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 Asunto: Foie a la plancha
NotaPublicado: Mar 28 Ago, 2007 17:38 
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Forer@ iniciado
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 22:31
Mensajes: 43
Ubicación: barcelona

Me gustaria saber cual es la forma óptima para hacer el foie a la plancha, lo he visto hacer en una plancha japonesa y lo hacen congelado, en otro sitio enharinado, pero el que me gusta, tiene un punto dulzón. ¿Cómo puedo conseguir ese punto?

Lo que si digo es que el foie a la sal del foro, es todo un éxito.

Saludos



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 Asunto:
NotaPublicado: Mar 28 Ago, 2007 22:54 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Caramba! Que estará pasando en el cielo cuando los ángeles están bajando? :D Primero, vimos pasar al angel argentino y ahora al angel barcelonés. Bientornada, Angeles!

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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NotaPublicado: Jue 30 Ago, 2007 15:46 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona

La manera correcta de hacer el foie a la plancha es hacer este en un corte de un grossor aproximado de 1 dedo y medio, y marcarlo en una plancha caliente, pero no al máximo.
Es muy importante que la temperatura del foie no sea una temperatura de nevera. El proceso de marcado es rápido, y en ocasiones el calor que llega al interior de la pieza no es suficiente para eliminar el frio de nevera. Por lo tanto se debe atemperar el foie aproximadamente 10 minutos antes de marcarlo.

Cuando un foie des de primera calidad, merma poco, un maximo de un 20 % mientras que higados de menos calidad llegan a mermar hasta un 50 % de su peso original.
Otro "sintoma" de que tenemos en nuestras manos un producto excelente es la calidad del marcado. Un foie de baja calidad suele desprenderse rapidamente de la corteza de marcado, incluso puede llegar a desmembrarse.

Para evitar tanto la merma del producto como para asegurar un correcto marcado, en ocasiones se enharina el foie. Eso ayuda, pero es un síntoma inequivoco de que la calidad del producto no es la mas adecuada, urgentemente hay que cambiar de proveedor si nos vemos obligados a recurrir a estos recursos.

Otro tema importante en la elaboración del foie es el proceso de salado. Al igual que en otros productos sumamente sensibles como el lomo de atun el foie se debe marcar AL MOMENTO ya que la adición de sal en un periodo superior a 5 minutos de su marcado nos puede estropear visual y cualitativamente la pieza. Quedaria cocido por accion de la sal, esta deshidrata el higado.

Asi en resumen, un foie se cocina correctamente cortndolo uniformemente a 1 dedo y medio, máximo 2 dedos ( evitar asi las laminas muy finas), atemperado para que no notemos frio en el interior, y a una temperatura alta pero no al máximo de potencia. La sal, al momento.

Espero haberte ayudado angeles, para cualquier nueva consulta te agradeceria que sigas confiando en nuestro foro.

Un saludo¡

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com