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Rebozado con alcohol de Blumenthal (video) - foro de cocina CHEFURI
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 Asunto: Rebozado con alcohol de Blumenthal (video)
NotaPublicado: Mié 09 Ene, 2008 11:32 
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
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[color=red](Editado el 13/01/2008 para incluir una imagen del rebozado original de Blumenthal e incorporar las aportaciones de pechuga y Orges. Quede claro que el único responsable de errores u omisiones en el texto sigue siendo Mascarpone)[/color]

La teoría:

[url=http://www.fatduck.co.uk]Heston Blumenthal[/url] le ha dado una vuelta de tuerca al clásico rebozado, el invento consiste en sustituir el agua por alcohol (mitad cerveza y mitad vodka) en la masa del rebozado y sacar la masa, previamente refrigerada, de un sifón presurizado con Co2. El efecto producido durante la cocción es una rapidísima evaporación del líquido en el rebozado y la consiguiente formación de un crujiente casi instantáneo, los alimentos por tanto no entran en contacto con el aceite, no se pierden jugos y la temperatura interior de los productos se modera durante la cocción. Realmente se está impidiendo que el gluten forme las redes elásticas típicas de las harinas, a esto ayuda que la mitad de la harina sea de arroz. Un efecto 'colateral' es que recuperará el crujiente al recalentarse en el horno.

[size=75][url=http://img230.imageshack.us/my.php?image=rebozadone3.jpg][img]http://img230.imageshack.us/img230/7374/rebozadone3.th.jpg[/img][/url]
Imagen original del rebozado de Blumenthal[/size]

De todo esto me enteré a través del [url=http://www.lamargaritaseagita.com]blog[/url] de Jorge Ruiz, es un profesor de Tecnología Alimentaria en la Universidad de Extremadura y tiene relaciones muy interesantes en este mundillo. Os aconsejo visitarlo periódicamente porque además de saber un montón de jamones (y no es broma) la información que publica siempre es interesante.

La receta de la masa tiene estos ingredientes:

- 200g de harina común de trigo
- 200g de harina de arroz
- 1 cucharada de miel
- 300 ml de vodka
- 300 ml de cerveza

Harold McGee (ya tenemos recién traducido su "La cocina y los alimentos"!!) adaptó la [url=http://www.nytimes.com/2007/03/07/dining/071crex.html]receta[/url] para hacerse en casa y las proporciones son muy sencillas ya que se debe incluir el mismo volumen de los cuatro componentes base: harina de trigo, harina de arroz, vodka y cerveza. Las burbujas que aporta el Co2 del sifón en la receta original, McGee las sustituye por levadura química (que se debe poner en función del peso de la harina). La explicación del porqué se pueden conseguir efectos similares con la levadura que con el sifón se debe a que la levadura química (es una mezcla de un ácido y bicarbonato) al disolverse en algo que tenga agua, libera CO2 que forma burbujas y permite así que crezca la masa.

Para la elaboración (en cualquiera de las dos técnicas) es necesario ir añadiendo masa del rebozado a la pieza mientras esté en la sartén, de tal forma que se gane en volumen, de forma similar al tempura. También es interesante remarcar que la cerveza siempre debe incorporarse al final de la elaboración de la masa y de forma muy suave de forma que se conserven al máximo sus burbujas.

El pescado idóneo para este rebozado es el Rodaballo, aunque McGee sugiere también el lenguado y la platija.

Por último indicar que los alcoholes incluidos son susceptibles de cambiarse: ginebra en vez de vodka, cava en vez de cerveza, etc. e incluso para aplicaciones profesionales podría utilizarse alcohol alimentario diluido al 50%.

La práctica:

Soy incapaz de leer estas cosas y no probarlas. Para poneros en antecedentes os informo que no recuerdo la última vez que hice un rebozado; en casa no tenemos costumbre de rebozar mucho, nos parece una comida pesada para diario. Además no tengo más referencias sobre la técnica que las que podéis leer un poco mas arriba. La prudencia me ha llevado a no publicar este invento como receta hasta que el tema se asiente un poco. Avisados estáis...

Para el experimento utilicé unos lomos de bacalao (corté piezas de +/- 70g), un tomate de la variedad montserrat (riquísimos) y unos champiñones y puntas de espárrago que amenazaban con llegar al límite de su vida útil.

Mezclé las harinas con la levadura, incorporé el vodka y por último la cerveza con suavidad para que no perdiese sus burbujas. Lo metí sin colar en el sifón Isi de 1l con dos cargas de Co2 y lo dejé enfriando en la nevera durante 1 hora aproximadamente.

El pescado lo sequé completamente y lo rebocé en harina de arroz cuidando de que quedase muy poca adherida a las piezas. Luego y en una sartén profunda puse aceite suficiente para evitar que las piezas tocasen el fondo. La temperatura teórica son 190ºC, yo no tengo termómetro así que lo hice a ojo: Pinché un trocito de pan en un tenedor y cuando me parecía que se freía bien determiné que la temperatura era la correcta (alucinante... si me había ganado algún tipo de respeto en este foro creo que acabo de perderlo :mrgreen:). El resto mejor que lo veáis en el video:

[video]Zo1gBTRQq-o[/video]


El rebozado deja bastante 'basurilla' en el aceite y se debe ir sacando para que no acabe quemándose.

