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 Asunto: Que tipo de arroz y porque.
NotaPublicado: Dom 26 Ago, 2007 03:01 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
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Ubicación: provincia barcelona

El arroz en general esta compuesto por dos tipos de almidón,la AMILOSA y la AMILOPECTINA,lo que diferencia un arroz de otro es la proporción de cada una de ellas en el grano.
Los arroces para RISOTTO,contienen un 18% de AMILOSA (arborio,carnaroli..).
Estos arroces transportan bien los sabores,mientras cuecen asimilan bien los sabores del líquido,al mismo tiempo sueltan almidon tendiendo a ser glutinosos.Esto quiere decir que con uno de estos arroces y pocos ingredientes más se puede elaborar un plato gustoso,por ejemplo RISOTTO de parmesano,sin necesidad de ingredientes que aporten un elevado nivell de sabor(ojo convinan con todo).
Es importante saber que la utilización de este tipo de arroz para elaborar un plato de arroz seco tipo paella o arroz negro nos puede dar alguna sorpresa,como por ejemplo que nos quede un poco espeso o pastoso aumque el grano esté al dente.

Por otra parte,para elaborar un arroz seco deveríamos elegir una variedad con un alto porcentaje de AMILOSA un 26%(bomba..basmati..)
estos arroces al no producirse el intercanvio entre el caldo de cocción y la AMILOPECTINA,necesitan un tipo de preparación diferente,con sofritos muy gustosos ya que tienen que transmitir el sabor al arroz,este grano acostunbra a quedar suelto por eso es ideal para paellas.

Me sorprendio Chefuri que utilices el bomba para el RISOTTO,si puedes haz la prueba.
saludos.



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NotaPublicado: Dom 26 Ago, 2007 18:02 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Ubicación: Barcelona
He usado en bastantes ocasiones el Carnaroli, y como no, lo encuentro excelente; de echo en Italia usan el Carnaroli y aqui cada vez se estila mas, pero sigue habiendo muchos cocineros que se muestran reacios a usarlo, simplemente porque prefieren usar productos autóctonos, no hay otra justificación.

El rissotto se puede elaborar con o sin marca, cocinando simplemente el arroz en el caldo o bien como dices incorporando otros ingredientes que aporten sabor.
Normalmente no se suele preparar el rissotto de parmesano ( si te fijas en la mayoria de cartas de restaurantes de cierto nivel, el rissotto suele ir acompañado de setas(ou de reig, ceps, rossinyols), seria poco congruente vender un plato de cocina italiana tradicional en un restaurante donde vendes cocina catalana de linia mas actual, de ahi a la "catalanización de este tipo de platos, y esta catalanización nos lleva a sustituir el arroz clasico del rissotto por un arroz de nuestra tierra, que tiene la propiedad básica e indispensable para hacer el rissotto, absorve muchisimo caldo .

Para la elaboración de un rissotto excelente necesitas que todas las materia primas sean excelentes, y personalmente opino que donde marcas la diferencia es en el parmesano y en la mantequilla.Cuantas cocinas gastan mantequilla"baratte" para cocinar? 1 por cada 100 que usan marcas tipo Pascual, president o Montsec...( doy por supuesto que el caldo base estara bien elaborado por todos, creo que grandes diferencias no encontraremos entre distintas maneras de elaborarlo).
El arroz bomba considero que se comporta lo suficientemente bien en estas cocciones como para usarlo, y como me he acostumbrado a usarlo y me siento cómodo trabajandolo lo sigo usando, aunque eso no quita que el arroz del rissotto sea el carnaroli.

Y como ultimo argumento para su uso, el mas puro y duro argumento que hay en el profesionalismo, lo que funciona no lo cambies nunca.
Siempre se puede mejorar logicamente, pero preferiria empezar de 0 con otro arroz que cambiar aquello a lo que la gente se ha acostumbrado.


Un saludo Charly, y gracias por aportar estos datos, que personalmente desconocia. Para eso esta el foro, espero que sigas aportando tu experiencia siempre que quieras.

Hasta pronto¡

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NotaPublicado: Lun 27 Ago, 2007 00:09 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona

Bueno esta claro que cada uno se aferra a lo que le funciona,pero siempre se puede mejorar,en el tema del arroz yo personalmente no usaré un basmati para hacer un sushi,ni un carnaroli para un arroz negro,ni un tahibonet para un risotto.Sinplemente cada tipo de arroz tiene unas caracteristicas diferentes y se adaptan mejor a unas cocciones o tecnicas especificas para cada uso.

Dicho esto, me gustaria que los cocineros que se esfuerzan por utilizar productos autoctonos,concretamente cuando hablamos del arroz y en especial cuando de hacer un risotto se trata que supieran (si no lo saben ya)que aqui disponemos de un par de variedades de arroz que se adaptan perfectamente a la tecnica del risotto, estas son el arroz Bahía y el Sénia,que poseen la misma proporción de amilosa que los arroces italianos.

