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Ensalada de Tibia de Setas de Temporada ( vegana)

Ingredientes

1 lechuga iceberg
1 lollo rosso
1 achicoria
30 tomates cherry
90 gr. de zanahoria
500 gr. de gírgolas
200 gr. de rossinyols
300 gr. de moixernons
120 gr. de ajo
20 gr. de perejil picado
100 gr. de aceite de oliva
500 gr. de puerro
tomillo

Preparación
Dividiremos la elaboración de esta receta en varios bloques: por un lado realizaremos la limpieza de las verduras de hoja, por otra confitaremos los puerros y por otra saltearemos las setas.Esta ensalada es una ensalada tibia porque combina unas setas calientes, con la lechuga en frio, como siempre.

Empezaremos realizando la limpieza de las verduras de hoja, es decir, la lechuga iceberg, la achicoria y el lollo rosso. Deshecharemos las hojas exteriores, que suelen ser las menos vistosas, y nos quedaremos con las más limpias y frescas. Bajo un constante chorro de agua fría, lavaremos las hojas para quitarles cualquier suciedad que puedan contener, especialmente pequeños microorganismos y arena. Una vez lavadas las hojas, las cortaremos en pequeños trozos, sin tener obligación alguna de realizar formas predeterminadas.

Por otro lado confitaremos los puerros; pero antes los limpiaremos devidamente, deshechando la parte superior, de color verde, y nos quedaremos solamente con el blanco de los puerros. Cortaremos cilindros de aproximadamente 3 cm. de grueso para poner a confitarlos. Para ello pondremos en una sartén el aceite de oliva necesario para cubrir en su totalidad los puerros. En este aceite pondremos en frío tanto los dientes de ajo como el tomillo. Encenderemos el fuego, y coceremos los ajos hasta que empiecen a adquirir un poco de color dorado. Será este el momento de añadir los cilindros de puerro, que coceremos a fuego lento durante 5 minutos más.

Reservamos los puerros una vez los tengamos confitados en aceite. Utilizando una salteadora a temperatura caliente y con poca materia grasa saltearemos por separado las setas, las gírgolas, los moixernons y los rossinyols. Estas setas las cortaremos preferentemente en juliana, especialmente las gírgolas.

Espolvorearemos ajo picado y perejil picado a las setas para realzarles su sabor, e incluso podemos flambearlas con brandy. Llegados a este punto en el que ya tendremos limpias las verduras de hoja, confitados los puerros y salteadas al momento las setas, montaremos adecuadamente esta ensalada tipicamente otoñal:

Utilizando un troquel de aproximadamente 12 cm de diámetro, montaremos un bouquet con los diferentes tipos de mezclum. Por los laterales del plato colocaremos los cilindros de puerro confitados.

Terminaremos la decoración del plato cincelando zanahoria y poniendo al gusto los tomates cherry.

Las setas salteadas las colocaremos en lo alto del mezclum de verduras, debidamente aliñado, con una vinagreta específica o simplemente con sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Esta ensalada es una ensalada de otoño porque es en esta época en la que encontramos estas tres variedades de setas, pero en otras estaciones del año podemos utilizar otras variedades distintas, incluso las que podemos comprar congeladas.