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elementos necesarios para un catering en cocina al vacio
productos de primera calidad
una olla con agua para baño maria ,
fuego ,
tijeras para abrir las bolsas ,
termometro para controlar la temperatura ,
comida envasada al vacio lista para regenerar.
sistema poner a hervir el agual, introducir las bolsas, controlar la temperatura ,servir de una racion a 1000 raciones
ventajas transporte en frio ,regeneracion en el sitio ,sin olores ,sin manipulacion , sin personal especializado .calidad en la comida ,control en pesos y costes sin mermas .calidad y sabor

No estoy muy de acuerdo en cuanto al regenarado Salvador, ya que a nivel logístico no tiene nada que ver un catering para 40 platos en una cocina, que 1000 en un ofice.

Dependiendo del lugar donde realices el pase de cocina, deberas elegir el sistema mas adecuado, que en muchos casos es excluyente para este tipo de técnicas.

Seria posible colocar baño maria para 1000 raciones de Costillar de Cordero?

Si te decides por el regenerado en baño maria, estas obligado al emplatado directo, por lo que necesitas muchisimos recursos humanos.

Lo que si considero un sistema muy eficiente es realizar la producción mediante envasado al vacio, ya que como se ha hablado muchas veces en el foro, reduce mucho las mermas del producto, permite el control de temperatura, el estocaje y manipulación se reducen, y sobretodo se obtiene un estandard de calidad muy homogeneo.
Para la regeneración de estos productos ya cocinados es idoneo un horno con control de humedad y calor seco, y si es posible que tenga carros plateros provistos de funda térmica para transportar los platos regenerados.

Gracias por tu aportación, sera un placer seguir discutiendo sobre este tema, un acierto haberlo creado

Saludos¡

estoy de acuerdo que el sistema de horno y emplatado en carros es ideal y lo estoy utilizando.
pero en determinadas ocasiones no hay suficiente potencia electrica en las casas particulares ,problemas arquitectonicos escaleras ,problemas de espacio , y el transporte de los hornos es complicado .el catering en barcos el espacio es increiblemente reducido .tambien se generan olores de cocina en baño maria es inodoro.
puedes hacer un menu degustacion carnes, pescados , verduras etc solo con una olla
muchas gracias y seguimos en contacto .

Estamos de acuerdo Salvador en que se pueden realizar caterings sin horno, faltaria mas¡ solo comento que para grandes volumenes se hace practicamemte imprescindible si lo que se pretende es servir una calidad en consonancia a la tecnica utilizada.
Seria incongruente realizar una producción al vacio, con controles de temperatura y despues servir el pase totalmente al momento, con las enormes dificultades que tiene un emplatado directo ( logicamente no hay problema para mesas de 10 a 40 personas).

Para caterings de 1000 personas, solo tienes 2 sistemas válidos, horno para regeneracion de platos, o armario caliente para mantener calientes los platos. Un emplatado directo es imposible; a no ser que el plato sea, abrir bolsa i "tirar" el contenido de la bolsa en un plato.

Un pase de 1000 personas solamente salseando tarda aproximadamente 15 minutos, si la cocina hace esperar a la sala tienes un enorme problema.

Con esto no quiero decir que no sea un buen sistema, solo que en mi opinion es un sistema para grupos no muy grandes.

Saludos¡

HOLA A TODOS, SOY MARTA DE MÁLAGA (ESPAÑA), Y NUEVA POR AQUI.
ME PARECE SUPER INTERESANTE LA GRAN CANTIDAD DE COSAS QUE ENTRE TODOS PODEMOS APORTAR.

MI PREGUNTA ES SI HAY, EXISTE O ALGUIEN CONOCE ALGUNA TABLA DE TIEMPO EN LA COCCIÓN AL VACIO, O DONDE PUEDO CONSEGUIR INFORMACIÓN SOBRE LA COCINA CON LA RONER.

MUCHAS GRACIAS UN MONTON DE BESOS

Dando un "paseo" por el foro he visto tu mensaje Marta y tengo que decirte que aunque existiera un sistema organizado de cocciones exactas y tiempos concretos,que lo desconozco,lo cierto es que al final todos creamos la nuestra propia a base de nuestras experiencias y las de los demas,segun los resultados que queremos obtener y las condiciones que tenemos.
Existen unas normas basicas que alguno ya ha aportado al foro y podras ver, pero a la hora de la verdad lo importante es la experimentacion en cada caso concreto.

...si,si...¡¡¡ ya se que me vas a decir que no te resuelvo nada pero lo cierto es que lo que pretendia con este mensaje es emplazaros a todos a crear la tabla chefuri de cocciones y tiempos en la cocina al vacio y yo mismo me comprometo a hacer las primeros aportaciones.

Un saludo chicos!!!