Aquí os dejo testimonio gráfico del resultado, he subido las fotografías en la máxima resolución que me ha dejado imageshack para que se puedan apreciar los detalles del rebozado:

[url=http://img204.imageshack.us/my.php?image=img1411fy0.jpg][img]http://img204.imageshack.us/img204/3927/img1411fy0.th.jpg[/img][/url][url=http://img208.imageshack.us/my.php?image=img1427ia7.jpg][img]http://img208.imageshack.us/img208/5763/img1427ia7.th.jpg[/img][/url]

(Importante: Decoré el plato con unas [url=http://www.frm.it/food/en_oro.asp]escamillas de oro[/url] para celebrar la consecución del invento. Lo comento para que nadie se crea que el Blumenthal este ha dado con la piedra filosofal...)

En boca lo que os puedo comentar es que el rebozado crujía como era de esperar, el pescado estaba bien cocido, muy jugoso y no pude apreciar ningún sabor amargo o extraño imputable a restos de alcohol. Lo que no me esperaba y sucedió es que al guardar unas piezas del rebozado en la nevera y recalentarlas al día siguiente en el horno, crujiesen al hincarles el diente...

pechuga probó la receta de McGee y el resultado fue totalmente satisfactorio. Es muy interesante [url=http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?p=32241#32241]leer su post y ver su video[/url] para la aplicación de esta técnica así como para poder comprobar el crujiente producido.

Salut!



Última edición por Mascarpone el Lun 14 Ene, 2008 01:36, editado 3 veces en total

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NotaPublicado: Mié 09 Ene, 2008 13:10 
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A mi me ha impresionado el video :D no sabía que existian otras formas de rebozar... bueno por el momento lo he puesto en la sección de videos para que otra gente lo vea y luego acceda al foro .


Gracias por colaborar !!

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NotaPublicado: Mié 09 Ene, 2008 19:28 
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Si cruje como pareciera viendo la foto, debe ser fabuloso. Ahora, tu estabas usando bacalao, un pescado de sabor fuerte. No se notará el sabor de la cerveza en pescados de carne blanca, tipo mero o pargo, o en el pollo? Y que pasaría si se usa alcohol de 90º en lugar de un licor?


En cuanto a tu técnica para determinar la temperatura del aceite, mi abuela hubiera dicho que era correctísima. Cocinero que no sepa desenvolverse sin las comodidades modernas, merece que lo manden un mes a un campamento de boys scout.

En todo caso me copio la fórmula. Y yo no tengo sifón. Asi que veré que invento. Gracias

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NotaPublicado: Mié 09 Ene, 2008 23:26 
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Olmar, en la receta original, McGee hace referencia al rodaballo, el lenguado y la platija (que desconozco). Yo utilicé bacalao porque era lo que tenía a mano y respecto al sabor del rebozado probé el que sacaba con la espumadera de la sartén, estaba muy rico y no sabía al alcohol. De todas formas creo que sería interesante probar con ron, whisky o alguna cerveza fuerte. Respecto al alcohol de 90º no tengo ni la más remota idea... si has leído el post ya sabes tanto como yo del tema!

Y seguro que me hubiese llevado bien con tu abuela :wink:

Salut!


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NotaPublicado: Jue 10 Ene, 2008 21:21 
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buenas mascarpone,

yo también soy fiel seguidor del blog de Jorge Ruiz, he entrado a ver tu post a través de éste, es un fiera
Una pasada el experimento + vídeo que has colgado, pero una cosita: he traducido la receta y no me queda clara la proporción de levadura a emplear. Pone que es en polvo pero ¿cuánta? ¿y si la pongo fresca? ¿cuánta? ¿a ojo? eso no me mola. Si te enteras ponlo porfi

Mañana voy a hacer el experimento con ginebra a ver que pasa. Prometo contarlo.

Un saludo!


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NotaPublicado: Vie 11 Ene, 2008 00:12 
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Hola pechuga! aquí el que suele dar las bienvenidas es Chefuri, supongo que no se enfadará si te digo que esta es tu casa y todo eso :lol:

Hoy he agradecido a Jorge su reseña en la margarita, la consecuencia directa ha sido que este post ha tenido bastante tráfico de gente interesada en el tema y gracias a ello he podido averiguar lo que estaba persiguiendo desde hace dos meses y no había forma de conseguirlo: La receta original del Blumenthal... ahí va por orden de mezcla...

200g de harina común de trigo
200g de harina de arroz
1 cucharada de miel
300 ml de vodka
300 ml de cerveza

El resto es como lo describo en el post salvo que por lo visto al meter la pieza en el aceite hay que ir echando más rebozado sobre la pieza para que todavía coja más volumen. El 'pajarito' que amablemente me ha pasado la receta anterior me ha dicho que me enviará una foto del rebozado de Blumenthal, pero que lo obtenido aquí se asemeja bastante.

