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 Asunto: roner o baño maria tradicional?
NotaPublicado: Mié 07 Nov, 2007 18:28 
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Registrado: Lun 02 Abr, 2007 13:15
Mensajes: 13

de que densidad debo comprar las bolsas para poder cocinar en ellas?

y otra pregunta que tengo:
por que es tan importante que la temperatura del bañio maria no varie en mas de un grado?
si no tengo roner para conseguir esa estabilida, en un baño maria tradicional no puedo cocinar al vacio por la dificultad para mantener estable la temperatura del agua?
gracias amigos foreros



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NotaPublicado: Mié 07 Nov, 2007 20:51 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
Roner por supuesto, y eso del grado es muy relativo, o mi termómetro láser funciona mal. Si quieres cocinar al vacío te aconsejo desde mi experiencia personal el roner para cocciones inmediatas, y un horno mixto para las largas, asi como el roner para recuperar en el momento del servicio los productos sometidos a largas cocciones. Con una bolsa de 90 micras de uso alimentario te bastara siempre y cuando no sobrepases los 80 grados, también te aconsejo no cocinar nunca a mas de 72 grados.

Saludos y espero haberte servido de ayuda

_________________
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NotaPublicado: Mié 07 Nov, 2007 21:40 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona

Hola,en una demostración que fuí a ver donde compre la máquina de vacío,nos enseñaron una plancha de inducción,donde se podia cocer directamente y tenia una precisión de 1/2º c por lo que colocando encima un recipiente con agua nos podría servir como otra opción al roner,teniendo en cuenta que no mueve el agua.

La importancia de que no varíe en más de un grado la temperatura de cocción,supongo que viene un poco por el echo de que muchas carnes se cocinan a 70º c al vacío,si el horno nos engaña y la temperatura real no llega a 70º c el producto no quedará pasterizado,por otra parte si la temperatura es mayor,tal vez nos endurezca el colageno y a tener en cuenta tambien que el tiempo (que suele ser bastantes horas)variará mucho si la temperatura de cocción es por ejemplo 3º c más de lo que nosotros creemos que se está cocinando.

un saludo!


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NotaPublicado: Jue 08 Nov, 2007 13:58 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="charly lee"]Hola,en una demostración que fuí a ver donde compre la máquina de vacío,nos enseñaron una plancha de inducción,donde se podia cocer directamente y tenia una precisión de 1/2º c por lo que colocando encima un recipiente con agua nos podría servir como otra opción al roner,teniendo en cuenta que no mueve el agua.


me gustaria tener referencias sobre esta plancha charly, supongo que para azucar será tambien muy util.
Sobre su uso como ronner, solamente considerar que una vez introducido el producto en el agua la variacion de temperatura a veces supera el grado. Corrigiendo estas pequeñas alteraciones tienes un rendimiento muy bueno. Interesante alternativa, gracias por compartirla
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NotaPublicado: Sab 10 Nov, 2007 03:50 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona

Lo siento Chefuri,pero me he vuelto majara buscando el catalogo de dicha plancha y creo que me deshice de él,por lo que e entrado el la web de la empresa distribuidora,y casi me quedo ciego repasando su catalogo,no la encuentro.

Pero si e visto que tienen cosas interesantes como la evolución del roner,la cubeta con el termostato ya incorporado y otras maquinas de interes,en fin si quieres chafardear la empresa se llama COMERSA.

un saludo!


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 Asunto: Roner o Baño maría tradicional
NotaPublicado: Sab 10 Nov, 2007 14:52 
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Registrado: Mié 31 Oct, 2007 20:19
Mensajes: 8
Hola,

Respecto a tu pregunta, como dice algun compañero, para muchos casos es mejor el roner. Aunque solo te permite fiabilidad hasta 20 litros, el hecho de que tenga la bomba que hace circular el agua te garantiza la misma temperatura en todos los puntos del baño, lo cual calculo será muy dificil sin este sistema. Igualmente recuerda que hay productos que becesitan 90/100ºC, como las patatas, arroz, boniato, alcachofas, etc....con lo cual puedes usar una olla con agua y una vez ue hierve la dejas al mínimo.

El tema del control de temperatura es básicamente, como mencionó un compañero, el de los colágenos. Aunque hay carnes más ricas en colágenos que otras, la norma es que los colágenos se funden a + de 70ºC, con lo cual te quedan esas bolsas llenas de agua, con la carne tierna, pero seca y astillosa.

BUeno, espero haberte ayudado. Cualquier cosa metete en http://www.tbtc.es
Saludos


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NotaPublicado: Dom 11 Nov, 2007 23:04 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona

Bueno, respecto a la placa de induccion,puedes verla en la web de ROMAGSA,si clikas en INDUCS+PRODUCTS+MULTI-LINE,el texto está en ingles,en la foto se ve que incluso tiene una sonda de temperatura,lastima lo del idioma y que tiré el catalogo con las explicaciones,eso es todo lo que e conseguido.

saludos!!


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com