Otra cosa que quería aclarar, es que el poner de ejemplo el risotto al parmesano, no es para nada casual, sino que pretendia resaltar el hecho de que con poca cosa siguiendo la tecnica del risotto y con el arroz apropiado puedes hacer un plato gustoso,incluso si utilizas agua en vez de caldo,creo que es lo más extremo,por supuesto mejor un buen caldo, y unos buenos ingredientes que aporten sabor esto es indiscutible,pero tambien lo es que con una pechuga de pollo,el arroz ,agua,parmesano y mantequilla o nata se puede hacer un buen risotto,pero esto no es posible con un bomba,basmati o tahibonet por ejemplo.

Sobre la propiedad basica e indispensable de un arroz para risotto es que intercanvie el almidón con el líquido de cocción aportando cremosidad al tiempo que absorbe sabor.
Bueno es mi opinión, pero he hecho la prueba.

saludos.


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NotaPublicado: Lun 27 Ago, 2007 15:08 
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Charly una cosita, bueno primero decir que me interesa el tema y lo que has dicho está muy bien, no soy ninguna experta, suelo utilizar el arroz de calasparra para hacer las paellas, y sale muy rico, pero para otras cosas .......

En fin, a lo que iba que empecé la frase con una cosita ....., y me enrollo.

¿Puedes poner el tipo de arroz (el nombre) y a continuación para que usos se puede utilizar?, porque lo que has dicho me ha pasado, utilizar un arroz que no es el correcto y pasar lo que dices, que no sale bien el plato.

Gracias :wink:

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NotaPublicado: Lun 27 Ago, 2007 15:54 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="charly lee"]Bueno esta claro que cada uno se aferra a lo que le funciona,pero siempre se puede mejorar,en el tema del arroz yo personalmente no usaré un basmati para hacer un sushi,ni un carnaroli para un arroz negro,ni un tahibonet para un risotto.Sinplemente cada tipo de arroz tiene unas caracteristicas diferentes y se adaptan mejor a unas cocciones o tecnicas especificas para cada uso.

Dicho esto, me gustaria que los cocineros que se esfuerzan por utilizar productos autoctonos,concretamente cuando hablamos del arroz y en especial cuando de hacer un risotto se trata que supieran (si no lo saben ya)que aqui disponemos de un par de variedades de arroz que se adaptan perfectamente a la tecnica del risotto, estas son el arroz Bahía y el Sénia,que poseen la misma proporción de amilosa que los arroces italianos.

Otra cosa que quería aclarar, es que el poner de ejemplo el risotto al parmesano, no es para nada casual, sino que pretendia resaltar el hecho de que con poca cosa siguiendo la tecnica del risotto y con el arroz apropiado puedes hacer un plato gustoso,incluso si utilizas agua en vez de caldo,creo que es lo más extremo,por supuesto mejor un buen caldo, y unos buenos ingredientes que aporten sabor esto es indiscutible,pero tambien lo es que con una pechuga de pollo,el arroz ,agua,parmesano y mantequilla o nata se puede hacer un buen risotto,pero esto no es posible con un bomba,basmati o tahibonet por ejemplo.

Sobre la propiedad basica e indispensable de un arroz para risotto es que intercanvie el almidón con el líquido de cocción aportando cremosidad al tiempo que absorbe sabor.
Bueno es mi opinión, pero he hecho la prueba.

saludos.


No es una cuestión de aferrarse, es una cuestión de respeto hacia la persona que se juega su prestigioen cada plato. Creo que si dos restaurantes utilizando el illa de riu en el rissotto estan a dia de hoy en 3 tenedores en la michelin, y otro con una estrella desde hace 7 años, quizas es que sepan hacer entre otros platos el rissotto.
En mi vida se me ha quejado nadie por un rissotto, puedo presumir totalmente tranquilo de ello que me ha ayudado muchisimo el servicio de sala siempre que he estado en la partida del entremetier y en algunos casos no me he movido de los arroces; ha sido posiblemente la partida en la que mas he disfrutado.

Es posible que se pueda mejorar, porque el margen de mejora esta en la calidad de la mantquilla, en la calidad del parmesano, en el control del fuego, en el uso de sauté de cobre e incluso en la calidad del agua con la que has echo el caldo. Simplemente con el uso de agua osmótica la calidad del fondo es superior, ya puestos a buscar la excelencia máxima se debe buscar en todo.

Posiblemente ninguno de estos tres restaurantes en los que me he ocupado de la partida de arroces tengan el bagaje de Quique D´Acosta y sus arroces no sean tan matemáticos ni contemporáneos, pero por suerte o desgracia el favor del público y crítica esta donde esta; creo que es poco coherente tal exclusión, mas en un mundo donde el hacer o deshacer es totalmente personal. Me comformo con esto, quizas sea un error.