En cuanto tenga un momento actualizaré el post para poner esta información.

Respecto a lo que me pedías sobre la levadura de McGee, en su receta se especifica claramente una cucharilla de té de levadura y la medida de volumen es de una taza y un cuarto. La levadura que debes usar es la química ('Royal'), un sobrecillo me parece que da para medio kilo de harina, haz la regla de tres.

Sería muy interesante que nos comentases tu experiencia!

Salut!


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NotaPublicado: Vie 11 Ene, 2008 00:52 
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Que pase rapido este post al foro de lo mejor de chefuri.com porque hacia tiempo que no aprendia cosas tan interesantes fuera del trabajo. Un nuevo rebozado? Pensaba que ya lo habia visto todo despues del pan de arroz o de la tempura y en un año el sifon he pasado de usarlo para espumas a usarlo para hacer helados con nitrogeno y ahora... para freir?

Que bonita puede llegar a ser la cocina¡¡

La técnica parece muy simple, aunque viendo el resultado final del rebozado, se aprecia un rebozado muy fino y crujiente a diferencia de los clasicos rebozados tipo pasta Orly, me resulta curioso ver que se puede lograr una pelicula tan fina con una pasta base que contiene tal cantidad de fermento ( alcoholes).

Normalmente cuando haces pasta de rebozar no se nota el sabor a alcohol, y en este caso se debe evaporar rapidamente al contactar con el aceite, por lo que en teoria el unico pero es saber elegir que alcohol, por lógica un alcohol neutro tipo ginebra o vodka podria servir para todo tipo de frituras no?

En cuanto al tema de las presentaciones, cuantas mas mejor, eso es señal que mas gente se interesa por participar en el foro, que es lo que todos queremos, aprender de la experiencia e inquietudes de las personas que pasais un ratito de vuestro ocio aqui. Lo dicho, bienvenido pechuga¡¡

Y nada Mascarpone, muchas gracias por detallar las cantidades, espero probar muy pronto esta técnica, como no, con sifon y sin sifon¡

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NotaPublicado: Vie 11 Ene, 2008 13:13 
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Registrado: Jue 10 Ene, 2008 21:10
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Bueno, antes de nada hola a todos y todas, ayer me registré en el foro y no saludé.

Hoy he podido experimentar con el rebozado con alcohol, estaba ansioso por probarlo. Lo he hecho con ginebra en lugar de vozca y el resultado ha sido fantástico, un crujiente monstruoso que aguanta el tiempo suficiente para hacer una buena tanda de rebozados y llevarlo a la mesa.
No he utilizado sifón porque no tengo, estoy esperando a que alguien me lo regale; seguro que queda aún más esponjoso con el sifón, pero sin él queda genial.
Las proporciones que he utilizado son:
100gr harina de arroz
100gr harina de trigo
4gr de levadura en polvo
150ml ginebra
150ml cerveza
sal al gusto

No he añadido la miel, quería probar sin ella primero, otro día la pondré

Como mascarpone, he mezclado las harinas y la levadura, he añadido la ginebra, la he mezclado bien con las harinas (se queda una masa muy ligada que huele a ginebra que tira pa´tras)
he añadido la sal y me he dedicado a preparar las verduras (pimiento y berenjena) para, en el último momento, añadir la cerveza muy despacito evitando que pierda gas.
Lo demás lo veis en el vídeo.

Como comentarios o cosas a tener en cuenta:
-la temperatura del aceite: tiene que ser la que dice mascarpone, pero para los que no tenemos termómetro, en mi vitro de inducción, si lo pones al máximo se quema por fuera y no se hace por dentro, por lo tanto no cruje tanto. Debe ser una temperatura elevada pero no demasiado. En mi vitro le he pillado el punto y la pongo al 10 (hay hasta 12)
-grumos en la masa: he probado con la masa ligada y sin ligar del todo, con grumitos y queda mucho mejor con éstos últimos, como con la témpura.
-echarle más masa cuando está dentro de la sartén: mascarpone comentaba que, como cuando se hace témpura, es conveniente echarle más masa a la verdura (o lo que sea) cuando ya está en la sartén; bien, pues si lo echas encima se queda muy gorgo, lo suyo es hacer dibujitos al echarlo en lugar de colocarlo todo encima de la verdura.

bueno, ahí va el vídeo, lo hice con la primera tanda de fritura, lo tenía que haber hecho al revés, al final, me quedó mucho mejor, sobretodo por lo de los dibujitos con la masa.

Al loro con el sonido del crujir la verdura al cortarla con el cuchillo y cuando lo muerdo en mi boca, alucinante, bestial, es una maravilla.
(siento el sonido de la campana de extracción pero el olor a freiduría me pone malo)
salud y buenos alimentos!!!!


[video]ge_Ma2oyveQ[/video]


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com