Foro de cocina ChefUri

Hago esta pregunta para saber diferentes puntos de vista. Mi jefe de cocina a estaba en unos cursillos en los que participaba un cocinero japones que recomendaba no envasar los pescados al vacio ni para cocinar ni para conservar, ya que al envasar el pescado al vacio no se si os habeis fijado alguna vez, yo si lo he comprobado k le quita jugos tambien sucede con la carne, pero la carne es mas resistente a eso. Esta teoria creo pega mas sobre todo con pescados delicados porque nosotros realizamos un bacalao confitado con grasa de iberico estupendo. Para conservar en fresco lo envolvemos en un papel grueso de cocina y congelado lo ultracongelamos en un abatidor muy bien filmado para k no se queme en el congelador.

Yo estoy a favor de envasar los pescados, hasta el momento es el mejor método aislante, sobretodo para realizar una posterior congelación.
A parte de por la comidad de no sacar 140 vueltas de papel film, el envasado te permite cocinar el producto racionado que has envasado directamente, y también logras un importante orden en tu partida.
Hasta la fecha he envasado los pescados al 60 % de vacio, ya que a presiones altas la carne se daña por la presión que recibe, romperia las fibras.
Guardar filmando, sin apretar mucho equivaldria a un simple sellado de las bolsas, por lo que... no es mejor dejar dentro de la bolsa un 30 % de aire que no un 90 %??
En esa falta de aire, influye y mucho la multiplicacion bacteriana; es importante envasar, la calidad del estocaje es mucho mejor ( bien, si ultracongelas en un abatidor y despues pasas a un ultracongelador...ahi si que no hay riesgos)

Para cocinar los resultados obtenidos de una cocción a baja temperatura en mi opinión son excelentes, con un ronner, simplemente inigualables, no veo motivo para no seguir utilizando este sistema. La cocción es perfecta, el estocaje es limpio y ordenado y las mermas son casi inexistentes.

A todo esto Alvaro, darte la bienvenida a los foros, espero que te sientas muy a gusto entre nosotros.

Saludos¡

me sumo a chefuri

hola que tal, yo tambien estoy de acuerdo en algunas cocsas de las que dices, pero queria saber si tu cuando envasas pescado no ves como le quita algo de jugos, que burbujea?. Aparte cuando realizas pescados al vacio algunas elaboraciones llevan aceite y se produce algo parecido porque el aceite llerve a menos temperatura por el cambio de temperatura, no se si al ponerle solo el 60% se produce es mi duda. Luego en cuanto a la cuestion de la coción yo la realizo a vapor y si el servicio lo permite con sonda y queda increible tb. En cuanto a la conservacion depende de la salida que le puedas dar, yo decia esa tecnica porque yo lo compro fresco y cada tres dias lo renuevo por eso no me compensa gastar bolsas. A mi me encanta el vacio pero para el tema de pescado salbo el bacalado lo realizo al vapor a 62º aprox. Lo utilizo ma para la carne.

Que hierva es normal, pues esta sacando el aire, hervir entre comillas claro.

Yo solo cocino al vació el bacalao, que es como confitarlo, a 63,8 grados 12 minutos en el roner y a emplatar y de guarnición los jugos que ha soltado en la bolsa con el bamix haces un pil pil que flipas. Después utilizo el vacío para conservar el resto de pescados pero nunca mas de tres días, asi es una garantía, y después sea el pescao que sea limpito en lomitos y a la plancha de cromo golpe de horno de 2 minutos a 200 grados y a la mesa es como mas me gustan lo del vapor no me convence,


AGUR y Saludos

Lo de k hierba es por el temas de las atmosferas k produce k cualquier liquido hierva antes porque llerve a menos temperatura. Por eso en la envasadora cambiandole el tiempo de reacio, aumentandoselo se puede cocinar dentro; por ejemplo cojes unas setas y una vinagreta, le pones el tiempo de reacion de 70 segundos o por ahi tb es de ir probando y pruebalo ya veras k resultados porq no afecta las propiedades irganolepticas de los productos. Yo realizo una brunoise de manzana gr.smith y la envaso con te rojo y consigues k la manzana kede crujiente, con sabor a te y k el te sepa a manzana,actua como una grastovac pero no igual lo k pasa la maquina se resiente un pokito.

Eso se llama impregnación a vacío, y efectivamente se puede hacer con la gastrovac o envasando a vacío, aunque de esta última manera es algo menos efectivo. Cómo se hace, para qué sirve y otros detalles se pueden ver en:
http://www.lamargaritaseagita.com/index ... in_a_vaco/


Si hierve el agua es porque la temperatura de ebullición de un líquido es menor cuanto menor sea la presión a la que este sometido. Al estar a vacío, la temperatura de ebullición puede bajar hasta temepratura ambiente.

Yo el principal inconveniente que le veo a cocinar pescados al vacío es el tema sanitario. Siempre que damos cursos de esto insistimos que, o se superan los 60-65ºC, o servicio inmediato (o congelación, claro).

Saludos

en mi caso envasamos 50 unid de lubina deslomadas en bandejas y filmadas para el comedor de la escuela , y otras tantas al vacío para las cenas de navidad, la comparación a la vista era tremenda cuando las sacamos de las cámaras, yo creo que es mejor al vacío, si recuerdo bien las envasamos al 75 %, se quedaron muy muy bien a la hora del servicio, no hubo ningun problema las sacamos perfectamente y no se tiró ninguna, la carne tampoco se vio afectada, no es como el pescado fresco pero creo que es lo mejor.