Al que no le salga bien el rissotto con el bomba, simplemente recomendarle que use el que mejor se adapte a su manera de cocinar, que para ello es libre, y si quiere excluir todo arroz para cada tipo, adelante.


Por mi parte tambien estoy interesado en que charly publique que tipo de arroz considera mejor para cada preparado, incluso tienes el blog a tu disposicion por si quieres redactar un articulo sobre ello.

Un saludo
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NotaPublicado: Mar 28 Ago, 2007 02:51 
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona
Espero que nadie se haya sentido molesto por mi opinión espresada en los mensajes, si es así pido perdón.
Mi intención era ayudar a comprender un poquito esto de los arroces,devolviendo de alguna manera lo mucho que e aprendido en estos foros y sigo aprendiendo...
Los cocineros tenemos diferentes criterios aveces sobre el mismo tema,unos quizas respaldados por la esperiencia, otros por el afan de investigar,otros por las dos cosas,creo que en resumen esto es positivo si sabemos enriquecernos de lo bueno de los demás.


ARROZ NORMAL DE GRANO REDONDO:
És el que compramos normalmente en el super y con el que nuestras madres han hecho tradicionalmente esa paella que no podía esperar por que se cubaba.
UTILIZACIÖN:es ideal para hacer el tradicional postre de arroz con leche,tambien para ensaladas,se puede utilizar como elemento de ligazón en cremas o salsas.

ARROZ INTEGRAL:es el que no está descascarillado del todo.
UTILIZACION:por ejemplo pera elaborar unas albondigas vegetales,tambien en ensaladas.

ARROZ BASMATI:arroz aromático procedente de la india.
UTILIZACIÖN:ideal para ensaladas y salteados de arroz.
Para cocer 250gr necesitamos un litro de agua,se pone a cocer tapado y una vez empieza a hervir,se cuece 10 minutos exactos a fuego bajo.
igual uso para el arroz jazmin y tahibonet,comprovando siempre las instrucciones del paquete para cocer.

ARROZ GLUTINOSO BLANCO Y NEGRO:Arroz japones.
para preparar el sushi y postres dulces.

ARROZ CARNAROLI,ARBORIO,SENIA Y BAHIA:las diferencias entre ellos es que tanto el senia como el bahia son algo mas frajiles,entre el arborio y el carnaroli tambien se aprecia diferencia de aporte de almidón al líquido de cocción.admiten 3 veces su volumen el líquido.
UTILIZACIÖN:son ideales para elaborar risottos.y el carnaroli tambien para hacer un arroz caldoso.

ARROZ BOMBA:tambien admite tres partes de líquido pòr una de arroz,
es un grano pequeño y redondeado,muy resistente una vez alcanzado el punto de cocción.
UTILIZACION:Para todo tipo de arroces en los que nos interesa que el arroz quede seco y suelto,para esto hay que medir bien el líquido,y es importante que la marca o sofrito junto con el caldo sean potentes de sabor.

Por supuesto existen más tipos de arroces:el arroz verde,el negro venere.con el que e visto elaborar ensaladas,pero yo ya no se más.

Dela hay arroz de calasparra del tipo bomba.

una última cosa es que si bien para hacer un plato de arroz se puede mejorar con un buen caldo,un buen sofrito si toca,unos buenos ingredientes...yo opino que lo mas importante es el arroz.

por supuesto es solo mi opinion y es una más,no tiene porque ser la mas acertada.
saludos.


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NotaPublicado: Mar 28 Ago, 2007 13:37 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Me parece interesante este listado charly, y como apuntabas en tu primera intervencion se puede considerar un preparado idoneo para cada tipo.

Podriamos intentar enlazar a cada tipo de arroz las recetas que disponemos en la pagina ( por ejemplo tenemos arroces de bogavante , arroces de sushi, paellas valencianas) y las que no tengamos todavia seria bueno intentar ponerlas.

De esta informacion podriamos obtener un buen post de consulta para el foro de lo mejor de chefuri.com o bien simultaneamente para el blog y los reportajes.

Mi intención siempre es servir de plataforma informativa, unas veces con mas y otras con menos acierto, pero si algo agradezco es la participacion y respeto en las intervenciones, en este sentido charly siempre ha sido mas que correcto.

En cuanto pueda hago la sintesis de hasta donde tenemos y que no faltaria para ello, creo que puede merecer la pena.

Nuevamente gracia charly por tu consideracion hacia nuestro foro.

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NotaPublicado: Mar 28 Ago, 2007 15:26 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Gracias charly.

Buena idea Chefuri, además tengo recetas de arroz (utilizo como ya os digo el de calasparra, seguro que es el bomba, pero mejor que otros que compraba antes, y mejor resultado si me da), y como siempre en plan casero, que no soy una profesional como vosotros, pero que después de todo es como trabajan la mayoría de las personas que entran aquí, y espero que gusten.

Las recetas son con paso a paso, que no lo he dicho :wink: , y que creo aún no hay ninguna, con el paso a paso me refiero.

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