador escribió:
muchas gracias por la busqueda y es muy interesante .
insisto con un termometro que puede valer 240 € te da una seguridad y exactitud en las mediciones
salvador, yo con 240€ me voy con mi mujer un fin de semana a Menorca
, ahora en serio, creo que una de las "bondades" de este tipo de tablas, por su sencillez, es que acerca este tipo de técnicas a aficionados como yo. Y no pretendo hacer la paletilla de davinci, pero el trabajar con esto en casa estoy seguro que me ayudará a valorar y apreciar todo ese trabajo en su justa medida cuando lo taste...
Salut!
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Esto hace un poco complicado la búsqueda de información, pero os aseguro que vale la pena, como curiosidad comentaros que el libro de Joan Roca se cita habitualmente como la única referencia válida existente en esta materia.
