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ah! mascarpone, se me olvidaba, los azulejos de tu cocina son igualitos a los de la tabica de la escalera de mi casa, jee.

¡Fantástico pechuga! ¡Enhorabuena!

Tus comentarios, aclaraciones y el video demuestran que el tema pita, y pita muy bien. Sólo hay que oir como cruje cuando le hincas el diente

Respecto a la miel, sólo puedo suponer que se le añade para darle una coloración atractiva al rebozado.

Es curioso que McGee incorporase levadura cuando en la receta original no había, aquí también supongo que lo hizo para darle más esponjosidad a la masa que se gana con el sifón. La próxima vez que la haga con el sifón no le pondré, aunque por lo que parece tenemos bastante margen de maniobra con esta técnica y esto la hace todavía más interesante.

Gracias otra vez pechuga por tus intervención y espero verte a menudo por aquí ya que además del intererés por la cocina compartimos un gusto exqusito por los azulejos

Salut!

Hola Pechuga. Gracias por poner el video, lo hemos añadido al otro video de mascarpone.

http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... .php?id=15

Gracias por colaborar!

no se qué tal quedará, pero me ha sobrado la mitad de la masa (aunque están buenas, las frituras me cansan un montón) y la he congelado, cuando la descongele lo pruebo y os cuento, jeee.

saludines!!!

Hola a todos, soy orges, el responsable de http://www.lamargaritaseagita.com

Ante todo, muchas gracias por mencionarme y por llevar a cabo estas pruebas.

Un par de cosillas:
.- No creo que haya mucha diferencia entre usar vodka, ginebra o alcohol de 96º (¡de uso alimentario!, el de uso médico, el de las heridas, está desnaturalizado y no debe consumirse), siempre y cuando se mantenga constante la proporción de alcohol. Es decir, si se emplea alcohol en vez de vodka, habrá que rebajarlo aproximadamente un 50% con agua (u otra bebida).

.-La levadura química es una mezcla de un ácido y bicarbonato. Al disolverse en algo que tenga agua, libera CO2 que forma burbujas y permite así que crezca la masa (una misión similar a la de la levadura de verdad, que son microorganismos que producen CO2, pero mucho más lentamente). Si se pone levadura fresca (me supongo que eso significa a levadura de verdad), habrá que dejarla actuar durante más rato. Efectivamente con la levadura química se consigue algo similar a lo que se logra con el sifón (haciéncolo con sifón con cargas de CO2, tal y como explica Heston), por lo que no creo que tenga mucho sentido añadirle levadura química cuando se hace metiendo la masa en el sifón. Por cierto, que esto no solamente contribuye a hacer la masa más esponjosa, sino más crujiente: más burbujas en la masa = más crujiente.


Saludos y gracias de nuevo

Hola Orges. Me han hablado muy bien de tu blog de lamargarita otros foreros como mascarpone. Me alegra que te hayas registrado en el foro para aportar tus innegables conocimientos.


Espero verte por aquí en otra ocasión . Un saludo!

¡Orges por aquí!

Tachín, tachín, alfombra roja, todos con nuestras mejores galas y vino español a cuenta de Chefuri!

Bienvenido y mil gracias por arrojar luz por nuestras sombras...

Al hilo de tu comentario en la margarita sobre la aplicación de esta técnica para catering y comidas preparadas, creo que la posibilidad que apuntas de utilizar alcohol de uso alimentario hace más viable desde un punto de vista económico estas aplicaciones en un entorno profesional. Con los licores que hemos utilizado aquí el escandallo resultante del producto elaborado sería digno de ver . Otro tema es el acceso a este tipo de alcohol, no está al alcance de cualquiera, pero eso es harina de otro costal...

Respecto a la levadura no seré yo quien contradiga a Mr. Blumenthal y si él no puso levadura en la masa es porque realmente no hacía falta. El aporte del Co2 en el sifón debe ser entonces suficiente y la inclusión de otro elemento impulsor no se debe justificar.

Ya me han llegado las fotos del rebozado originales, no son de mucha calidad por lo que debo suponer que son capturas de los programas que hizo para la BBC, pero la verdad es que son dignas de ver... hoy mismo actualizaré el post original con estas fotos y vuestras valiosas aportaciones.

Salut!

Uso en catering:

Comentais que este rebozado permitia regenerar el crujiente de forma rápida en el horno a una temperatura necesaria para eliminar la humedad que acumula la fritura pero... cuantos cáterings externos utilizan horno?

No siempre se dispone de horno para regenerar genero, por lo que normalmente los aperitivos que pasan por la freidora se deben mantener durante unos minutos ( 10 a 50) en un armario caliente, que se programa a unos 65-70 grados.

Como responderá este tipo de frituras a estas condiciones?
Es posible llevar al evento el genero ya frito desde la cocina y solamente regenerar en el lugar que das el servicio??


HAy que probarlo, o bien, alguien que lo haya probado que nos haga 5 centimos...

Por mi parte es un placer recibir a Orges y poder conocer algo mas sobre su website. Sobre el tema de los jamones tengo mucho interes, por lo que si no te es mucha molestia Orges, me gustaria que nos enviaras algun link interesante sobre el tema o que libremente nos hables sobre este noble arte.

Gracias por todo y a seguir disfrutando de este tema¡