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 Asunto: cocina a vacio
NotaPublicado: Sab 15 Dic, 2007 15:18 
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Registrado: Sab 15 Dic, 2007 15:02
Mensajes: 5
Ubicación: Sevilla

Hola a todos soy Jose Antonio, soy nuevo en el foro, me seria de gran ayuda resolver algunas dudas.
Concretamente me haría falta conocer la elaboracion de algunos platos cocinados al vacío.

Saludos

P.D . aquí estoy para cualquier duda :wink:



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NotaPublicado: Sab 15 Dic, 2007 20:47 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Hola, Jose Antonio! Bienvenido al foro. Nos alegra tener mas gente interesada en la técnica de cocción al vacio. Pero hay algo que no entiendo en lo que dices. ¿Es que tienes en mente algún plato en especial y quieres saber como se hace para cocinarlo en esta forma? Porque, de lo contrario, hay unas cuantas recetas diseminadas por ahi. :D

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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NotaPublicado: Dom 16 Dic, 2007 00:32 
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Registrado: Sab 15 Dic, 2007 15:02
Mensajes: 5
Ubicación: Sevilla

Hola.
Pues si, concretamente ponemos en marcha el comedor de una residencia de ancianos en sevilla el cual tendrá este sistema de coción y lo que me gustaría saber es los pasos a seguir de varios platos para realizarlo

Saludos.


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NotaPublicado: Dom 16 Dic, 2007 20:31 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Dinos que platos querrias elaborar e intentaremos ayudarte.

Lo que si esta claro es que como sistema de regeneracion de productos cocinados es un sistema buenisimo, no te quepa dudad.

Un saludo y como no, bienvenido a Chefuri.com

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 Asunto: cocina al vacio
NotaPublicado: Mar 08 Ene, 2008 20:01 
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Registrado: Sab 15 Dic, 2007 15:02
Mensajes: 5
Ubicación: Sevilla

Hola chicos y chicas del foro.Me alegra volver a contactar con vosotros y seguir aprendiendo las tècnicas de la cocina al vacio. Estoy a punto de emprender un nuevo proyecto en el cual este sistema serà el que trabajemos. Poco a poco me las he ideado para resolver tantas y tantas dudas (muchas, gracias a vosotros), aunque como es lògico siguen surgiendo màs y màs. Por ejemplo, ¿le puedo hacer un vacio al 100% a un producto fràgil como podrìa ser una merluza, dentro del mismo gastronorn, sin que se

hasta pronto. :oops:


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 Asunto: Re: cocina al vacio
NotaPublicado: Mar 08 Ene, 2008 20:05 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="jose 71"]Hola chicos y chicas del foro.Me alegra volver a contactar con vosotros y seguir aprendiendo las tècnicas de la cocina al vacio. Estoy a punto de emprender un nuevo proyecto en el cual este sistema serà el que trabajemos. Poco a poco me las he ideado para resolver tantas y tantas dudas (muchas, gracias a vosotros), aunque como es lògico siguen surgiendo màs y màs. Por ejemplo, ¿le puedo hacer un vacio al 100% a un producto fràgil como podrìa ser una merluza, dentro del mismo gastronorn, sin que se

hasta pronto. :oops:


Por concepto un pescado no se debe envasar mas allá de un 70 % de vacio, ya que con un envasado al 100 % la presión que ejerce el vacio sobre la merluza la prensaria.

Que me corrija sin problemas alguien mas preparado en esta materia, pero si o recuerdo mal, el vacio recomendado era del 60 a 70 %

Un placer que estes nnuevamente en el foro jose71¡
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 Asunto: cocina al vacio
NotaPublicado: Mar 08 Ene, 2008 20:12 
Desconectado

Registrado: Sab 15 Dic, 2007 15:02
Mensajes: 5
Ubicación: Sevilla

Hola chicos y chicas del foro.Me alegra volver a contactar con vosotros y seguir aprendiendo las tècnicas de la cocina al vacio. Estoy a punto de emprender un nuevo proyecto en el cual este sistema serà el que trabajemos. Poco a poco me las he ideado para resolver tantas y tantas dudas (muchas, gracias a vosotros), aunque como es lògico siguen surgiendo màs y màs. Por ejemplo, ¿le puedo hacer un vacio al 100% a un producto fràgil como podrìa ser una merluza, dentro del mismo gastronorn, sin que se

hasta pronto. :oops:


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 Asunto: Re: cocina al vacio
NotaPublicado: Mar 08 Ene, 2008 21:21 
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
[quote="Chefuri"][quote="jose 71"]Hola chicos y chicas del foro.Me alegra volver a contactar con vosotros y seguir aprendiendo las tècnicas de la cocina al vacio. Estoy a punto de emprender un nuevo proyecto en el cual este sistema serà el que trabajemos. Poco a poco me las he ideado para resolver tantas y tantas dudas (muchas, gracias a vosotros), aunque como es lògico siguen surgiendo màs y màs. Por ejemplo, ¿le puedo hacer un vacio al 100% a un producto fràgil como podrìa ser una merluza, dentro del mismo gastronorn, sin que se

hasta pronto. :oops:


Por concepto un pescado no se debe envasar mas allá de un 70 % de vacio, ya que con un envasado al 100 % la presión que ejerce el vacio sobre la merluza la prensaria.

Que me corrija sin problemas alguien mas preparado en esta materia, pero si o recuerdo mal, el vacio recomendado era del 60 a 70 %

Un placer que estes nnuevamente en el foro jose71¡




Yo suelo Envasar los pescados al 100% y utilizando la opcion de atmosfera progresiva no hay problema aparente ni en prensado de la materia ni en la perdida de jugos.

Saludos
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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com