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Hola muy buenas de nuevo.
Ultimamente he estado un poco desconectado del foro y no he parado por estos lares.
Yo personalmente salvo el bacalao que no se modifica su estructura haciendo un vacio completo para el resto de pescados no soy partidario de dicho vacio.
Sirva de ejemplo un lomo de lubina con vacio no dora igual que uno que no ha sufrido ese proceso.
Para estos casos es mejor hacer un vacio de un 78% y el resto gas. Suelo usar uno apropiado para todo tipo de pescados pero mas para pescados blancos ya que su proporcion de hidrogeno le es mas beneficiosa y la verdad que no hay tanta alteracion a la hora de marcarlo a la plancha como sin vacio. Esto es mas bien para metodo de conservacion que para metodo de cocinado.

Salu2

Gracias quemagomas por tu opinion, es realmente interesante este intercambio de opiniones.

Seria un placer que nos ilustraras con alguna elaboracion en la que utilices el vacio para una posterior coccion. El foro esta a tu disposicion.

Un saludo¡

Hola de nuevo. Nada unicamente que donde puse hidrogeno queria decir nitrogeno y dioxido de carbono.
UN SALUDO Y PRONTO OS IRE COMENTANDO ALGUNA ELABORACION AL VACIO QUE VOY HACIENDO.

Tal como dices, al envasar un producto ya sea carne, pescado, legumbres etc...el liquido parece que hierve, al envasar no bajes el porcentaje de vacio sino el tiempo en el que hace el vacio.
Por ejemplo, (siempre en maquinas profesionales) un pescado para envasarlo al vacio, te peermite un vacio al 99% con 25 segundos.
Si lo envasas para cocinar con ingredientes, como por ejemplo el aceite, prueba a bajarle el tiempo de vacio "15 seg.", siempre controlando el tiempo de ebullición, para que no se salga, el vacio sera perfecto.
Y mi oponión sobre si envasar pescados, ¿por que no? siempre que este sea fresco.

hola amigos, es la primera vez que entro en estos foros, y la verdad es que son muy interesantes, me parece estupendo intercambiar opiniones y recursos, y ademas veo que estais muy puestos en los temas.
Ahora os voy a hacer una pregunta, la cual me tiene en duda. Esta pregunta seria impemsable antes de que llegara esta crisis, ya que yo soy partidario de trabajar el pescado en fresco y no pasaba por mi cabeza otra realizacion que no fuera esta, los tiempos cambian y las circustancias te hacen pensar de otra forma, o tienes que comerte el pescado con patatas
asi que he pensado aprovechar todas las maquinarias y hornos para hacer algo al vacio y no perder nuestros platos de pescado. Y aqui viene mi pregunta NO SE NOTARA MUCHO EL CAMBIO DE SABOR,TEXTURA E.T.C DE UNA FORMA A OTRA.
y lo mas importante, que seria mejor: (Cocinar, enfriar, envasar, congelar, regenerar) (envasar, cocinar, refrigerar, regenerar). Que temperatura seria la ideal, para que fuese lo menos perjudicial para el pescado, por ejemplo una merluza.
gracias de antemano por vuestro consejo.

Hola cocinillas.es es un placer que te incorpores a nuestro foro. Te agradezco tus buenas palabras acerca de nuestra comunidad de amantes de la gastronomia; estamos buscando siempre nuevos inquietos que nos aporten sus conocimientos y asi poder intercambiar informacion. Espero que te animes a seguir visitando el foro, sientete como en tu casa¡

Sobre tu consulta de como seria la forma mas correcta de utilizar el vacio para los pescados, yo no seria partidario de cocinar al punto y regenerar, dado que los puntos de cocción de un pescados son sumamente delicados, por lo que yo creo que es inviable es servir un minimo de calidad con un pescado ya cocido y vuelto a calentar ( y si es posible, que alguien me lo explique, pq ya resulta dificil servir dignamente un pescado ya cocido y recalentado en un microondas...)
Yo opino que todo lo que no sea realizar la cocción en el momento del servicio esta condenado a bajar la calidad del servicio, aunque claro, en muchas ocasiones esto se puede "camuflar" con salsas.

Yo tampoco era muy partidario de la congelacion de los pescados, pero si se manipula bien y se envasa justo cuando te lo trae el proveedor, puedes trabajar con ese pescado en buenas condiciones si no se fuerza a descongelacion. Eso te sirve para tener un stock si el precio de compra es bueno, o simplemente si no tienes el suficiente tiempo o persona cualificado para estar todos los dias fileteando pescado. Eso si, si congelas es preferibe siempre mantener las piezas lo mas integras posibles y si congelas ya supremado, vigila de no alargar mucho la congelacion.

En resumen, yo salvo excepciones ( pescado para sopa o rellenos) no regeneraria pescados, pero si compraria cantidades, limpiaria y congelaria envasando las piezas.

Un saludo cocinillas, bienvenido a los foros¡

hola de nuevo, no se si me he equivocado al responderte antes, para agradecerte tu respuesta, pero no la veo por ningun lado, asi que para resumir, te dire que hare una prueba esta misma semana y te dare mi impresion. La cual sera muy muy critica, ya que en mi casa solo se ha cocinado pescado fresco, el cual yo corto y cocino al momento, de hay nuestra clientela. Pero los tiempos cambian, y voya probar, no hay mas remedio que ajustarse a los tiempos que corremos. Y estos son dificiles, y de ahorro, asi que a ponerse las pilas. Ya te contare lo que aprecia mi paladar. un saludo y gracias por tu respuesta.
Voy a porcionar, envasar a 70%, congelar 3 dias, pasar a camara de pescado 1 dia y cocinar.