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NotaPublicado: Dom 09 Sep, 2007 16:26 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Ya lo ví ayer, está muy bien. :D


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[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

[img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img] [size=150]Dela[/size] [img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img]

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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NotaPublicado: Dom 16 Sep, 2007 04:18 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
ARROZ BASMATI Chefuri dijo:
[size=75]arroz aromático procedente de la india.

UTILIZACIÓN

ideal para ensaladas y salteados de arroz.
Para cocer 250gr necesitamos un litro de agua,se pone a cocer tapado y una vez empieza a hervir,se cuece 10 minutos exactos a fuego bajo.
igual uso para el arroz jazmin y tahibonet,comprovando siempre las instrucciones del paquete para cocer.

http://foros.chefuri.net/recetas-5519-b ... o_(hind%FA).-.html
http://foros.chefuri.net/recetas-6314-a ... bas.-.html[/size]


Me gustaría hacer una matización, y es que, aunque muy parecidos el arroz basmati y el arroz tailandés, en su variedad de grano largo, conocido como arroz thai o jazmín, son muy similares aunque no iguales. De hecho en las recetas a que nos llevan los enlaces que pusiste una se realiza con “basmati” y la otra está elaborada con arroz “tahi o jazmín”.


[url=http://imageshack.us][img]http://img460.imageshack.us/img460/9245/arrocesal0.jpg[/img][/url]

El arroz jazmín,
también llamado thai por su procedencia tailandesa, es un arroz de grano largo, suave y aromático y de un ligero sabor floral. Es un arroz que absorbe el doble de su volumen de agua, por lo que un litro para 250 gr. me parece excesivo.
En la receta del arroz jazmín describo el método que empleo para cocerlo, y siempre me ha dado buenos resultados. En el procedimiento mencionado arriba yo alargaría la cocción unos dos minutos y lo dejaría reposar otros tres antes de servirlo.



El arroz basmati
es el más apreciado de todos los arroces de la India, aunque su procedencia probablemente sea de Afganistán; hoy día, el verdadero basmati, se cultiva a los pies del Himalaya y en casi todo el norte de la India. Hay que tener en cuenta que cada región de la India cultiva una especie de arroz distinta, algunas de ellas: el jeera, de grano corto y fino; el punni, arroz de grano largo; el goleen sela, de grano largo y fino y ligeramente dorado; el ambe mohue, con un suave sabor a mango.
El basmati es famoso por su aroma y por su grano largo, cuya longitud se prolonga más durante la cocción. La palabra basmati procede del hindi y significa aroma. El exceso de refinado para conseguir una mayor blancura, para su comercialización, hace que este pierda parte de su aroma. El mejor arroz basmati es aquel que tiene más de un año de antigüedad, y es muy difícil conseguirlo lejos de la India.

Para cocer el basmati lavamos el arroz varias veces, lo escurrimos y después lo dejamos en agua limpia durante unos 20 minutos, hasta que los granos se hinchen un 25%. Ponemos agua a hervir en un recipiente y cuando este hirviendo le añadimos el arroz y lo dejamos hirviendo durante unos diez minutos, hasta que este casi hecho, le bajamos el fuego al mínimo, tapamos y terminamos de cocer de esta forma. Apagamos el fuego y dejamos destapado para permitir que se evapore el agua que pudiera sobrar. El volumen de agua dependerá de la antigüedad y de la calidad del arroz entre otros factores, pero podemos calcular en torno al 30% más de su volumen.

Obviamente existen otros procedimientos para la cocción del arroz. Por ejemplo: la forma de cocer el arroz en las zonas rurales de la India consiste, básicamente, en poner un recipiente con abundante agua y cuando este tierno retirar el sobrante de agua.

Saludos

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"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
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NotaPublicado: Dom 16 Sep, 2007 20:47 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Eso de remojar el arroz si que me resulta nuevo. Mas bien la técnica que me enseñaron exije lavar el arroz para librarlo del polvillo que se produce no se si cuando se descascarilla o cuando se pule. Eso se hace con el agua ya hirviendo. Asi que, de inmediato, se echa al agua (3 tazas de agua por una de arroz), se mueve para evitar se pegue al fondo de la paila y al reventar nuevamente el hervor se lo cocina a fuego alto unos 10 minutos y luego se termina de cocinar a fuego muy bajo. A veces el agua lleva algo de aceite o manteca vegetal, a veces no. Hay quienes frien el arroz antes de ponerlo al agua, como se hace para algunos rissotos. Pero para lo único que se lo remoja (toda la noche) es para hacer chicha, caso en que se lo muele crudo y luego se cocina.

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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NotaPublicado: Mar 23 Oct, 2007 01:04 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona
Bueno,confirmar tan solo que si,que ILLA DE RIU elabora apartir de semillas italianas arroz carnaroli,así como arroz Bahia.En la provincia de Barcelona lo podemos encontrar por medio de la empresa LA SELECTA de Manlleu,el precio aproximado es de 3 E el Kg de carnaroli y 1'45 E el Bahía,el arroz está producido integramente en el "Delta del Ebre".

saludos!!


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NotaPublicado: Mié 07 Nov, 2007 18:23 
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Registrado: Lun 02 Abr, 2007 13:15
Mensajes: 13

y para hacer un arroz negro para una guarnicion que usarias?
quiero poner un arroz pero solo con el fumet y la tinta, algo sencillo para guarnecer una colita de rape.


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NotaPublicado: Jue 08 Nov, 2007 00:11 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona
Supongo que será tipo "rossejat",asi que por supuesto el arroz bomba.

saludos!


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NotaPublicado: Jue 08 Nov, 2007 12:31 
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Chef forer@
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Registrado: Jue 17 Abr, 2003 04:50
Mensajes: 1068
Ubicación: Santiago de Chile

Muy buena tu explicación,lo que si desisto de preparar el arroz con aroma a jazmín,huele extraño,no me gustó.
Tampoco sabía lo de remojar el arroz.
Saludos. :wink:

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NotaPublicado: Mié 06 Feb, 2008 13:12 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander
Solo añadir que:
El arroz citado del delta del Ebro, pertenece a Tortosa.
Junta al de Calasparra en Murcia son los 2 mejores en España.
El precio es el triple que el SOS. Se cultiva poco. Lo que aumenta el precio y la mitificación.
Para mi no hay gran diferenecia entre un SOS redondo o ese Calasparra.
Me gustaría que me digais si realmente encontrais diferencia. Gracias.

:roll: :roll: :roll: [/b]


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com