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Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de conejo
2 hojas de menta fresca
10 gr. de pimienta de Jamaica
1 rama de tomillo
piel de 1 naranja
piel de 1 limon
1 vaina de vainilla abierta
2 dl. de aceite de oliva virgen extra
0.7 dl. de vinagre de sidra
Elaboración:

A Excepción de los lomos de conejo, introduciremos todos los producto en una bolsa de vacio.
Cerramos la bolsa al 99.9 %.
Programar ronner a 65 ºC y mantener la cocción de la bolsa durante 6 horas.
Retirar la bolsa del ronner y guardarla en la nevera 1 semana para lograr asentar los aromas y aceites esenciales extraidos de la cocción.

Abrir la bolsa y colarla. Introducir el escabeche junto con los lomos de conejo en una nueva bolsa de vacio. Aplicar nuevamente un vacio total.

Realizaremos la cocción de los lomos a 65º con lo que será necesario nuevamente el uso del ronner. Es sumamente importante el control de la temperatura del producto, ya que a temperaturas superiores a 70 ºc
se endurece el producto por la desnaturalizacion de las proteinas de colageno.

Mantener la cocción durante 45 minutos. Enfriar las bolsas y estocar si es necesario.

Abrir las bolsas separando el escabeche de los lomos.

Con el escabeche podemos jugar al gusto, emulsionandolo con un turmix, agregandole mas vinagre( que sea suave)etc..

conozco una receta muy parecida,solo que tras la regeneración se dora el conejo en una sarten antiaderente,mientras se la añade un poco de miel y un poco del escabeche,el conejo queda como lacado y con un sabor agridulce,que le va fantastico.

saludos Chefuri!!

Interesante laquear el conejo, aunque en este caso me imagino que debemos reducir un poco la cocción al ronner del lomo, ya que en el proceso de marcado cederemos calor nuevamente al producto. La diferencia puede ser sumamete escasa, 1 minuto a lo sumo.

Un saludo charly¡

cuando dices que cerrarás la bolsa al 99,9 % a que te refieres?, a mi me es muy dificil envasar al vació completamente sobre todo los líquidos, no se muy bien cuanto aire meter y cuanto tiempo.

Los liquidos es mas dificil de envasar al 99,9 % si se llena en exceso la bolsa o si el producto esta todavia caliente, por lo tanto para envasar liquidos hay que llenar lo justo las bolsas y envasar cuando los productos esten frios.

La envasadora suele darte la opcion de elegir el porcentaje de vacio a aplicar, por lo que de no dejarte elegir el %, elige el máximo que te sea posible,

Por lo demas espero que no tengas mayores dificultades.

Has tocado ya la cocina al vacio en la escuela??

si usamos la máquina de vacío para algunas elaboraciones, pero no da la función de % de vacío, tienes que regular unos parámetros según lo que vayas a envasar, pero ya te digo que es un poco complicado.

ES CUESTION DE PRACTICA, PERO SI LENAS LA BOLSA UNA TERCERA PARTE Y ENFRIAS NO SUELE DAR PROBLEMA Y EN TODO CASO PUEDES INTERRUMPIR EL VACIO SI TIENES ESA OPCION UN PAR DE VECES O TRES.

agur

Hola compañeros. Me gustaría saber si alguno de vosotros ha hecho las codornices en escabeche al vacío. Yo tengo una ensalada de codorniz en la carta y las hago con el método tradicional, el de toda la vida. Me interesa saber si haciendo la cocción al vacío se consigue un buen resultado. Si es así os agradecería que me dierais temperatura y tiempo de cocción.

Muchas gracias.