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 Asunto: Helado de Mascarpone y cerezas
NotaPublicado: Mar 21 Ago, 2007 17:44 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Helado de Mascarpone y cerezas


Ingredientes:

1 litro de leche
300 gr. de azucar
240 gr. de yema
c/s de vainilla
300 gr. de mascarpone
100 gr. de griottes
100 gr. de licor griotte

Elaboración:

Los helados grasos suelen presentar mayores dificultades de elaboración que otro tipo de helados o sorbetes, ya que una mala calibración de los componentes utilizados en la receta pueden ocasionar la disociación de los ingredientes basicos.
COn la elaboración de esta receta a parte de obtener un helado de calidad, se pretende minimizar el impacto de estas pequeñas vicisitudes que todo heladero ha tenido en algun momento; que levante la mano el que no ha cortado jamas un helado graso, ni siquiera el estandarte de estos, el helado de aceite de oliva.

A diferencia de los helados cuyo porcentaje de grasa no supera el 35 % estos helados suelen presentar mayor dificultad de estocaje, ya que cristalizan con facilidad. Por lo tanto es recomendable producirlo en pequeñas cantidades.

La elaboración del mix es bastante sencilla. Empezaremos realizando una crema inglesa con la leche, el azucar y las yemas. Es muy importante incorporar las yemas removiendo el conjunto constantemente una vez haya hervido la leche junto con el azúcar.

Verteremos la crema inglesa sobre el mascarpone y deberemos lograr una mezcla uniforme. Dejar enfriar, y en ese momento incorporar el licor de griottes ( cerezas ácidas). Este licor a parte de aportar sabor y aroma nos aporta el poder anticongelante del alcohol. Estos componentes anticongelantes son imprescindibles para evitar la rápida formación de cristales de hielo en la estriuctura del helado una vez este en su fase de conservación o estocaje.

Reposar el mix durante 24 horas reservandolo tapado en el frigorifico.

Realizar el turbinado en una heladora electrica. El tiempo estimado de turbina es de 10 minutos.
En el momento de retirar el contenido del bombo de la heladera al gastronorm o cubeta elegido debemos repartir de forma mas o menos regular las griottes que marca el escandallo.

Reservar a -15 C.


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NotaPublicado: Jue 23 Ago, 2007 22:01 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Este si me gustaría probarlo.

Pero yo puedo levantar la mano. Jamás me ha pasado nada con un helado porque todos los que como son comprados. De los sorbetes, no paso :oops: :D :oops:

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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NotaPublicado: Vie 24 Ago, 2007 10:44 
Desconectado
Maestr@ forero

Registrado: Jue 12 Abr, 2007 19:14
Mensajes: 518

Yo tampoco termino de animarme a hacer helado, a ver si cuando termine de comprar todas las cosas que me hacen falta me doy el capricho de una máquina de helados :P
De todas formas todo es que un día ataque la neura y a lo mejor sale :P


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com