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Estoi deacuerdo en muchas de las respuestas, que aqui se dicen, pero mi opinión es que el
pescado al igual que la carne, verdura, salsas y un largo etc....si se pueden envasar y no tienen porque soltar jugos ya que por ejemplo si en vasamos carne al 100 % de vacio y un tiempo de 30 ó 35 s. no suelta jugo.
con el pescado se puede en vasar al 100% (80 ó 90% +-) pero con menos tiempor de vacio osea 15 ó 18 s.

En el restaurante en el que trabajo, entre otros pescados que envasamos al vacío, siempre al 100 por 100 hacemos un cabracho.

Este lo traen fresco, se limpia en el acto , se envasa con su aceite y su caldo al 100%. A la hora del pase se mete en la ronner, luego se marca en la plancha y luego un mini toque de horno.
Se consigue que el corazón esté a 45 grados y sale... Supongo que no hay un adjetivo suficientemente bueno como para describirlo.

Hacemos también salmonetes , y lo mismo, estos los envasamos al vacío al 100% y luego los regeneramos en ronner, y deverdad, nunca he visto en ningún restaurante unos puntos tan buenos y unas texturas tan estupendas.
Creo que el tema del envasado en el pescado es estupendo, además de como decía chefuri, permite un orden en la partida y un racionamiento del pescado estupendo. Eso si, nunca esta envasado mas de tres días.