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 Asunto: lomo de cerdo al horno
NotaPublicado: Lun 05 Nov, 2007 00:38 
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Forer@ iniciado

Registrado: Lun 05 Nov, 2007 00:14
Mensajes: 27

preparar verduras para marinar la carne cebolla, tomate , puerro ,ajo , cortado en juliana vino tinto ,aceite de oliva cocinar las verdura en el horno mixto 130 º durante 35 " enfriar
dorar el lomo de cerdo 250 º durante 20" sal y pimienta enfriar
introducir las verduras y el lomo en la bolsa de coccion cerrar dejar marinar durante 24 h en frio 3º
cocinar 85º durante 3 h
enfriar



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 Asunto:
NotaPublicado: Mié 07 Nov, 2007 19:17 
Desconectado
Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
no dudo que este bueno, pero no me acoplan las temperaturas, a esas que cuentas la proteína sobre todo la albumina se desnaturaliza, con su consiguiente dureza. Oh se queda tierno y meloso? No se cuentanoslo

Saludos

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 Asunto:
NotaPublicado: Jue 08 Nov, 2007 13:51 
Desconectado
Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Creo que hasta la cocción final el proceso esta perfecto, solo que la cocción final para este tipo de piezas requiere de un ronner para lograr un resultado excelente.
Con la cocción en horno mixto como dice da vinci sobrepasas con creces los 70 grados, pero igualmente en este tipo de piezas dudo que la temperatura de corazon llegue pasar de 60.
Me da que si que debe quedar muy meloso, porque el cerdo mientras no pierda humedad queda muy bien ( si no recordemos las tipicas recetas de caña de lomo cocidad en olla expres), aunque claro esta que siempre es mejorable, con el ronner seguro que queda tremendamente meloso.

Que nos cuente Salvador, pero asi desde la distancia y siendo lomo de cerdo... si fuera conejo no estaria nada de acuerdo.

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