¿Cocina al vacío? Mejor Cocina a Baja temperatura

Lugar donde compartir conocimientos sobre esta novedosa manera de concebir la cocina. Podeis encontrar recetas con Ronner

Moderator: calimero

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jastray
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Joined: Thu 23 Feb, 2006 09:07

¿Cocina al vacío? Mejor Cocina a Baja temperatura

Post by jastray »

Hola,

Creo que llamar Cocina al Vacío a ésta técnica ha llevado a la confusión generalizada. Lo importante, es que se cuece a baja temperatura, en su jugo, sin evaporación y sin dilución de los sabores en un caldo.

Llevo mucho tiempo leyendo éste foro de tanto en tanto y veo preguntas que se repiten con cierta frecuencia: La importancia del grado de vacío, la importancia de la altura en los tiempos de cocción, etc.

El vacío es un acompañamiento necesario para asegurase de que la bolsa no tiene burbujas de aire que hacen de aislante dificultando el control de la temperatura en el corazón de producto.

Todo nace de un error: Una cosa es preparar una bolsa al vacío, y otra cosa es que cuando se saca de la máquina siga al vacío.
La realidad es cuando se empaca al vacío, ¡¡ La presión final en el producto es exactamente la atmósférica !!

¿Cómo es posible si se le ha extraido el aire?

Muy sencillo, al restaurar la presión una vez sometida al vacío y cerrada la bolsa, la presión atmósférica deforma la bolsa y lo que se haya guardado en el interior hasta que se igualan las presiones. La bolsa de plástico es flexible y no puede hacer resistencia a la presión atmósférica. Además, lo que hay en el interior se deforma hasta que su estructura resiste la presión.

Por ejemplo en una coliflor hay mucho espacio libre que en condiciones normales está se rellena con aíre, cuando se mete en una bolsa y se somete al vacío, la resistencia estructural de la coliflor no puede con la presión atmosférica y se deforma hasta que se igualan.

Así que en el interior de la bolsa, la presión es la atmósferica y por tanto variará con la altura.

La única forma forma de conseguir verdadera cocción al vacío es usando un recipiente rígido (un tarro resistente p. ej). Ése sí que mantiene la baja presión en el interior. Precisamente, ése es el principio de la GastroVac.
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charly lee
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Post by charly lee »

Hola jastray!!

Lo que esplicas en muy interesante,¿cual seria la diferencia organolepticamente hablando entre un producto cocinado en bolsa a una temperatura constante y uno cocinado a la misma temperatura pero en una GastroVac?

¿se merman los tiempos respecto a una coción en roner por ejemplo?

Gracias y saludos!!!
jastray
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Post by jastray »

Ya me gustaría a mí saberlo. No tengo una GastroVac. Lo único que sé proviene de la lectra en la revista Apicius.

Por cierto, trantando de ser breve, no comenté una cosa importante de la cocción en bolsas al vacío: La falta de Oxigeno evita la oxidación y eso sí que es significativo en muchas recetas, p. ej. las alcachofas.
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Chefuri
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Post by Chefuri »

Muy interesante Jastray.

En una escala de valores que lugar le dariamos a la presion en estas tecnicas?

No consideras mas importante en estos preparados el control de la temperatura, el control de la humedad y el control del % de aire existente en la bolsa para la conservacion?

A nivel personal solamente he realizado un proceso de forma voluntaria en el que he buscado que la presión me ayude a obtener un rendimiento. Solamente a altas presiones se puede extraer los aceites esenciales, con el vacio, se acelera el proceso hasta 24 veces.

Como jugar con las presiones?Es necesario¿?

Un placer que sigais participando en este foro. Saludos¡
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Caoba
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Post by Caoba »

Yo creo que no se puede generalizar sin más. Depende todo de cada producto y de lo que pretendas conseguir. Por ejemplo, un pescado lo metes en la bolsa, 7 minutos a 65/67 º y tienes un punto perfecto de cocción. Marcas en antiadherente y a correr. Con ese tiempo una paletilla de cabrito, ni se calienta :D . Lo que quiero decir es que depende todo de lo que busques, un punto exacto de cocción, conservación, textura, comodidad para el servicio y otro montón de cosas que ahora no se me ocurren.

Parto de la base que conoceis el libro de Joan Roca y Salvador Brugues, "la cocina al vacio".

Por cierto, como cocineros nos creemos que estamos descubriendo América, pero la industria alimentaria utiliza estás técnicas desde hace bastante tiempo para toda la gama que hay en los super de alimentos preparados y precocinados.

Un saludo
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