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 Asunto: Merluza con parcillada de pistachos
NotaPublicado: Mié 30 Ene, 2008 14:03 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
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[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/merluzaconparsilladadepistacho.jpg[/img]

Ingredientes para 4 personas

840 gr. limpios de suprema de merluza
100 gr. de panko o pan rallado
80 gr. de pistacho verde repelado y picado
2 dl. de aceite de oliva
80 gr. de calabacín
80 gr. de tomate
4 dl. de fumet rojo de pescado
4 ramas de eneldo

Elaboración

Sencilla, muy sencilla es la elaboración de este plato, el unico requerimiento es obtener unos buenos productos para que el resultado sea altamente satisfactorio.
Con este preparado se rescata un preparado que se usa cada vez menos en la cocina de restaurante pero que es un muy buen método para lograr una cocción suave en el interior; hablo de la parcillada.
La parcillada clásica se elabora con pan rallado, perejil picado y ajo y se usa mayoritariamente para platos de carne,especialmente para los costillares de cordero.
En este plato se cambia el pan rallado por panko, mucho mas crujiente, y el color verde lo aporta el pistacho.
Yo no le pongo ajo, pero se le podria poner tambien a esta parcillada, aunque recomiendo que sea confitado, el ajo picado en crudo seria demasiado fuerte para un sabor tan delicado como la merluza.

Asi la elaboración de la parcillada centra la elaboración de este plato. Se puede preparar con antelación y guardarla bien tapado o envasada al vacio.

La merluza por su parte la filetearemos y racionaremos en supremas. Es muy importante no retirar la piel en ningun momento.

Tras racionar la merluza podremos precalentar nuestra plancha o sartén antiadherente para pasar a marcar las supremas.
Es importante que la plancha este caliente, ya que es necesario realizar un buen sellado en la piel de la merluza. Tras lograr un buen marcado, retiraremos las supremas, dejando la piel visible.

Untaremos la piel de la merluza con un poco de aceite y a continuación cubriremos la superficie con abundante parcillada de pistacho.

Por otro lado pondremos a reducir el fumet rojo, hasta lograr una densidad suficiente para que se pueda realizar un cordón en el plato. Reservarlo hasta el momento de emplatar.

Llegados a este punto podremos darle la cocción final a la merluza y a su vez realizar la cocción de la guarnicion de servicio.

El punto de cocción recomendado seria dejar la merluza muy jugosa, sin llegar a ser visible en la suprema ninguna parte rosada. Asi el gusto de cada cocinero decide en este apartado, yo personalmente la prefiero muy fugosa, con un horneado a 200 grados durante 5 minutos seria suficiente.

Los calabacines y el tomate se marcan a la vez que se hornea la merluza, en 5 minutos da tiempo mas que suficiente de darle vuelta y vuelta; siempre la sartén o plancha debe estar bien caliente.

Y llegados a este momento podemos emplatar como mas nos inspiren estos productos; como referencia podeis tomar la foto que adjuntamos.

Espero que os guste
Un saludo


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NotaPublicado: Mié 30 Ene, 2008 16:40 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Ya lo creo que me gusta. Tienes que poner cómo hacer el fumet rojo.

Os pongo un poco lo que es el panko, que no deja de ser un pan rallado grueso y seco, pero que resulta muy recomendable, porque al ser de mayor tamaño queda el plato más rico.

Panko: la miga de pan japonesa. Escamas o copos de pan para hacer rebozados crujientes, utilizado en cocina japonesa y en la china. Solo se utiliza la miga blanca, no la corteza. Una vez se hacen escamas se deja secar en el horno, ha de conservarse el color blanco, nunca debe dorarse. Luego se utiliza como cualquier otro pan rallado.

Una pregunta Chefuri, nunca oí lo de "parcillada", siempre a este tipo de rebozados le denomino a la provenzal, pan rallado, ajo y perejil.

Por cierto, acabo de ir a la sección de "Tecnología de cocina", Provenzal es, además de lo que yo pongo, añade pimentón (otra cosa que nunca he puesto), pero no viene este término que has puesto, Parcillada. Así que pienso que se debería añadir éste término y el de Panko, que tampoco está, ¿no crees?.

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NotaPublicado: Mié 30 Ene, 2008 19:09 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Estaria bien añadir los dos términos.

Como bien dices el preparado es el mismo que se usa para los tomates a la provenzal. La mezcla recibe este nombre ( bien podrian llamarle mezcla provenzal no?)

Sobre el panko, ha quedado bien definido, es el pan de rebozar japonés, con el se logra un crujiente muy interesante; y bien con la "globalizacion" de productos y tiendas que tenemos sobretodo en las grandes ciudades, con un poco de previsión se puede encontrar este pan, si no... pues se sustituye por pan rallado y listos.

Un saludo¡

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NotaPublicado: Mié 30 Ene, 2008 20:40 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Dom 04 Nov, 2007 21:08
Mensajes: 137
Ubicación: El Tártaro
Hostia el Panko lo uso para unos escalopines de pintada rellenos de Torta del casar. El resultado es muy atractivo a la vista. Nunca antes lo habia usado, aunke si ke konocia el producto.

Otro dia con mas tiempo me explayo mas xDDDD.

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NotaPublicado: Jue 31 Ene, 2008 01:22 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Una vez explcado lo que es la parcillada, yo la conocia como "perejilada". Muy usada en la cocina francesa clásica, pero no recuerdo el nombre.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com