Forer@ iniciado
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Ubicación: Mallorca
Publicado: Jue Dic 20, 2007 1:57 pm Asunto: Esta Navidad: Pan (fotos)
Para estas Navidades he preparado tres tipos de panecillos: de leche, de espelta con jengibre y otro integral con semillas. Los dos primeros suelen gustar a todo el mundo, el integral es muy integral...
La masa de leche yo la hago a mano porque es muy delicada y si queremos hacer trenzas u otras figuras sólo a mano puedo conseguir la hidratación deseada. Para las otras dos masas y a falta de una amasadora como Dios manda, me las apaño con una máquina de hacer pan, tienen un programa de amasado que en dos horas deja una masa bastante bien formada con el gluten desarrollado y son baratitas (se pueden encontrar por 40 o 50 euros). De estas máquinas yo sólo veo práctico el utilizarlas como amasadoras si no se dispone de algo mejor, el pan que sacan hace gracia la primera vez pero aburre tremendamente la segunda.
Para este tipo de panecillos no me complico mucho la vida y utilizo levadura fresca industrial (la prensada), provoca un leudado muy rápido y en 3 horas podemos tener el pan listo y horneado. El inconveniente con este tipo de levaduras es que no te puedes despistar ya que la masa se colapsa con mucha rapidez una vez que el proceso de leudado se ha desarrollado completamente.
Siempre horneo el pan sobre refractario, se nota mucho la diferencia. Si no teneis una piedra de estas podeis buscar en tiendas de bellas artes o de ceramistas un material que se llama 'cordierita', se utiliza en hornos de cerámica y es bastante barato (unos 20 euros la pieza de 40x40x1,5 de baja temperatura 1300ºC). Os lo deben cortar a la medida del horno dejando que respire un centímetro por todos los lados. Antes del refractario yo he tenido experiencias con todo tipo de baldosas y al final siempre acaban rajándose. También puede optarse por una solución comercial, pero tened en cuenta que el precio se multiplica fácil x3...
Una última cosa: Las temperaturas de horneado y los tiempos son orientativos. Si dudais siempre podeis sacar un panecillo y golpear en la parte inferior, si suena a hueco es que ya está listo. De todas formas no hay que preocuparse mucho, el pan es mucho mas tolerante que los bizcochos con la temperatura, mientras no se haga mucho el burro, sale.
Pan de leche
Igredientes
500g de harina de fuerza
250cc de leche
50g de matequilla
1 huevo
20g de levadura fresca prensada
5g de sal
8g de azúcar
1 huevo y sésamo dorado para decorar
Elaboración
1.- Mezclar la leche con el huevo bien batido, el azúcar y calentar a 35ºC
2.- Incorporar la matenquilla y disolverla completamente
3.- Disolver la levadura fresca desmenuzada con un poco de la mezcla anterior. Una vez disuelta volver a incorporarlo al resto.
4.- Tamizar harina dentro de un bol e ir incorporando la mezcla anterior removiendo con una cuchara de palo.
5.- Una vez la masa haya adquirido la consistencia necesaria pasarla a una superficie de trabajo e ir incorporando el resto de la harina. La masa debe quedar muy elástica y no debe pegarse en las manos, ajustar la harina. Se debe dejar para el final del proceso de amasado la incorporación de la sal.
6.- Reservar a 25ºC durante una hora o hasta que duplique el tamaño en un bol tapado.
7.- Sacar la masa del bol y noquearla (sacarle todo el aire) durante 5 minutos.
8.- Dividir en porciones de 35g para los panecillos redondos y reservar lo necesario para confeccionar otro tipo de presentación.
9.- Reservar a 25ºC durante una hora o hasta que las piezas dupliquen el tamaño.
10.- Antes de hornear batir la yema de un huevo con un poco de agua y pintar las piezas con un pincel. Puede ponerse un poco de sésamo por encima.
11.- Hornear durante 15 minutos a 180ºC
12.- Al sacarlos del horno enfriar sobre una rejilla.
Espelta con jengibre
Igredientes (para 25 panecillos de 35g)
500g de harina de espelta
270cc de agua
40cc de aceite de oliva virgen extra
20g de levadura fresca prensada
50g de Jengibre macerado
5g de sal
8g de azúcar
Elaboración
1.- Calentar (a 35º) el agua junto con la sal, el azúcar y el aceite y meterlo todo en la cubeta
2.- Tamizar la harina dentro de la cubeta
3.- Hacer un agujero en el centro de la harina, poner la levadura desmenuzada y cubrirla de harina cuidando de que no toque el agua.
4.- Poner el programa de amasado, meter el jengibre cuando avise la máquina y esperar a su finalización.
5.- Sacar la masa de la máquina y noquearla durante 5 minutos
6.- Hacer bolas de 35g, darles forma alargada.
7.- Dejar leudar en algún sitio caliente (+/- 25º) durante 1 hora o hasta que hayan doblado el tamaño.
8.- Espolvorear con harina y hacer un corte profundo con una cuchilla longitudinalmente.
9.- Meter en el horno a 200º durante 15 minutos.
10.- Una vez horneados dejar enfriar sobre una rejilla.
Integral con semillas
Ingredientes (para 30 panecillos de 40g)
680g de harina integral
330cc de agua
40cc de aceite de oliva virgen extra
28g de levadura fresca prensada
120g de semillas (lino, calabaza, pipas, ...)
7g de sal
10g de azúcar
Elaboración
1.- Calentar (a 35º) el agua junto con la sal, el azúcar y el aceite y meterlo todo en la cubeta
2.- Incorporar la harina dentro de la cubeta
3.- Hacer un agujero en el centro de la harina, poner la levadura desmenuzada y cubrirla de harina cuidando de que no toque el agua.
4.- Poner el programa de amasado, meter las semillas cuando avise la máquina y esperar a su finalización.
5.- Sacar la masa de la máquina y noquearla durante 5 minutos
6.- Hacer bolas de 40g.
7.- Dejar leudar en algún sitio caliente (+/- 25º) durante 1 hora o hasta que hayan doblado el tamaño.
8.- Hacer dos cortes profundos con una cuchilla en forma de cruz sobre las bolas.
9.- Meter en el horno a 220º durante 15 minutos.
10.- Una vez horneados dejar enfriar sobre una rejilla.
Salut!
