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 Asunto: COCINA. IDENTIDAD.-
NotaPublicado: Vie 08 Dic, 2006 19:27 
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
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COCINA. IDENTIDAD.-


“La cocina tradicional es la manera de ser de un pueblo.” JM Arzak.


¿Podemos identificar a un pueblo por su forma de cocinar?, o dicho de otro modo ¿podemos identificar determinado tipo de cocina con un pueblo?


Los habitantes de un país, en términos habituales, rara vez prestan atención a su comida, y si les preguntamos que la diferencia de la de otros países posiblemente no sepan responder. Pero si salen de viaje a otro país, o simplemente si van a comer a un buen restaurante de cocina típica de otra nacionalidad (chino, japonés, italiano…), es cuando toman conciencia de su cocina.

Generalizando, si nos hablan de maíz lo relacionamos con América, si es de arroz con los países asiáticos, de verduras y aceite con la cuenca mediterránea… Si hablamos de chile y fríjoles, pensamos en México; si hablamos de curries, pensamos en la India; de pasta en Italia… y así hasta identificar un determinado plato con un país, guacamole con México, pizza con Italia, sushi con Japón, moussaka con Grecia, paella con España, hayaca con Venezuela, etc.
Si determinado grupo no come carne de cerdo es musulmán, si no come carne de vaca es hindú, si come carne de perro es chino, si sólo se alimenta de proteínas animales es esquimal…
Si se come sentado en el suelo es árabe, hindú, japonés… Si se come con palillos es chino, tailandés o coreano…, si como con las manos de forma habitual es hindú, etc. Si nos hablan de cocina francesa, cocina italiana, cocina china, nueva cocina… enseguida las identificamos con cierto tipo de platos y alimentos.
Y así hasta infinidad de ejemplos y situaciones. Estas son algunas pequeñas muestras del carácter diferenciador de la cocina de una cultura a otra.


¿Cuáles son los elementos que diferencian o una cocina de otra?

Existen numerosos factores en los que nos podemos basar para distinguir a una cocina de otra. Pero, y de acuerdo con los esposos Rozin, los elementos que dan lugar a cocinas específicas y determinadas, son cuatro:
1. La selección de un número limitado de alimentos. Aquellos más fáciles de conseguir y los más rentables desde un punto de vista energético.
2. La manera dominante de preparar los alimentos (tipo de corte; tipos de elaboración: cocidos, fritos, asados…)
3. Los criterios de condimentación y el uso de sabores de cada sociedad (el uso de los aromas).
4. La aceptación de reglas establecidas en relación a los siguientes puntos: la cantidad de comidas diarias, la forma de consumir los alimentos, la diferenciación de algunos alimentos para ceremonias religiosas y/o festivas y el seguimiento de determinados tabúes.

Siguiendo estos criterios tenemos una base, más que aceptable, para poder diferenciar la cocina de distintas culturas.
Pero hoy en día existen circunstancias como la facilidad en poder adquirir alimentos del cualquier lugar del mundo, la integración de determinados hábitos alimentarios de otras culturas en las nuestras…, que hacen que la cocina característica de una cultura dada experimente cambios a un corto o largo plazo más o menos notable. Aquí nos podemos encontrar con una curiosa contradicción que C. Fischler denomina la paradoja del omnívoro: la neofilia (necesidad y avidez de incorporar alimentos nuevos) y la neofobia (miedo y recelo hacia alimentos desconocidos).

Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente considero como factor más importante para diferenciar la cocina de una cultura a otra el uso de los aromas (especias, hierbas…). Considero que dos elaboraciones teóricamente iguales pueden variar enormemente con la introducción de un solo aroma. A su vez pienso que el uso de estos ingredientes característicos suelen ser los más arraigados, y por tanto más difíciles de erradicar.
Como ejemplo detallo a continuación algunos de los fundamentos aromáticos de algunos países:
La salsa de soja, ajinomoto, vino de arroz… en China.
La salsa de soja, el sake… en Japón.
La salsa de soja, el azúcar negro, sésamo en Corea.
Las mezclas de especias en la India.
El comino, la canela, el cilantro con cebolla o tomate o fruta en Marruecos.
El aceite de oliva, el limón y el orégano en Grecia.
El aceite de oliva, el ajo, la albahaca, el tomate… en Italia.
El aceite de oliva, cebolla, pimiento, tomate en España.
El tomate y el chile en México.
Y podríamos seguir.

Por tanto opino que, se puede afirmar que a distintas culturas corresponden distintas formas culinarias o gastronómicas. O, determinadas cocinas corresponden a diferentes culturas.


Saludos,


[size=75]Bibliografía consultada: Alimentación y Cultura. J. Contreras y M. Gracia. Ed. Ariel[/size]


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"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com