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 Asunto: Maki de ibérico
NotaPublicado: Sab 22 Mar, 2008 23:52 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
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Por la prensa me enteré de que un afamado restaurante japonés de mi ciudad (Hanaita) había introducido en carta el maki de jamón ibérico, por desgracia todavía no he podido probarlo. Recogiendo esta idea (y a falta de conocer el original) os dejo mi elaboración y os garantizo que el resultado en boca os sorprenderá agradablemente y de paso podreis mosquear a vuestros invitados "camuflando" estas piezas en una bandeja de maki de atún :mrgreen:

Respecto a la elaboración para mí que el wasabi con el ibérico, como que no. Por ello lo he suplantado con una variedad de tomate muy extendida en Mallorca (los tomates de rammallet o de colgar). El otro tema es que sumergir el ibérico en salsa de soja tampoco creo que sea una buena idea y como no quiero prescindir de este elemento, espumo un poco de salsa de soja y la presento con el jengibre macerado. Sirve de decoración y al final siempre hay algún voluntario que acaba con ella...

Con los sobrantes de ibérico solía hacer nigiri. Ahora ya no espero a tener sobrantes, lo hago directamente ¡Está estupendo!

[attachment=2] DSC00131.jpg


Maki de ibérico

[attachment=1] DSC00129.jpg


(Antes de poner la receta he rebuscado en chefuri.com el arroz para sushi y el jengibre, existen entradas para ambas y aunque mi elaboración sea distinta no creo que algunos matices justifiquen su duplicidad)

Para la mice en place necesitaremos [url=http://www.chefuri.com/v4/receta-Arroz_para_Sushi-24-cuartofrio.html]arroz para sushi[/url] de Chefuri y [url=http://foros.chefuri.net/recetas-1730-jengibre_confitado_para_maui.html]jengibre[/url] de vassuar.


Ingredientes: (para un rollo de maki)

un puñado grande de arroz para sushi
1 hoja de nori
60g de jamón ibérico
5g de carne limpia de tomate de ramallet (de colgar)
aceite de oliva virgen extra


Elaboración

Sobre una esterilla colocar la hoja de nori y extender el arroz sobre las 3/4 partes. Aparte, enrollar el jamón formando un cilindro de la misma longitud que el alga y colocarlo centrado sobre el arroz, distribuir el tomate y un chorrito de aceite (muy poco). Enrollar el conjunto como se pueda y cortar en porciones EXACTAMENTE iguales. Dependiendo del diámetro del rollo y la presentación que le queramos dar se puede cortar en 6, 8 ó 10 porciones, conviene mojar en agua y limpiar el cuchillo entre cortes.

[attachment=0] DSC00127.jpg


Salut!



Última edición por Mascarpone el Lun 24 Mar, 2008 10:19, editado 1 vez en total

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NotaPublicado: Dom 23 Mar, 2008 00:07 
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Maestro de Chef's forer@s
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 Asunto: Re: Maki de ibérico
NotaPublicado: Lun 24 Mar, 2008 22:59 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Seria este el único sushi que utiliza un producto cárnico?

No he probado la combinación jamón ibérico/ arroz, pero en innombrables ocasiones si lo he hecho con jamón dulce ( temas de dieta blanda) y debo decir que son sabores que se toleran, el arroz al ser un producto muy neutro acepta casi cualquier ingrediente que le acompañe. Desde luego que el buen jamon ibérico hay que comerlo cortado fino ( a mano) y como mucho con un poco de pan con aceite de oliva ( se acepta tomate en el pan¡) pero siendo la idea de este preparado no usar un 5J, estoy convencido que puede saber bien, mas si el jamon ha sudado un poquito y asi se hace mas untuoso.

El papel del alga es el que me genera dudas... no nota mucho?

Personalmente me quedo con el nigiri, no solo porque lleva menos alga, si no porque tambien la loncha queda mas lisa, en el maki parece que hay muchisimo jamon, creo que puedes tener la sensación que tienes cuando haces un bocadillo con demasiado embutido... en estos casos es mejor poco, pero bien cortado¡

Despues de toda esta exposición solo me queda que aplaudirte Mascarpone, una vez mas has logrado sorprendernos :reverencia: :reverencia:

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 Asunto: Re: Maki de ibérico
NotaPublicado: Mar 25 Mar, 2008 00:31 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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por si a alguien le da por probar, las combinaciones cerdo asado y pollo idem con arroz van muy bien. Por lo demás, prefiero el sushi de pescado. Claro que sería cosa de probar el de jamón ibérico! :D

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 Asunto: Re: Maki de ibérico
NotaPublicado: Mar 25 Mar, 2008 18:53 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

Olmar, en [url=http://www.sushiole.com]SushiOlé[/url] ofrecen un "Maki Porky" que es de cerdo adobado y en [url=http://www.elmundo.es/metropoli/2006/06/30/restaurantes/1151618453.html]este enlace[/url] podrás encontrar otros makis "curiosos", como uno de paella :P supongo que esto es la fusión...

Chefuri, he probado con jamón "normalito" y el maki sale incomestible (chicletoso), a partir de 50 ó 60 €/Kg el tema ya pita bien. No he probado con un Joselito porque prefiero que se me funda en la boca loncha a loncha que meterlo por ahí con otras cosas :wink:. Como bien apuntas el punto de grasa (y su calidad) en el jamón es fundamental para que las piezas de maki no queden "chicletosas", yo por eso me animé a meterle el tomate y el poco de aceite, mi intención era darle un poco de humedad al tema.

Respecto a la proporción como habrás podido observar en las fotos ese día no era ni de mucho los 60g (a ojo calculo unos 80g), eso tampoco me supone un problema porque corto más piezas, normalmente de 100g suelo sacar 2 rollos y corto 8 piezas por rollo.

El sabor del alga a mí me gusta, pero siempre es necesario trabajar con producto fresco, muchas veces me quedan bolsas abiertas y al cabo de unas semanas cogen demasiado sabor y el tema se complica. De todas formas en cualquier maki y no sólo en el de ibérico siempre corto el trozo de alga sobrante, 4 ó 5 cm, en vez de enrollarlo y lo utilizo para "atar" los niguiris (los que hago de Tamagoyaki causan estragos :mrgreen:)

Salut!


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 Asunto: Re: Maki de ibérico
NotaPublicado: Mar 25 Mar, 2008 20:15 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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Ubicación: Caracas-Venezuela
"los que hago de Tamagoyaki causan estragos :mrgreen:)"

¿En el paladar o en el estómago? :twisted: La verdad es que no se que cosa es el tamagoyaki :oops:

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 Asunto: Re: Maki de ibérico
NotaPublicado: Mar 25 Mar, 2008 22:02 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

Olmar, el [url=http://es.wikipedia.org/wiki/Dashimaki]Tamagoyaki[/url] es una tortilla dulce japonesa, está riquísima y la única complicación que tiene es dejarla en su punto de cuajado, la foto del la wikipedia del enlace que te he puesto representa lo que NO debe ser un Tamagoyaki, está seca y demasiado hecha. Yo la hago en una sartén redonda y se trata de ir poniendo huevo y enrollando, huevo y enrollando, ...

Salut!


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 Asunto: Re: Maki de ibérico
NotaPublicado: Mar 25 Mar, 2008 22:08 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Parece MUY complicado.

Cuando vaya a España, me brindarás uno?

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com