Pan de especias

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Chefuri
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Pan de especias

Post by Chefuri »

Pan de especias

Ingredientes:

500 gr. de miel
100 gr. de azúcar
350 gr. de leche
3 huevos
250 gr. de harina de fuerza
250 gr. de harina de centeno
40 gr. de baking power
5 gr. de comino en polvo
5 gr. de canela en polvo
5 gr. de anis en polvo
5 gr. de azucar vainillado
10 gr. de gengibre confitado cortado en daditos
10 gr. de piel de naranja confitada

Elaboración:

El pan de especies es un preparado muy polivalente, ya que tanto lo podemos usar en reposteria como bizcocho base, como en el cuarto frio para hacer crujientes para acompañar foies por ejemplo, o incluso para la cocina caliente ya sea en aperitivos( con tuetano por ejemplo) o como acompañamiento en un plato de carne .

La elaboracion es sencilla, solamente es muy necesario disponer de un batidora con accesorio pala o bien una pequeña amasadora si queremos producir una cantidad un poco notable. Si no siempre podremos amasarlo a mano.

Empezaremos poniendo a hervir la leche, la miel y el azucar. Es necesario remover un poco para desleir bien estos azucares en la leche. Cuando alcance unos 70 grados lo podemos retirar del fuego.

En la amasadora pesaremos todos los secos, o bien los incorporaremos a ella si se trata de grandes cantidades.
A los secos agregaremos los huevos, que deben estar ligeramente batidos. A continuacion la mezcla de leche, miel y azucar, poco a poco, a medida que la masa va aceptando mas humedad.

Hornear a 170 grados.

PD: para realizar planchas de este pan, pesaremos 800 gr. por bandeja de 60X40 cm

Para realizar panes en forma de pudding, solamente rellenaremos 3/4 del molde, el pesaje dependera del tamao del pudding
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olmar
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Post by olmar »

Si no hay harina de fuerza, ¿se puede usar la corriente, la que venden en el mercado?

Bueno, cuando la consiga. En estos momentos no hay harina de trigo en los mercados y comienzan a escasear el pan y la pasta. :D
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Mascarpone
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Post by Mascarpone »

Esta va para el zurrón!!

Olmar, la "fuerza" de una harina depende en gran medida de su porcentaje de gluten (proteinas). Una harina floja puede enriquecerse añadiéndole más gluten (lo venden en tiendas de dietética). Lo que debes ir con cuidado es pesarlo bien antes de incorporarlo, por ejemplo si tienes una harina floja con un 6% de proteinas le añades 6g o 7g de gluten por cada 100g de harina y ya tendrás una de fuerza.

Salut!
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olmar
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Post by olmar »

No, no recuerdo haber visto harina de gluten por esos lados. Harina de patatas, de avena, integral de trigo, de varios cereales y suma y sigue, si. Pero gluten, no
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Chefuri
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Post by Chefuri »

La fuerza en la harina es necesaria para que el pan desarrolle y aguanta bien el laudado, por lo que se hace muy muy necesario.
De hecho el gran secreto de la panaderia esta en la regularidad de la harina, que aunque tu la pagues siempre como fuerza X, el proveedor de vez en cuando te la enlvia con mucho menos fuerza, por lo que te han colado una harina floja o media por una fuerte ( que logicamente pagas mas cara).

En caso de no tener harina fuerte, pero si mejorante para panificación, le agregaria unos 20 gr.

Si no tuviera ninguna de las 2 cosas me comformaria con harina de media fuerza.

YA si no tenemos ni media fuerza, probaria otra receta, no creo que lograramos mucha crecida con esa cantidad de baking y tan poco gluten en esta formulación.


PD: Lo suyo es acudir a la panaderia, normalmente suelen vender harina " a granel" al igual que levadura y productos específicos.
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